Овощной стол римлян, даже малоимущих, был обильнее, чем у греков. Большим успехом пользовались у бедняков доступные им чеснок и лук (в IV в. н. э. грамматик Нонний Марцелл писал даже, что хотя от римлян былых времен пахло луком, они были полны энергии и доблести). Ели также капусту, салат, руту, мальву, щавель, репу и редьку, морковь и огурцы, тыквы и всевозможные стручки: горох, чечевицу. Овощные блюда считались особенно здоровой пищей, полезной для пищеварения и помогающей избегать головных болей и малярии.

Без приправ, кореньев, пряностей римляне просто не могли обходиться — этим и сегодня отличается южная кухня. Однако названия многих приправ нам ни о чем не говорят и трудно понять, что имеется в виду. Приправы служили главным образом для приготовления мясных блюд и вообще всяких острых соусов, куда добавляли чаще всего уксус и оливковое масло.

В римских комедиях, особенно у Плавта, выведено немало поваров, которые похваляются своим искусством и перечисляют множество разных кушаний и приправ, иногда реально существовавших, иногда вымышленных. Пример тому — рекламирующий свои дарования повар из комедии Плавта «Раб-обманщик»: это одновременно и сатира на все возраставшие уже тогда гастрономические запросы римлян.

Плавт. Раб-обманщик, 810–822, 829–836

Вывеска торговки овощами и птицей

На десерт, как уже говорилось, подавали фрукты — и из италийских садов, и привезенные из-за границы: фрукты, доставленные морем, попадали, естественно, только на столы богачей. Римляне лакомились яблоками, грушами, сливами, черешней, райскими яблочками, гранатами, фигами, орехами, каштанами, виноградом и маслинами. Обо всем этом мы может судить как по литературным описаниям пиршеств, так и по их изображениям на фресках.

Если беднякам часто приходилось довольствоваться овощами и фруктами, то для людей состоятельных это было лишь добавкой к мясным блюдам. Охотнее всего римляне употребляли в пищу мясо свиное и козье. Говядиной лакомились лишь тогда, когда приносили быков в жертву богам: быки, волы были необходимы для полевых работ, поэтому их старались беречь. Охота доставляла к столу дичь, прежде всего зайчатину; высоко ценились также птица и рыба. Рыбу привозили с берегов Черного моря, из Сицилии, из Испании, а в самой Италии устраивали, как мы помним, пруды, где разводили некоторые породы рыб как для собственного употребления, так и на продажу. Богачи имели в своих поместьях большие бассейны, наполненные пресной или морской водой — в зависимости от того, для каких пород рыб они были предназначены. В I в. до н. э. знаменитый гурман, прославившийся своими легендарными пирами, Луций Лициний Лукулл для того, чтобы наполнить свои бассейны с морской рыбой соленой водой, распорядился прокопать в горах многокилометровый канал. Резко осуждая безразличие богачей к судьбам Римской республики, Цицерон писал Аттику: «Они настолько глупы, что, видимо, надеются, будто их рыбные садки уцелеют несмотря на гибель государства» (Письма Марка Туллия Цицерона, XXIV, 6). Легко и выгодно было разводить и мурен, так что хозяева подчас привязывались к ним, как и к прочей домашней живности, видя в них не только материальную ценность. Если верить Плинию Старшему, богач Квинт Гортензий не раз оплакивал кончину любимых мурен. Некоторые римляне явно ценили рыб выше, чем людей: недаром Ведий Поллион, богатый всадник времен Октавиана Августа, разводя рыб, кормил их телами своих рабов.

Разводили также улиток и устриц в садках. Первым начал этим заниматься Квинт Фульвий Липпин в окрестностях города Тарквинии. Гурманы предпочитали определенные виды улиток: иллирийских или африканских, которых специально подкармливали смесью, составленной из сусла и меда.

Высокого уровня развития достигло в Риме также птицеводство. При виллах устраивали птичники; первый такой птичник с вольерами завел у себя Марк Лений Страбон из Брундизия, друг Марка Теренция Варрона (Варрон. О сельском хозяйстве, III, 5, 8). Помимо обычной домашней птицы там разводили фазанов, цесарок, павлинов. На обеденном столе римлянина появлялись все новые и новые виды птиц, менялись и способы их; приготовления. Павлинов впервые подали к столу в 55 г. до н. э.; при Августе начали готовить блюда из аистов; при Тиберии очередь дошла до певчих птиц, даже до соловьев. В дальнейшем кулинарными новинками становились языки фламинго, кушанья из гусиных лапок с гарниром из петушиных гребней и т. д.

Что касается напитков, то от эпохи к эпохе и в зависимости от благосостояния дома пристрастия к разным сортам вин менялись. Гораций воспел наилучшие италийские вина: фалернское — из фалернских виноградников в Кампании, массикское из пограничной области Латия и Кампании, цекубское — оттуда, где область Латий соприкасается с берегами Тирренского моря. Но в найденных в Помпеях амфорах содержались и вина других сортов, производимые в Италии: капуанское, суррентинское и т. п. Не довольствуясь местными винами, римляне охотно покупали привозные: из Сицилии, Испании, с островов Кос, Книд, Крит.

Вино было неотъемлемой принадлежностью повседневных трапез, поэтому в нем не отказывали даже рабам. Разумеется, речь шла о вине низкого качества, изготовленном из виноградных выжимок; к тому же выдача вина рабам была строго нормированной. Подробный расчет того, сколько и когда должен хозяин давать рабам вина, приводит в своем трактате Катон Старший. Так как вино, произведенное в собственных виноградниках, стоило тогда сравнительно дешево, Катон проявляет при снабжении рабов вином большую щедрость, чем там, где речь идет о других видах продовольствия: чем больше времени проходило со дня сбора винограда, тем щедрее становился хозяин. Количество вина, полагавшееся, по мнению Катона Старшего, каждому рабу ежемесячно, увеличивалось от 2,5 конгиев (примерно 8,2 л) до одной амфоры (26,25 л); в праздники Сатурналий и Компиталий рабы получали по 3,5 конгия, т. е. примерно 11,5 л, общая же годовая норма вина для каждого раба должна была составить, по расчетам Катона, более семи квадранталов, т. е. свыше 180 л вина (Катон Старший. О сельском хозяйстве, LVII).