10 кг головок чеснока, 100 г укропа, 6,6 л маринадной заливки.

Для квашения пригодны свежие хорошо сформировавшиеся головки чеснока в молочной зрелости, озимой посадки. Их надо перебрать, удалить корневую мочку, около часа выдержать в холодной воде, откинуть на дуршлаг, удалить покровную кожицу, ополоснуть. Укроп перебрать, вымыть, разрезать на части длиной до 15 см и вместе с соцветиями поместить на дно посолочной тары, сверху уложить как можно плотнее головки чеснока, прикрыть слоем укропа, залить остуженным маринадом (910 мл воды, 45 г соли, 45 мл 9%-ного уксуса). Для проведения процесса брожения выдержать при комнатной температуре 10–14 дней. При необходимости добавлять рассол (960 мл воды, 20 г соли, 20 мл 9%-ного уксуса). Хранить в прохладном месте при постоянной температуре.

Состав заливки: на 1 л воды – 2–3 ст. л. 9 %-ного уксуса, по 15 зерен черного и душистого перца, 5–7 лавровых листиков.

Лук очистить, вымыть и опустить в кипящую соленую воду (120–250 г соли на 1 л воды). Кипятить 2–3 мин, вынуть и сразу же охладить в холодной воде. Подготовленным луком заполнить банки по плечики, залить горячим маринадом и пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки – 10–12 мин, литровые – 15–20 мин.

1 кг хрена, 0,2 л 9 %-ного уксуса, 15–25 г соли.

Измельченный хрен смешать с солью и уксусом, подогреть в эмалированной кастрюле и разложить в горячие банки. Пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки – 15 мин, литровые, двухлитровые – 20 мин.

500 г воды, 200 мл 9%-ной уксусной кислоты, 40 г сахара, 20 г соли, 3 г корицы, 10 бутончиков гвоздики на каждый кг хрена.

Готовят заливку следующим образом. Сначала в воде растворяют соль и сахар. Воду доводят до кипения, затем кладут специи, накрывают и охлаждают до 50 °C, после чего добавляют уксус. Снова накрывают и оставляют на 24 ч. Через сутки заливку фильтруют (отцеживают), затем добавляют в тертый хрен. Массу тщательно размешивают, разливают в банки и укупоривают.

Для смягчения остроты в маринованный хрен рекомендуется добавлять муку, измельченную вареную или печеную свеклу и сахар. Но нужно учитывать, что такой хрен менее стойкий при хранении.

На 1 кг хрена:

Первый способ – 40 г соли. 80 г сахара, 800 г воды, 40 г 80 %-ной уксусной эссенции;

Второй способ -20 г соли, 40 г сахара, 500 г воды 0,5 г корицы, 0,5 г гвоздики, 20 г уксусной эссенции;

Третий способ – 40 г соли, 80 г сахара, 500 г свекольного сока, 30 г уксусной эссенции. Корни очистить, тщательно вымыть и натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку.

Приготовить маринадную заливку. Растворить в воде соль и сахар, довести до кипения, добавить специи, накрыть и охладить до температуры 50 °C, затем прибавить уксусную эссенцию и настаивать в течение суток. После настаивания заливку профильтровать через марлю и тщательно перемешать с хреном, готовую приправу разложить в банки и укупорить.

50 г столовой свеклы, 500 г хрена.

Для заливки: 2 стакана воды, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 20–30 г соли, 20–30 г сахара.

Корнеплоды свеклы средних размеров варить около часа, затем очистить от кожицы и нарезать ломтиками (3–4 мм) или натереть на крупной овощной терке.

Свеклу уложить в банки, переслаивая измельченным хреном, а тертую – предварительно смешать с хреном. Соль и сахар – по вкусу.

Для длительного хранения пастеризовать.

4 головки чеснока, 1 ст. л. соли, около 250 мл подсолнечного масла.

Чеснок разобрать на зубчики, очистить от кожицы и смешать с солью. Положить в небольшую кастрюлю, залить водой и вскипятить, откинуть на сито и оставить для просушки.

Зубчики залить маслом и медленно нагреть. Тушить до мягкости, но не жарить. Положить в банки и подлить еще масла. Завинтить и поставить банки вверх дном для охлаждения.

Чеснок вынимать по мере необходимости, раздавливать и делить на небольшие порции. Приправлять чесноком горячие блюда перед самой подачей на стол. Пропитывать маслом холодные блюда: салат и соусы. Зубчики целиком класть вместе с каплей масла на тонкие куски поджаренного хлеба, слегка солить, щедро посыпать нарубленной петрушкой.