• запекать мясо, птицу, рыбу или другие продукты надо не над огнем, а над жаркими древесными углями. Приготовить такие угли можно из сухой, не гнилой древесины лиственных пород, акации, фруктовых деревьев. Смоляные деревья (ель, сосна) для такого костра не подходят. Они придадут мясу неприятный привкус и запах. Очень хорошее равномерное и достаточное тепло дают уголья из сухих вылущенных початков кукурузы;

• мясо для шашлыков нарезается по-разному, каждый рецепт предусматривает нарезку мяса кусочками определенных размеров. Маринад готовится в соответствии с рецептом, состав маринада при подготовке мяса для шашлыком надо по возможности не менять. В некоторых рецептах шашлыков мясо не маринуется вообще, а в других мясо выстаивается в маринаде от 15 минут до суток и более, что так же необходимо учитывать.

Шашлык из говядины с луком и шампиньонами

Говяжье филе нарезать кубиками. Растительное масло растереть с красным молотым перцем и подержать в нем мясо около часа. Лук и шампиньоны нарезать кольцами. Нанизать на шампуры, чередуя, кусочки мяса, лук и грибы, сбрызнув оставшимся маринадом и жарить над углями. Готовый шашлык посолить и поперчить по вкусу.

Шашлык из говяжьей вырезки по-грузински

Говяжью вырезку зачистить от пленок и целиком, во всю длину вдоль, надеть на вертел. Чтобы вырезка во время жарения сохранила форму и не сокращалась, ее нужно привязать плотно к вертелу толстыми нитками. Обмазать вырезку растительным маслом, по желанию можно смочить холодной водой. Поместить вертел над углями и, вращая, обжарить мясо до готовности. Сочное мясо нарезать поперек волокон с небольшим скосом на ломтики толщиной, примерно, 2 см. Ломтики посолить, поперчить по вкусу, смазать острой аджикой. Подать шашлык горячим с веточками зелени и отдельно обжаренными на вертеле горячими помидорами, сняв с них кожицу.

Шашлык из говядины по-грузински

Из мякоти говядины, тщательно очищенной от пленок и сухожилий, нарезать небольшие одинаковые кусочки, сложить в керамическую или эмалированную посуду. Пересыпать смесью соли, черного молотого перца, мелко нарезанного лука, молодых семян кориандра, взятых по вкусу и разведенных в нескольких ложках винного уксуса. Все хорошо перемешать руками, посуду закрыть крышкой и выдержать в прохладном месте от 12 часов до двух суток. Затем слегка отжать сок и очистить мясо от специй. Сделать из веточек фруктовых деревьев шпажки, нанизать на них кусочки мяса, птичьим перышком смазать их растительным маслом, обжарить на углях до готовности. Следить за жаром, чтобы был постоянно ровным.

Шашлык из свинины под пикантным соусом

Нежирное свиное мясо нарезать на средней величины кубики, натереть пряной смесью, нанизать на шампуры. Для пряной смеси смешать вместе раздавленные дольки чеснока, соль, черный перец, молотый красный перец, другие пряности по вкусу.

Приготовление пикантного соуса

Перемешать растопленный маргарин с 2 ст. ложками арахисового сладкого соуса и 2 ст. ложками сока лимона. Прибавить один стручок красного горького перца, очистив его от семян и мелко нарезав. Вместо арахисового соуса можно использовать поджаренный и растолченный арахис, смешанный с небольшим количеством горячей кипяченой воды, 1 ч. ложкой сахара и половиной ложки соли.

Подготовленные кусочки мяса жарить на шампурах над горячими углями, периодически поливая кусочки приготовленным арахисовым соусом.

Шашлык подать горячим со свежими овощами.

Шашлык из баранины в баклажанах

Корейку или заднюю часть баранины нарезать одинаковыми кусочками. Баклажаны надрезать глубоко вдоль, посолить, дать немного постоять и отжать горький сок. В разрез баклажана поместить кусочки баранины, слегка посыпав их солью и черным молотым перцем. Нанизать на шампуры, захватывая ими оба конца баклажана и все кусочки мяса. Обжарить над углями, вращая шампур, чтобы куски баранины всеми своими сторонами поворачивались в открытый разрез баклажана. Во время обжаривания смазывать баклажаны и кусочки мяса растительным маслом.

Подать шашлыки вместе с запеченными баклажанами, зеленью и специями по вкусу.

Шашлык из молодого барашка

Свежее мясо молодого ягненка (не более шести месяцев) разрубить на кусочки вместе с косточками и хрящиками. Не сдабривая мясо специями, не поливая соленой водой, без лука и специй надеть кусочки мяса на деревянные шпажки. Обжарить над раскаленными углями 10–15 минут, равномерно поворачивая шпажки с мясом.

К готовому шашлыку подать много молодой пряной зелени целыми веточками, разделив ее на порционные пучки, чтобы в каждый вошли все сорта поданной зелени.

Шашлык из баранины с луком и лимоном

Куски жирного мяса баранины и кольца лука надеть на вертел или шампуры. Жарить над огнем до готовности, следить за пламенем, чтобы мясо и лук не подгорели. Подать шашлыки горячими, полив соком лимона. Отдельно подать раствор соли, специи, зелень.

Шашлык из баранины и овощей

Мякоть баранины нарезать на куски по 30–40 г, сложить в посуду, добавить по вкусу перец, соль, лук и уксус. Посуду плотно закрыть и поставить в холодное место на три часа. Готовое мясо очистить от лука, нанизать на шампуры и жарить на мангале. Отдельно нанизать на шампуры лук из маринада, целые или половинки помидоров. Чередовать над углями шампуры и мясом и овощами. Жарить шашлыки до готовности мяса и подать их горячими с овощами.

Шашлык из баранины по-восточному

Баранину с ребрышками нарубить кусочками по 3–4 см. Сложить в керамическую или эмалированную миску, добавить тонко нашинкованный лук, посолить, поперчить, залить винным уксусом и хорошо перемешать. Накрыть мясо в миске тарелкой, сверху положить гнет. Мариновать мясо 2,5 часа, затем вынуть кусочки мяса из маринада, хорошо очистить от лука, нанизать на шампуры и жарить над углями. В процессе жаренья сбрызгивать мясо оставшимся маринадом.