В готовый молочный соус (см. выше) средней густоты, нагретый до 60–70 °C, вводим сырые желтки и перемешиваем. Полученную смесь соединяем с капустным пюре, добавляем взбитые яичные белки и осторожно перемешиваем сверху вниз. Готовую массу выкладываем в формочки, смазанные сливочным маслом, и припускаем до готовности.

При подаче поливаем сливочным маслом.

Состав: 1 яйцо

200 г цветной капусты

80 г молока

10 г пшеничной муки

20 г сливочного масла

Суфле из кабачков

Очищенные кабачки нарезаем и отвариваем в подсоленной воде, откидываем на дуршлаг, разминаем вилкой и полученное пюре слегка обжариваем в масле. Снимаем с огня, охлаждаем, потом вливаем молоко, добавляем сыр, молотые сухари, мелко нарезанную зелень петрушки, черный перец и взбитые в пену яйца. Массу размешиваем и выкладываем в посуду, смазанную маслом, поливаем маслом, запекаем в духовке.

Суфле подаем горячим.

Состав: 4 яйца

900 г кабачков

180 г молока

80 г молотых сухарей

10 г зелени петрушки

60 г сливочного масла

сыр, соль и перец по вкусу

Суфле ореховое

Ядра грецкого ореха обжариваем, удаляем поверхностную пленку и растираем. Готовим, как суфле ванильное, добавляя орехи при растирании желтков с сахаром.

Состав: 10 яиц

200 г сахарного песка

200 г молока

20 г пшеничной муки

100 г грецких орехов

20 г масла

15 г сахарной пудры

Суфле из сметаны

1-й вариант. Желтки растираем с сахаром, добавляем муку, сметану и, помешивая, варим 5–7 минут, после чего вводим лимонную цедру, все перемешиваем и соединяем со взбитыми белками. Суфле выпекаем в смазанной маслом форме. Готовое суфле посыпаем сахарной пудрой.

2-й вариант. Муку смешиваем со сметаной, кипятим, взбиваем миксером до получения однородной массы. Затем смесь охлаждаем, вводим в нее желток, сахар, лимонную цедру и взбитые белки. Все тщательно перемешиваем, укладываем в глубокую, смазанную маслом форму и запекаем.

Состав: 10 яиц

240 г сметаны

50 г пшеничной муки

200 г сахарного песка

30 г лимонной цедры

20 г сливочного масла

Суфле творожное

Творог протираем через сито, добавляем манную крупу, желтки, растертые с сахаром, молоко, ванильный сахар и все хорошо перемешиваем. В массу вводим взбитые белки. Формочку смазываем сливочным маслом, кладем в нее подготовленную массу и варим суфле на водяной бане.

При подаче поливаем сметаной.

Состав: 3 яйца

500 г творога

50 г манной крупы

20 г сахарного песка

100 г молока

20 г сливочного масла

ванильный сахар по вкусу

Суфле творожное с курагой и морковью

Морковь натираем на мелкой терке, курагу промываем и мелко рубим, творог протираем через сито. Смешиваем творог, морковь, курагу, манную крупу, желтки, растертые с сахаром, до получения однородной массы и вводим взбитые белки. Формочку смазываем маслом, кладем в нее подготовленные продукты. Суфле доводим до готовности на водяной бане.

Подаем со сметаной.

Состав: 3 яйца

500 г творога

50 г манной крупы

50 г моркови

50 г кураги

30 г сливочного масла

100 г сметаны

Безе яблочное

Яблоки без сердцевины печем, протираем через сито, смешиваем с сахарной пудрой и яичными белками и взбиваем на холоде в густую пышную массу. Противень застилаем чистой белой бумагой, выкладываем на него массу, сформованную в виде полушара с помощью ложки, и запекаем.