Налейте в кастрюлю воды. Когда закипит, опустите в нее картофель, варите около 10 минут (до полуготовности). Опрокиньте в дуршлаг, охладите, так чтобы картошка была теплой. Очистите и нарежьте кубиками размером примерно 2х2x2 см.

На среднем огне растопите масло в чугунной сковороде (диаметр 20–25 см). Возьмите примерно четверть растопленного масла, отставьте в сторону. Положите картофель в сковороду и с помощью лопатки придайте ему форму плоского пирога. Жарьте без крышки на среднем огне приблизительно 6 минут, пока внизу не образуется хорошая корочка. С помощью лопатки отделяйте массу от бортов, чтобы картофель не пристал к ним.

Насыпьте сверху нарезанный лук, хорошенько посолите, не пожалейте и перца. Снимите сковороду с огня и накройте большой тарелкой. Оставьте на 2 минуты. Возьмите прихватки и, прижимая сковороду к тарелке, переверните ее, так чтобы картофель упал на тарелку.

Снова поставьте сковороду на средний огонь и положите оставшееся растопленное масло. Осторожно опустите в сковороду картофельный пирог, стараясь его не повредить. Добавьте соль и перец, прибавьте огонь и жарьте картофель еще пять минут до появления корочки.

Переложите картофельный пирог на горячее блюдо, посыпьте морской солью и немедленно подайте на стол.

Рассчитано на 4 порции.

Замечание: можете использовать свиной или утиный жир. Еще лучше жарить на гусином жире. Можно украсить блюдо, добавив под конец готовки рубленую петрушку или чеснок. Так поступают в Париже в ресторане «Л’Ами Луи».

Картофель «Пальмы» трудно воспроизвести. Мы посещали другие стейкхаузы города: в пабе «Галлахер», в отличие от «Крайст Селла», официанты были чрезвычайно добры к детям. Мы побывали в семейном ресторане «Пьетро», и заведении для художников и писателей «Пенс энд Пенсилз», а также в мидтаунской закусочной «Смит энд Волленски». Я видела как сын борется с воспоминанием о первом своем картофельном пироге. Вскоре его репертуар расширился: туда вошел картофель по-домашнему, бифштексы, картофель О’Брайен, [30] но ничто не могло сравниться с хэш браун. Ники пробовал картофель в ресторане «Олд Хомстед», в «Рут Крис», в «Бен Бенсон» и в «Фрэнк». Но когда мы начали сворачивать исследования, он обнаружил новый класс картофеля.

Произошло это в новеньком ресторане «Мортон» в Мидтауне, где к нашему столу с грохотом подкатила тележка, груженная сырым мясом. Ники зачарованно смотрел на официантку, которая демонстрировала нам завернутые в полиэтилен куски мяса. В ее руках каждое филе, вырезка и портерхаус тоже становились актерами, играющими важную роль в нашем обеде. Когда она закончила с мясом, на смену пришел картофель.

Ники все это было очень интересно, а нам с Майклом шоу показалось настолько глупым, что мы начали смотреть по сторонам, чтобы отвлечься и не рассмеяться вслух. Пока Майкл сдерживал смех, сосредоточив свое внимание на репродукциях картин Лероя Неймана, я разглядывала посетителей и начинала испытывать чувство дежавю.

— Посмотри, мамочка, — Ники дернул меня за рукав, — посмотри на картошку. Видишь, какая она крупная!

Официантка держала клубни фальстафовских пропорций. Ничего подобного мне видеть еще не приходилось.

— Из них получится хороший хэш браун, — доверительно сказал Ники. — Могу я пойти на кухню и посмотреть, как их готовят?

— Вероятно, нет, — сказала я автоматически. — Кухня слишком маленькая.

Майкл и Ники удивленно на меня посмотрели.

— Откуда ты знаешь? — спросил Майкл. — Ты говорила что здесь в первый раз.

— Да, — удивилась я. — Но все выглядит так знакомо.

И неожиданно вспомнила.

— Я была здесь раньше, но это было очень, очень давно.

— Прежде чем я родился? — спросил Ники. — Так давно?

— Да, детка, — сказала я. — Задолго до того, как ты родился. Когда я была здесь последний раз, мне было столько же лет, сколько тебе.

В пятидесятые годы Манхэттен наводнили маленькие французские рестораны со стенами, затянутыми красным бархатом. Они были на каждом шагу. Выглядели одинаково, одинаково пахли, меню не отличались друг от друга. Везде подавали петуха в вине, филе рыбы соль, консоме а ля… то или другое. Шеф-повара в этих заведениях приходили и уходили, официанты приходили и оставались. Рестораны выбирали в зависимости от официантов. Мои родители выбрали «Дюбонне» ради Макса и ходили туда два или три раза в неделю.

Возможно, это был обыкновенный ресторан, но мне он вспоминается как место, где творились бесконечные чудеса: Макс давал мне стакан, наполненный засахаренной вишней, и чашки с шоколадным муссом — такие большие, что в них можно было утонуть. Иногда он приносил очаровательных белых кроликов, которые оказывались сделаными из картофельного пюре, а вырезка была нарезана кубиками, которые так удобно размещались во рту. Но самое интересное начиналось, когда Макс отводил меня в кухню.

Мы гордо шагали по алому ковру мимо обыкновенных посетителей, обреченных есть обыкновенную еду, толкали вращающуюся дверь и входили в теплое, светлое царство еды.