Горчицу, уксус, оливковое масло взбить и залить полученной заправкой зелень и корни сельдерея. Выдержать 1 ч. Добавить ветчину, грибы, яблоки и осторожно перевешать с майонезом. Переложить все в блюдо, украсить дольками вареного картофеля, свеклы и зеленью петрушки.

Для 4 человек: 200 г свежих грибов — 2–4 ломтика свиного сала (30 г) — 1 зубчик чеснока — 200 г красного сладкого стручкового перца (без сердцевинок и зернышек) или консервированного болгарского — 200 г корня сельдерея — 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки — 2 ст. ложки заправки (см. рецепт 51) — 2 ст. ложки растительного масла — 1 стакан красного сухого вина.

Грибы мелко нарезать и обжарить на сильном огне в растительном масле. Добавить растолченный в ступе чеснок и свиное сало, порезанное маленькими кубиками.

Обжаривать еще 2–3 мин. Влить вино, нагреть до кипения, дать прокипеть 1 мин, а затем убавить огонь до слабого и держать на огне еще 5–7 мин. Положить петрушку. Размешать, снять с огня, посолить по вкусу и остудить. Корни сельдерея очистить от кожурки и нарезать вместе с перцем мелкой соломкой. Положить в салатник, полить заправкой, посолить и размешать. Когда грибы остынут, положить их сверху на салат. Подавать салат в холодном виде. Перед подачей к столу держать в холодильнике, но не давать замерзать, иначе салат потеряет аромат.

Для 4 человек: 250 г макарон — 2 ст. ложки томатной пасты — 150 г майонеза (см. рецепт 46) — 200 г ветчины — 50 г маслин — соль и перец по вкусу.

Макароны (предварительно разломанные на недлинные куски) отварить в соленой воде. Откинуть на сито. Остудить. Смешать томатную пасту с майонезом, полить этим соусом макароны. Хорошо перемешать. Выложить на блюдо горкой, посыпать провернутой через мясорубку ветчиной и украсить маслинами.

Восемь яиц сварить вкрутую и разрезать вдоль на половинки. Вынуть желтки, протереть их на сите и смешать с начинкой из икры или сардин.

Начинку, смешанную с протертыми желтками, уложить в половинки белков и украсить зеленью.

Начинка из икры: 4 ст. ложки красной или черной зернистой икры смешать с 1 ст. ложкой мелко нарубленного репчатого лука и 1 ст. ложкой мелко нарубленной зелени петрушки.

Начинка из сардин: 0,25 стакана сардин в масле растереть с 1 ст. ложкой натертого репчатого лука и 1 чайной ложкой готовой горчицы.

Для 6 яиц: 100 г зеленого салата — 2 ст. ложки 20 %-ных сливок — 0,5 стакана майонеза (см. рецепт 46).

Сваренные вкрутую яйца разрезать на четвертинки. Зеленый салат пропустить через мясорубку, растереть со сливками и смешать с майонезом. Яйца положить на блюдо и залить полученным зеленым майонезом. Украсить зеленью.

Для 8 яиц: 0,5 стакана очищенной и разделенной на мелкие кусочки сушеной рыбы (воблы, тарани) — 0,5 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 4 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки — 0,75 стакана майонеза (см. рецепт 46) — 12 креветок, сваренных и очищенных от панцирей.

Сваренные вкрутую яйца разрезать на половинки и вынуть желтки. Желтки мелко порубить с размоченной сушеной рыбой. Положить соль и перец по вкусу. Нафаршировать белки полученной смесью. Зелень петрушки пропустить через мясорубку и смешать с майонезом. Майонез выложить в блюдо и сверху положить нафаршированные яйца. По краям украсить блюдо очищенными креветками.

Для 4–6 человек: 4 ст. ложки сливочного масла — 3 ст. ложки пшеничной муки — 0,5 чайной ложки сухой горчицы — 1 чайная ложка соли — 0,1 чайной ложки молотого красного перца — 1,5 стакана молока — 2 стакана натертого сыра чеддар — 5 сырых яиц — 2 ст. ложки коньяку.

Сливочное масло растопить в сковороде, размешать в нем муку, соль, горчицу и перец. Влить молоко, размешивать до тех пор, пока не закипит. Убавить огонь до слабого и дать прокипеть жидкости в течение 5 мин. Положить сыр и мешать до тех пор, пока сыр не расплавится. Взбить в ступке яичные желтки, предварительно отделив их от белков, и тоненькой струйкой влить в сырный соус, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Добавить коньяк и дать соусу остыть в течение 10 мин.

Взбить яичные белки до образования воздушной, но не сухой пены и осторожно влить их в сырный соус.

Выложить все в 2 литровую форму и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 40 мин или оставить ее там до тех пор, пока сверху не образуется зажаренная корочка. Подавать суфле в горячем виде.

Тесто приготовить так же, как для рыбы в тесте (см. рецепт 100). Вместо отварной рыбы, зеленого лука и перца взять пол-стакана швейцарского сыра, нарезанного кубиками размером 0,5 см. Обжаривать так же, как это указано в рецепте для рыбы в тесте.