мука – 3 стакана.

Масло растопить, добавить сливки, сметану, яйцо, соль, сахар. Тщательно перемешать. Всыпать муку, смешанную с содой, и замесить однородное пластичное тесто.

Состав: пшеничная мука – 350 г;

сливочное масло – 90 г;

сахар – 15 г;

яйцо – 1 шт.;

молоко или сливки – 3/4 стакана;

сметана – 1 ст. л.;

щепотка соли, сода на кончике ножа.

Масло растереть добела, влить кефир, добавить соль, перемешать, всыпать муку и замесить однородное пластичное тесто, прикрыть салфеткой, дать 20 минут «отдохнуть». Из этого теста можно выпекать коржи для тортов и пирожных, закусочные и сладкие пироги, рулеты и др.

Состав: пшеничная мука – 400 г;

сливочное масло – 200 г;

сметана или кефир – 200 г;

соль на кончике ножа.

Муку просеять, собрать холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, масло, соль, сахар, добавить яйца и быстро замесить тесто. Скатать тесто в шар, положить его на тарелку, накрыть полотенцем и положить на холод на 30–40 минут. Из такого теста делают пирожки и ватрушки. Для этого тесто раскатать толщиной в 0,5 см, вырезать кружочки, смазать сверху яйцом, положить фарш, придать определенную форму. Сверху тесто защепить вокруг фарша.

Состав: мука – 500 г;

сметана – 1 стакан;

яйцо – 2 шт. (или 1 ст. л. яичного порошка);

сахар – 1 ст. л.;

соль – 1 ч. л.

Изделия из слоеного теста снаружи имеют хрустящую корочку, а внутри слоистую структуру, легко расслаивающуюся на отдельные мягкие тонкие листы, за что его также называют «листовым». Это тесто совсем не содержит сахара, поэтому его чаще называют «слоеное пресное».

Из слоеного пресного пекут пироги и пирожки с разнообразными начинками.

Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. Чем жирнее тесто, тем оно нежнее и вкуснее. В тесто можно добавить яйца – это улучшает качество изделий. Чтобы можно было получить очень тонкие слои, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40 %. При замесе в тесто добавляют соль и органические кислоты: лимонную или уксусную, которые способствуют набуханию белков и улучшают эластичность клейковины.

От температуры теста во многом зависит качество слоеных изделий (эластичность теста, подъем и т. п.). Необходимо помнить, что при температуре 14–17 °C масло наиболее пластично. А от этого зависит эластичность теста.

Время выстойки, «отдыха» теста также имеет большое значение. Если тесто предварительно недостаточно хорошо выстоялось, то при раскатывании оно разорвется на мелкие кусочки. Изделие из такого теста получится с большим «подъемом», без слоев. Чем тоньше будут слои, тем больше времени нужно дать тесту выстояться; чем меньше содержание клейковины, тем больше времени требуется для выстаивания теста.

Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо обрызгать по краям водой. Во избежание вздутия тесто перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа.

Яйцом смазывают только верхнюю поверхность. Боковую поверхность смазывать не надо во избежание ухудшения подъема.

Соль и кислоту растворить в воде (берут три четверти от общего количества воды, полагающейся по норме), добавить яйца, затем муку и замесить тесто, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть однородным. Замешанное тесто оставить на столе на 30 минут для набухания клейковины, за это время сделать одну его обкатку. Маргарин перед закаткой в тесто размягчить до исчезновения комков, а затем смешать с мукой (8–10 % от нормы) и формовать в прямоугольные пласты.

Выстоявшееся тесто раскатать в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного толще, чем середина. На середину теста положить кусок маргарина и завернуть раскатанный пласт в виде конверта. Приготовленный кусок теста с маргарином раскатать на столе, посыпать мукой.

Раскатывать тесто следует толстой скалкой во все стороны до толщины 1–1,5 см, причем края его должны быть толще, чем середина. С пласта смести муку и завернуть края теста так, чтобы они соединились в центре, затем сложить пополам, образуя четыре слоя теста. Раскатанное тесто поставить в прохладное место (холодильник) на 15–20 минут, накрыв влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не покрылась корочкой. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и опять охлаждать не менее 30 минут, затем раскатать в последний раз и сложить втрое. Через 35–40 минут можно приступать к разделке.