Пшеничный и ржаной хлеб непосредственно перед приглашением гостей в зал раскладывается на пирожковые тарелки для каждого гостя. Далее в присутствии заказчика проверяют, насколько готов стол и обслуживающий персонал, и только после этого в банкетный зал приглашают гостей.

Название «банкет-фуршет» происходит от французского слова «а-ля фуршет», что означает «на вилку». Основным столовым прибором во время еды здесь является закусочная вилка.

Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда в ограниченное время (1–1,5 ч) необходимо принять большое количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Каждый гость может свободно выбрать в зале место для себя. Также он сам делает выбор среди располагаемых на столе блюд и напитков. Гости едят, стоя около фуршетного стола. Для того, чтобы покинуть банкет, им не нужно дожидаться его окончания, они могут уйти в любое время.

В банкетном зале столы чаще всего расставляют по форме прямоугольника или в виде букв П, Т и Ш. Гости должны свободно передвигаться между столами, для этого столы устанавливают на расстоянии 1,5 м друг от друга и от стен. Небольшие квадратные или круглые столы накрывают скатертями и устанавливают у стен или по углам помещения. На эти столы ставят высокие вазы с цветами, бумажные салфетки, а также пепельницы, сигареты и спички.

Расположение угощений можно посмотреть на рис. 1, где цифрами указан порядок блюд.

Ассортимент закусок в меню банкета-фуршета намного разнообразнее в сравнении с другими банкетами. Иногда меню банкета-фуршета включает не только холодные закуски, но и вторые горячие блюда, например, поросенок или индейка, жаренные целиком и др., которые подают как горячую закуску. Нарезанным ломтикам мяса снова придают форму тушки. Для этого блюда используются закусочная тарелка и закусочные приборы. Для того чтобы было удобно есть стоя, пользуясь одной вилкой, порции закусок делают небольшими.

При сервировке фуршетного стола очень важно проследить за тем, чтобы концы скатертисвисали на одинаковом расстоянии от пола (5—10 см) со всех сторон. Все углы скатерти подвертываются во внутреннюю сторону с торца, концы под прямым углом скрепляются с боковыми сторонами.

Фуршетный стол сервируют двумя способами: односторонним и двусторонним. Первый вариант используется чаще всего для почетных гостей или устроителей банкета, так как сервировка стола выполняется только с одной стороны. В таком случае стол располагают под прямым углом к основному столу на расстоянии 1–1,5 м, либо их поворачивают одной стороной к стене. Сервировку стола с двух сторон называют двухсторонней.

Фуршетный стол, накрытый скатертью, сначала сервируют стеклом (хрусталем): фужерами, стопками, водочными, лафитными и рейнвейными рюмками. Чаще всего часть рюмок и бокалов располагается на подсобных столах и при необходимости выставляется для гостей.

Наиболее выгодно выполнять сервировку стола с двух сторон. В этом случае существует несколько вариантов расположения хрусталя и стекла: в два ряда, елочкой, группами и змейкой.

Справа от тарелки ставят бокалы для напитков – стакан для воды, фужер для шампанского, затем бокал для белого и (или) красного вина, рюмки для коньяка или водки. Притом, если количество сосудов превышает трех, то их ставят в два ряда, но соблюдая правило, что большие бокалы не загораживают меньшие по размеру.

К красному вину подают мясо и красную рыбу, к белому – фрукты, легкие закуски и белую рыбу.

Размер фужера напрямую зависит от крепости напитка, то есть, например, в высокие бокалы наливают шампанское, а в мелкие рюмки – водку.

Фуршетный стол сервируют в основном закусочными и десертными тарелками.

Число тарелок для банкета определяют из расчета 1–2 шт. закусочных, 2 шт. десертных на каждого гостя.

Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам вдоль стола стопками по 6—10 шт. на расстоянии 2 см от края стола.

Стопки тарелок находятся на расстоянии 1,5–2 м от торца стола.

Десертные тарелки стопками по 3–4 шт. располагаются перед закусочными ближе к правой стороне, рядом с рюмками. Когда расставляют закусочные и десертные тарелки не надо забывать, что вензеля (эмблемы, марки) ресторана на тарелке должны быть обращены к гостю.

Далее выполняется сервировка фуршетного стола фруктовыми и закусочными приборами.

На каждого гостя (персону) рассчитано необходимое количество приборов: вилки закусочные – 1–2 шт.; ножи закусочные – 1–2 шт.; ножи десертные (фруктовые) – 1–2 шт.