Шрифт:
вода — 50 г,
подсолнечное масло — 3 ст. л.,
сахар — 1 ст. л.,
соль — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Промойте хрен, очистите его и измельчите на терке. Теперь слегка порубите его острым ножом и положите в сковородку. Свеклу отварите, очистите и измельчите на мелкой терке. Смешайте хрен и тертую свеклу и потушите 15 минут на медленном огне. Добавьте уксус, соль, сахар и тщательно перемешайте. Разведите смесь водой. Храните готовый соус в холодном месте, используя с соответствующими блюдами.
Глава V К ЛЮБОМУ БЛЮДУ И НА ЛЮБОЙ ВКУС
«Между ярко выраженным мажором и минором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические обертоны и промежуточные звучания».
(Стефан Цвейг «Магеллан»)
В этой главе речь пойдет о том, как составляются пряные смеси, которые принято называть экзотическими: их компоненты — это в основном экзотические — неисконные пряности. Рецепты и названия этих смесей также пришли к нам из других стран.
В этой же главе мы расскажем о самых разных специфических пряных смесях — тех, которые предназначены для определенных блюд.
Заметим, что смеси из пряностей бывают самыми разными. Во-первых, их можно составлять как из свежих, так и из сушеных пряных растений. Благодаря этому одни смеси делают непосредственно перед употреблением их в блюде, а другие — готовятся заранее и хранят достаточно длительное время.
I. ЭКЗОТИЧЕСКИЕ СМЕСИ
Начнем, пожалуй, с индийских смесей, так как именно Индия, как вы знаете, является родиной многих изысканных пряностей, способных даже в самое обыкновенное блюдо привнести новый изысканный вкус и аромат, сделать его неповторимым.
В Индии смеси из пряностей очень распространены еще с древности. Пряная смесь называется 1 масал 0 и добавляется в самые разные блюда. Поделимся с вами несколькими рецептами индийских масалов.
1. МАСАЛ «КРИШНА»
Смесь можно сделать заранее: за несколько недель или месяцев. Можете быть уверены, что редкостный ароматический букет пряностей не потеряет своей изысканности, а блюдо, в которое вы добавите ее, станет необыкновенно аппетитным.
Этот масал используется, как правило, для различного рода овощных блюд. Интересно то, что компоненты в эту смесь идут в цельном виде.
Вам потребуется:
тмин индийский — 2 части,
черный тмин — 2 части,
семена черной горчицы — 2 части,
анис (его можно заменить фенхелем) — 2 части.
Способ приготовления.
Все пряности тщательно перемешайте и поместите в банку с герметичной крышкой. Перед употреблением несколько раз встряхивайте банку, чтобы перемешать специи. Добавьте щепотку масала в готовое блюдо. Результат будет просто восхитительным.
2. МАСАЛ «КАРМА»
Эта смесь из пряностей отличается весьма оригинальным вкусом и чаще всего рекомендуется к употреблению в пищу в холодное время года. Связано это с тем, что травы, входящие в ее состав, благодаря своему несколько жгучему и пряному вкусу имеют свойство согревать тело. Экзотическую смесь с пикантным ароматом можно хранить достаточно долго (в состав этого масала входят семена пряных растений и корица): даже в течение нескольких месяцев не потеряет устойчивости изысканный вкус и аромат.
Вам потребуется:
семена кориандра — 4 части,
семена кардамона — 2 части,
индийский тмин — 2 части,
черный перец горошком — 2 части,
гвоздика — 1 часть,
корица (в палочках) — 2 палочки по 5 сантиметров каждая.
Способ приготовления.
Прежде чем смешивать пряности, каждую из них прожарьте на сухой чугунной сковороде. Это нужно, чтобы характерный аромат каждой пряности усилился. Прожаривать специи надо до тех пор, пока они немного не потемнеют.
После этого смешайте все специи и измельчите их (для этих целей прекрасно подойдет электрическая кофемолка). Готовую смесь ссыпьте в плотно закрывающуюся банку.
Добавляйте масал в самом конце приготовления блюда или непосредственно перед подачей к столу.
3. КАРИ
Одна из самых распространенных индийских пряных смесей. Собственно говоря, само слово «кари» в переводе на русский язык означает «соус». Вы наверняка встречали и такое название, как карри. Эти два названия не надо путать. Если кари — это пряная смесь, то карри (английское слово, которое происходит от индийского «кари») — это блюда из рыбы, мяса и овощей в соусе кари.
Кари обычно представляет собой смесь из пряных растений, включающих в себя целую гамму вкусов и ароматов: от кисло-сладких фруктовых до пряно-острых.
Существуют разные рецепты кари. Приводим один из них.
Вам потребуется:
корица — 5 палочек (по 5 см каждая),
кардамон — 1 чашка,
гвоздика — 1/2 чашки,
тмин — 1/2 чашки,
черный перец горошком — 1/2 чашки.
Способ приготовления.
Все компоненты насыпаем на противень и поджариваем в духовке. Это делается, как вы уже знаете, для того чтобы вкус и аромат пряностей проявлялся более ярко. Естественно, их надо постоянно помешивать. Не допускайте, чтобы пряности подрумянились, а тем более подгорели. На поджаривание пряностей вам потребуется приблизительно полчаса.