Трактиры могли быть как роскошные, так и недорогие, рассчитанные на всякий вкус и кошелек Существовали трактиры актерские, студенческие, для извозчиков и домашней прислуги, трактиры, в которых собирались книголюбы и букинисты, ювелиры и антиквары, охотники, лошадники или любители птичьего пения, захудалые заведения для городской бедноты. У Никитских ворот одно время был трактир «Керехсберг», где бывали почти исключительно иностранцы-гувернеры. В Охотном ряду имелся лакейский трактир, в котором слуги, проводив своих господ в театр или Собрание и забрав с собой их шубы, приятно проводили в хорошей компании часы ожидания. Сюда же охотнорядские мясники и зеленщики приводили угощать обедом барских поваров и управителей, которые закупали у них провизию в надежде на продолжение сотрудничества.

Женщин на протяжение почти всего века в трактир пускали только в отдельные кабинеты. В первой половине века порядочные женщины вообще бывали в трактирах крайне редко и стали бывать чаще лишь после 1860-х годов, по мере развития женской эмансипации. Уже годах в 1870-х утвердилось обыкновение после театра ездить ужинать с женами и друзьями в отдельные кабинеты — обычай, который долго удивлял чопорный Петербург. Бывали дамы и на парадных обедах и банкетах — юбилейных или именинных, если для этого снимали зал хорошего трактира. В остальных случаях в общий зал женщины (за исключением трактирной обслуги) не заходили. Даже с постоянно «сидевшими» в некоторых трактирах особами легкого поведения желающие могли увидеться только в кабинетах. Нарушалось это правило лишь в самых низкопробных местах, куда вообще пускали кого угодно — и босяков, и алкоголиков, и спивающихся проституток.

Трактиры бывали трех разрядов (первый — высший). В 1820–1830-х годах издававшиеся правительством «Положения о трактирных заведениях и местах для продажи напитков» предписывали именовать перворазрядные трактиры «ресторациями», но, несмотря на смену вывесок слово это в Москве не прижилось. Еще имелись внеразрядные простонародные заведения, пропахшие прокаленным маслом, водкой и луком, в которых, впрочем, все было, «как у больших»: имелись для развлечения бильярд и «волчок», вечерами какие-нибудь девицы в красных платьях пели романсы, вроде: «Он тиран-тиран, вор мальчишка, он не любит, вор, меня», а на буфетной стойке красовались калачи, сайки, баранки, дешевая колбаса, студень, вобла, капуста, огурцы, рубец — скатанный и обвязанный веревкой желудок, севрюжья голова, вареная печенка и прочие деликатесы. В наиболее дешевых из простонародных трактиров можно было наесться досыта на 5–6 копеек, заказав на 2 копейки щей, на копейку хлеба и на 2–3 копейки «мяса» самого низкого сорта — щековины или рубца.

Следует сказать, что даже в самых распоследних трактирах обязательны были две вещи: безупречной белизны костюмы половых, а также столы, покрытые скатертями. Скатерти эти в низовых заведениях могли быть и рваными, и неделями не переменявшимися, но наличествовали всегда. Есть за голым столом истинный москвич нипочем бы не стал.

Красотой интерьеров большинство московских заведений не блистало. Скорее, типична была картина, описанная современником: «Довольно грязная, отдававшая затхлым, лестница с плохим узким ковром и обтянутыми красным сукном перилами вела на второй этаж, где была раздевальня и в первой же комнате прилавок с водкой и довольно невзрачной закуской, а за прилавком возвышался громадный шкаф с посудой; следующая комната — зала была сплошь уставлена в несколько линий диванчиками и столиками, за которыми можно было устроиться вчетвером; в глубине залы стоял громоздкий орган-оркестрион и имелась дверь в коридор с отдельными кабинетами, т. е. просто большими комнатами со столом посредине и фортепьяно. Все это было отделано очень просто, без ковров, занавесей и т. п., но содержалось достаточно чисто: про тогдашние трактиры можно было сказать, что они „красны не углами, а пирогами“» [161] .

В заведениях, претендующих на роскошь, были плюшевые портьеры, «хрустальные» люстры с висюльками, зеркала, аляповатая лепнина, иногда и росписи или картины в броском, «трактирном» стиле. Встречались, конечно, особенно во второй половине века, и по-настоящему хорошо, даже художественно, оформленные места.

Во всяком трактире, помимо отдельных кабинетов, имелось как минимум два зала, иногда на разных этажах. Первый назывался «дворянским» или «коммерческим» — он был почище или пороскошней и цены в нем были повыше. Второй зал звался простонародным, «русским», «черным» или почему-то «можайкой» В третьеразрядных заведениях встречались еще отделения для извозчиков, обычно расположенные ближе ко входу (простые смертные зайти в это отделение тоже могли), но в большинстве случаев извозчики просто имели собственные, специально для них предназначенные трактиры.

Отличием такого извозчичьего трактира от обычного был двор с колодами, возле которых отдыхали и ели лошади. «В помещении для извозчиков был так называемый „каток“, т. е. будка-стойка, где какой-нибудь отставной солдат или выжига-мещанин торговал „от себя“ закусками самого низкого сорта: печенкой, легким, рубцом и т. п. Водкой в катке не торговали, ее продавали в настоящем буфете, расположенном обыкновенно на видном месте, против или около входной двери. Здесь, за стойкой, уставленной закусками и разной величины стаканчиками, стоял приказчик, который цедил водку, по желанию покупателя, в тот или иной по величине и по цене стаканчик. Цена стаканчикам, или, как их называли, „стакашкам“ („Эй, насыпь-ка мне вон тот стакашек!“) начиналась, кажется, с трех копеек и постепенно, согласуясь с величиной „стакашка“, все возвышалась и возвышалась» [162] .

Вывески у большинства трактиров были синего цвета — тоже московская традиция, и в любом трактире, даже первоклассном, на входных дверях имелся блок с веревкой, к которой привязывался простой кирпич. Открывание двери сопровождалось пронзительным скрипом, а затем дверь сама с грохотом захлопывалась за посетителем.

Во всяком уважающем себя трактирном заведении выписывали для нужд клиентов одну или несколько газет — «Ведомости московской городской полиции», «Московский листок» и еще что-нибудь, а иногда и какие-нибудь журналы, которые мог взять почитать за обедом или чаем любой желающий. Для сведения любителей имелись в трактирах и театральные афишки, которые на протяжении значительной части девятнадцатого века печатали в малом, «карманном» формате. Во многих местах для желающих ставился бильярд.

Кроме того, трактирных посетителей услаждали еще и музыкой. В редком заведении не было собственного хора или певцов-одиночек, гармонистов, балалаечников, выступавших по вечерам. Некоторые подолгу работали в одном и том же месте и имели свой круг постоянных слушателей и поклонников из числа завсегдатаев. В московское предание рубежа XIX–XX веков вошло имя певца, выступавшего в средней руки трактире на Большой Бронной, недалеко от Тверской, — «Саша-хризантемы». Романс «Отцвели уж давно хризантемы в саду» был его коронным номером, и в заведение приходили специально, чтобы его послушать, пустить слезу и поднести артисту рюмку горькой.