Как же быть? С одной стороны, молоко необходимо для того, чтобы поддерживать наше здоровье, а с другой – может подорвать его, разбалансировав работу кишечника.

Эта дилемма давно решена в пользу употребления кисломолочных продуктов – кефира, йогурта, ряженки, творога, сметаны и всевозможных сыров. Молоко обладает удивительной способностью со временем не портиться, а приобретать совершенно новые качества. Представители самых разных народов уже очень давно обнаружили эту уникальную особенность такого, казалось бы, ординарного продукта и освоили всевозможные способы его превращения в нечто принципиально иное.

Кисломолочных продуктов существует великое множество. Все они отличаются друг от друга вкусом, ароматом, консистенцией и другими свойствами, которые зависят от разных факторов – таких, как способ приготовления, вид закваски и исходного сырья. В качестве последнего используется молоко не только коровье, но также козье, овечье, кобылье и т. д. Сбраживание осуществляется за счет молочнокислых бактерий, к которым могут добавляться молочные дрожжи, болгарская или ацидофильная палочка и другие микроорганизмы.

Все многообразие кисломолочных продуктов делится на две группы: получаемые в результате молочнокислого и смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. Для первых характерен нежный, для вторых – более резкий вкус, вызванный наличием спирта и углекислоты.

С давних пор известно, что сброженные с помощью особых микроорганизмов продукты усваиваются значительно легче, чем свежее, несброженное молоко. Чем же это можно объяснить? Секрет диетических и лечебных свойств кисломолочных продуктов заключается в действии полезных бактерий – микроскопических «тружеников», участвующих в процессе волшебного превращения молока.

Одним из первых целебные свойства молочнокислых бактерий доказал знаменитый русский физиолог И. И. Мечников, посвятивший много времени исследованию проблемы преждевременного старения и поиску средств борьбы с ним. Ученому удалось выяснить, что одной из главных причин сокращения продолжительности жизни являются патологические процессы, протекающие в кишечнике под воздействием гнилостных микробов. Иными словами, происходит хроническое отравление организма, ускоряющее старение и вызывающее всевозможные болезни. Позднее Мечников установил, что молочнокислые бактерии обладают способностью подавлять жизнедеятельность гнилостных микробов – основных виновников большинства человеческих недугов.

Помимо этих полезных бактерий, в состав кисломолочных продуктов входят природные антибиотики, молочная кислота, витамины, микроэлементы, белки, жиры, ферменты и др. Некоторые из этих веществ изначально присутствуют в молоке, другие образуются в результате брожения. Таким образом, большинство кисломолочных продуктов обладают всеми полезными качествами исходного сырья, но при этом гораздо быстрее и лучше усваиваются. Дело в том, что молочнокислые бактерии производят ферменты, расщепляющие молочный белок и облегчающие процесс его всасывания. Поэтому, например, простокваша в течение часа после ее употребления усваивается на 91%, тогда как молоко – всего лишь на 32%.

Молочнокислые бактерии расщепляют лактозу, вследствие чего образуется молочная кислота, препятствующая размножению патогенных микробов. Производят они и другие естественные антибиотики. Таким образом, даже если в молоке присутствовали болезнетворные микроорганизмы, продукты, приготовленные из него путем сбраживания, являются практически стерильными.

Все кисломолочные продукты благотворно влияют на пищеварение. Их своеобразный приятный вкус повышает аппетит, способствует выработке слюны и желудочного сока. В результате пища усваивается более полноценно.

Теперь поговорим подробнее о некоторых кисломолочных продуктах, наиболее популярных в нашей стране.

Издавна на Руси любили простоквашу. Сейчас существует множество ее видов – обыкновенная, мечниковская, ацидофильная и др. Само название этого продукта говорит о простоте его приготовления. В качестве исходного сырья для обыкновенной простокваши используется пастеризованное молоко, остуженное до 35–40° С. После добавления закваски – молочнокислого стрептококка – все перемешивается, наливается в стеклянную посуду и выдерживается в теплом месте 4 ч. Готовую простоквашу следует охладить. Этот продукт сохраняет свои полезные качества в течение суток.

Простоквашу можно готовить как из цельного, так и из снятого молока. В первом случае она получится более жирной. Обыкновенная простокваша – идеальный продукт для лечебного и диетического питания, поскольку она обладает низкой кислотностью, а значит, не раздражает слизистую желудка.

Ряженка отличается от других кисломолочных продуктов характерным кремовым цветом и своеобразным вкусом. Она изготавливается из молока и сливок, которые выдерживаются в течение 3–4 ч при температуре 95° С. В процессе томления образуются особые вещества, наличием которых и обусловлены необычные цвет и вкус ряженки.