Никогда не пользуйтесь для сбора растений ножницами, пусть Ваша рука даже испачкается свежим соком, но зато трава, избежав соприкосновения с металлом, даст чай более высокого качества. Следует напомнить, что самые ценные сорта чайного листа собирают только руками. Свежесобранную траву не следует нести букетом, зажав в горячей ладони или прижав к телу; тем более не следует класть ее в полиэтиленовые мешки. Все это ускоряет гниение, которое и так может начаться очень быстро, особенно если день жаркий. Собирать траву следует в корзины большого размера и достаточно крупного плетения.

Мелкие части растений (листья, цветы) рыхло укладывают в корзину, а высокие стебли ставят букетами в полный объем корзины, но также не набивая плотно. Не торопитесь при сборе, следите за тем, чтобы растение не было больным, измятым или грязным.

Нельзя собирать сырье вдоль дорог, по которым проходят машины, в черте города и по меже совхозных полей, которые активно обрабатывают неорганическими удобрениями и ядохимикатами.

Будет лучше, если каждый вид растений Вы будете укладывать в отдельную корзину или разделять травы разных видов листом белой бумаги. Вам это не покажется лишним, когда Вы будете перебирать траву, готовя ее к сушке. Идеальное место сушки — чердак деревенского дома в сухую жаркую погоду. Если собранные Вами растения (зверобой, лабазник, душицу, мяту и т. д.) можно связать в небольшие пучки и подвесить, то это непременно следует сделать. Листья и цветы рассыпают тонким слоем на бумагу без печати, иллюстраций и глянцевого слоя или на светлую хлопчатобумажную или льняную ткань. Так проводят обычную сушку без ферментации. Иван-чай и листья лесной земляники можно подвергнуть ферментации, что придаст чаю более интенсивный цвет. Способы ферментации иван-чая описаны на с. 21–23. Листья земляники можно ферментировать так же.

Хранить измельченные травы для цветочных чаев лучше раздельно, причем ароматические добавки — обязательно в стеклянных банках. Только избранный, проверенный Вами и любимый сбор можно готовить сразу и хранить весь запас в отдельной таре. Для этого годятся фарфоровые, фаянсовые или стеклянные чайницы (емкости с притертыми пробками) или алюминиевая фольга. Чайница должна быть чистой, сухой и не имеющей постороннего запаха. Рядом с запасом чая не следует хранить сильно пахнущие продукты. Пряности, добавляемые в чай (гвоздику, корицу, мускатный орех, кардамон и т. д.), следует держать в хорошо укупоренном виде на отдельной полке, а лучше даже — в другом шкафу.

СПОСОБЫ ЗАВАРИВАНИЯ ЧАЯ

Мы хотим рекомендовать некоторые правила заваривания чая, которые помогут выявить все достоинства напитка.

Одно из важнейших условий получения хорошего чая — отсутствие посторонних запахов. Необходимо, чтобы и заварочный чайник, и чашки были всегда абсолютно чистыми и стояли отдельно от сильно пахнущих продуктов. Когда Вы завариваете чай, то рядом не должно находиться ни мясо, ни нарезанный лук, ни что-либо другое, обладающее активным запахом, и руки Ваши должны быть чистыми и не надушенными.

Несколько слов о воде. Нам, петербуржцам, повезло: у нас мягкая вода, правда, не чистая, сильно хлорированная (в некоторых районах — фторированная), но не жесткая, и нам достаточно ее только отстаивать некоторое время до кипячения в 3- или 5-литровой открытой стеклянной банке в течение 10–12 ч. Практика показывает, что это улучшает вкус и цвет чая.

Налейте в металлический (эмалированный, никелированный или алюминиевый) чайник воду из банки, где она простояла несколько часов, не до самых краев. Поставив чайник на огонь, доведите воду до кипения «белым ключом». Такой водой и следует пользоваться для заваривания чая.

Чтобы раз и навсегда понять и запомнить, какой водой следует заваривать чай, не поленитесь, поставьте недолитый до краев чайник на огонь и внимательно последите за процессом закипания. Первая стадия кипения объявляет о себе «пением» чайника. Запомните этот звук, ведь далеко не всегда Вы сможете выбрать время для того, чтобы разглядывать появление маленьких пузырьков воздуха на дне чайника и групп пузырьков на поверхности воды у стенок. Эти явления характеризуют первую стадию закипания воды. Вторая стадия начнется с того, что чайник «зашумит», и пузырьков в воде станет так много, что вода помутнеет и даже побелеет. Это и есть стадия «белого ключа». Она длится, к сожалению, очень недолго, и этот момент мы и должны «поймать», чтобы получить хорошую заварку. Дальше чайник «забурлит», на поверхности воды появятся большие лопающиеся пузыри и затем брызги. Это означает, что вода безнадежно перекипела, стала абсолютно непригодной для заваривания чая и ее необходимо сменить и кипятить заново.

Повторному кипячению остывшая вода не подлежит. Нельзя также доливать сырую воду в чайник и кипятить его заново — мы ведь хотим получить хороший напиток.

Заварочный чайник перед завариванием чая следует прогреть. Проще всего для этого залить его до половины из какого-нибудь другого кипящего чайника (ведь наш чайник для кипячения воды должен кипеть по всем указанным выше правилам). Закройте заварочный чайник крышкой и даже грелкой и дайте ему немного постоять, чтобы прогреться. Затем вылейте из него горячую воду и, если позволяет время, оставшееся до закипания заварочной воды, обсушите, перевернув горлышком над горящей конфоркой. По обычной норме следует брать одну чайную ложку сухого чая на стакан воды плюс одну чайную ложку на чайник. После этого доведенной до «белого ключа» кипящей водой необходимо залить чай в заварочном чайнике, закрыть чайник крышкой и накрыть льняной салфеткой или грелкой. Признаком правильной заварки будет появление пены, которую перед разливанием чая по чашкам нужно размешать ложечкой или вылить первую чашку чая обратно в заварочный чайник.

Думается, что благородная рекомендация не разбавлять заварку кипятком несколько несовременна из-за отсутствия у каждого необходимого набора заварочных чайников разного размера и ограниченного количества чая вообще. Зато очень ценным является указание на возможность вторичной заварки чая, которая не будет сильно уступать по своему качеству первой. (Цель рекомендации предельно понятна — экономия чая, что в наше время немаловажно.) Но для этого, во-первых, нельзя заварку сливать полностью, чтобы оголялись листья, а во-вторых, доливать заварку необходимо свежевскипяченной водой.