В качестве жидкой основы при тушении используют душистые бульоны, сметану, соусы.

Наиболее жестким способом тепловой обработки овощей является жарка. Жарят их обычно сырыми на сковороде с жиром или во фритюре. В качестве фритюра используют смесь одной части растительного масла и двух частей кулинарного жира. Лучшим считается соотношение жира и овощей — 4:1.

Хорошо подвергаются овощи и запеканию. Как правило, их предварительно жарят, варят или тушат. Предназначенные для запекания овощи укладывают в смазанную жиром сковороду или специальную форму, сверху обливают сметаной, соусом или маслом, обсыпают толчеными сухарями или тертым сыром. Духовку для запекания в ней овощей разогревают до температуры 250–280 °C.

Учитывая, что в рецептах мы не приводим, как правило, время, необходимое для достижения кулинарной готовности тех или иных овощей, советуем, если возникнут затруднения, заглянуть в следующую таблицу, составленную автором учебника по кулинарии Л А. Масловым.

Время приготовления различных овощей

Прежде чем перейти непосредственно к рецептам блюд из овощей, буквально конспективно остановимся на тех правилах, которые при их соблюдении позволяют максимально сохранить в овощах витамин С.

При варке овощи должны быть полностью покрыты водой. После закипания воды нагрев следует ослабить. Очищенные, особенно измельченные овощи нельзя хранить длительное время. Лучше не допускать полного разваривания овощей и часто их перемешивать.

Сильно разрушает витамин С и добавленная в воду питьевая сода. Готовую пищу из овощей лучше не оставлять на следующий день.

Витамин С лучше сохраняется, если варить овощи в кислой среде.

Свою родословную огурцы, вероятнее всего, ведут из Индии, где и сейчас можно встретить их диких родичей. Вряд ли есть точные сведения о том, когда человек начал культивировать огурцы и использовать их в пищу. Однако тот факт, что огурец изображен на фресках Древнего Египта и в греческих храмах, позволяет судить о том, что человек знает этот продукт довольно давно. Утверждают, что это знакомство длится уже 60 веков.

Из прибрежных средиземноморских государств огурцы шагнули в Европу. Однако на русскую землю они пришли скорее из Восточной Азии. Первые печатные сведения о них на Руси относятся к началу XVI века. Но уже в это время они хорошо известны русскому народу.

О том, что огурцы не были экзотикой для русского народа и охотно возделывались, свидетельствует, например, одно из руководств по земледелию XVIII века «Флоринова экономия в десяти тысячах состоящая», где говорится, что в России огурцы растут лучше, чем в других европейских местах, и в связи с этим автор счел уместным не останавливаться подробно на их возделывании.

Как и в прежние времена, сегодня огурцы занимают важное место в нашем питании практически круглый год. Правда, по своей питательной ценности огурцы уступают многим другим овощам, ведь примерно на 97 % они состоят из воды. В небольших количествах они содержат минеральные вещества, витамины. При этом более питательными являются плоды, выращенные в открытом грунте.

Диетологи считают, что свежие огурцы способствуют лучшей утилизации съеденной пищи, полезен также огуречный сок. Последний почему-то не прижился в нашем питании, между тем в сочетании с морковным он благотворно влияет на организм при ревматических заболеваниях, выводя из него мочевую кислоту.

Огуречный сок, добавленный к свекольному, усиливает его послабляющее действие. Смесь же огуречного, морковного и свекольного соков способствует выведению из организма неорганического кальция, который образуется в связи с неумеренным потреблением концентрированных крахмалов и сахаров.

Сок из огурцов окажется полезен тем, кто страдает рыхлостью десен, расщеплением ногтей, выпадением волос.

Водным настоем из зеленой кожуры огурцов протирают лицо для удаления угрей, веснушек, пигментных пятен.

Кроме того, огуречный сок сам по себе является прекрасным освежающим напитком. Но пить его нужно сразу же после приготовления, так как он быстро теряет свои питательные и вкусовые качества.

В свежем виде на русском столе огурцы используются главным образом без тепловой кулинарной обработки. Они подаются в качестве закуски, идут на приготовление салатов. Гораздо шире кулинарное применение соленых и маринованных огурцов. Кроме того, что они являются прекрасной закуской и отличным дополнением к мясу и рыбе, овощам, из них готовят всевозможные рассольники, солянки, самостоятельные кушанья.