Знатоки виноделия практиковали самые разные способы, чтобы изменять вкус и крепость различных сортов вин. Любителям же изысканных угощений было небезразлично, к каким блюдам следует подавать то или иное вино:

Гораций. Сатиры II, 4

О ценах на продовольствие мы располагаем лишь самыми разрозненными и неполными сведениями. Приводимая таблица позволяет представить себе масштаб цен на римских рынках, хотя и в эпоху гораздо более позднюю, когда в 301 г. н. э. был издан соответствующий эдикт императора Диоклетиана, обнаруженный при раскопках в Платеях в Греции:

Трудно даже представить себе, каких расходов требовали известные нам из римской истории пышные пиры и торжественные приемы. Приведенная выше сравнительная шкала цен на те или иные виды продовольственных товаров показывает, во что обходились такие застолья, где подавали самые дорогие кушанья — дичь, блюда из птицы. По всей видимости, эдикт Диоклетиана не включал в себя товаров роскошных, доступных лишь самым богатым римлянам, но и то, что в нем упомянуто, едва ли было по карману всем слоям населения.

Не менее интересным, чем этот официальный документ, является источник иного рода — ежедневные записи расходов одной малоимущей семьи из трех человек, найденные на стене одного из домов в Помпеях. Записи охватывают восемь дней; в них повторяются одни и те же товары первой необходимости: хлеб, лук, оливковое масло, сыр, вино. Иногда в перечне расходов на пропитание встречаются упоминания о таких предметах повседневного пользования, как горшок, тарелка, лампа. Обычно траты семьи в эти дни были невелики: 5, 15, 23, 28 ассов, и лишь два дня семья расходовала примерно по 60 ассов: очевидно, пришлось запастись всем необходимым перед каким-либо праздником, когда надо было приносить богам жертвы или принимать у себя родственников. Всего за восемь дней семья из трех человек потратила на покупку провизии и мелкие хозяйственные закупки 221 асс, или 22 денария и 1 асс (спустя двести с лишним лет, согласно эдикту Диоклетиана, один откормленный гусь стоил целых 200 денариев!). Примечательно, что в перечень расходов внесены и траты на содержание раба: покупка хлеба для раба обходилась в 2–4 раза дешевле; иными словами, раб питался намного хуже, чем его скромно и даже бедно жившие хозяева.

В древнейшие времена римляне завтракали и обедали сидя за столом. Позднее обычаи изменились: теперь мужчины во время трапезы полулежали вокруг стола на обеденных ложах, женщины же продолжали сидеть, ибо иная поза считалась для них неприличной. Столы были квадратные, лишь впоследствии в триклиниях стали ставить столы круглой формы. Обеденные ложа стояли, как и у греков, с трех сторон стола, четвертая же оставалась свободной, дабы рабы могли подносить кушанья и убирать грязную посуду. Классический образец требовал ставить с каждой из трех сторон стола по три ложа, так что принять участие в трапезе могли одновременно девять человек. Места с правой стороны от слуги, прислуживавшего за обедом, считались «высшими», с левой стороны — «низшими», гостей же высокопоставленных и самых дорогих для хозяина усаживали (точнее, укладывали) на средней стороне стола, прямо напротив той, откуда приносили кушанья. Именно такой порядок размещения гостей за трапезой имеет в виду герой одной из сатир Горация, перечисляя всех своих гостей «сверху донизу». Поэт спрашивает собеседника:

Фунданий отвечает по порядку:

Гораций. Сатиры, 11, 8

На столы ставили сосуды с вином, солонку и уксусник. Рабы разносили блюда, складывая их на высокий поставец — репозиторий. Столы, сделанные иногда очень искусно, начали покрывать скатертями только в I в. н. э., зато салфетками для вытирания губ и рук римляне стали пользоваться рано, ибо, как и греки, помогали себе в еде пальцами: Овидий писал, как некрасиво вытирать рот рукой (Наука любви, III, 756). Салфетки гостям выдавал сам хозяин, однако гости рангом пониже, особенно всякого рода прихлебатели, кормившиеся за чужим столом, приносили салфетки с собой, дабы незаметно сложить туда оставшиеся после пира лакомые куски. Такое поведение иных сотрапезников не ускользнуло от внимания язвительного Марциала:

Марциал. Эпиграммы, II, 37

Рабы делили мясо на мелкие куски, что требовало большой опытности и сноровки, ведь, как шутя говорит Ювенал, существует огромная разница между тем, как надо резать курицу и как — зайца. Гости же сами накладывали себе кушанье в тарелки, мелкие или глубокие. Человеком воспитанным, умеющим хорошо держать себя за столом, считался тот, кто, помогая себе пальцами, пачкался меньше других. Ножи использовались только для того, чтобы разделить мясо на отдельные порции. Зато ложки были уже в ходу, и им придавали различные формы в зависимости от того, для чего они были предназначены. Особое внимание римляне уделяли приборам для приготовления вин: для смешивания, нагревания или, наоборот, охлаждения напитков.

В периоды, когда простой народ остро чувствовал нехватку продовольствия и громко требовал хлеба, столы богачей были уставлены роскошными яствами — уже в I в. до н. э. многие в Риме далеко отошли от завещанных предками традиций скромности и неприхотливости в еде. При императорах чревоугодие состоятельных римлян превысило всякую меру, и литературные памятники сохранили немало картин пиршественного разгула. Известно, например, что в середине I в. до н. э. Корнелий Лентул, добившись должности жреца бога Марса, устроил пышное торжество, в котором могли участвовать и женщины — весталки. На закуску были поданы устрицы разных видов, морские ежи, пелориды, улитки, двустворчатые моллюски, сырые и вареные, а также дрозды со спаржей, откормленные куры, обжаренные в муке. Затем принесли многочисленные рыбные блюда, кабанью голову, свиное вымя, жареных уток, зайцев. Десерт состоял из сладкого крема, булочек и пиценского печенья. Описывая этот неслыханный прежде, надолго запомнившийся римлянам пир, писатель V в. н. э. Макробий не может удержаться от вопроса: можно ли было упрекать жителей города в расточительстве, если сами жрецы набивали себе рты столькими яствами?