Для фарширования отбирают томаты небольших размеров, с плотной красной мякотью. У подготовленных томатов со стороны плодоножки срезают пластинку толщиной 3 см и ложечкой или специальным ножом вырезают сердцевину плода, вместо которой помещают овощной фарш. Томаты наполняют фаршем, накрывают пластинками, срезанными при удалении сердцевины плода.

Одновременно готовят томатный соус. Свежие томаты моют, удаляют плодоножки, нарезают плоды на дольки и пропускают через мясорубку. Полученную массу помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и в горячем состоянии протирают через сито, затем помещают ее еще раз в эмалированную кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3. В конце уваривания к томатной массе добавляют соль и сахар, а затем пряности, предусмотренные рецептурой. В подготовленные банки наливают немного горячего томатного соуса, затем укладывают фаршированные томаты (3–4 шт. в банку вместимостью 0,5 л) и заливают их томатным соусом.

Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 70 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают при комнатной температуре.

Первый способ

Для приготовления томата-пюре употребляют зрелые плоды.

Томаты моют в холодной воде до полного отмывания грязи. Промытые томаты разрезают ножом на несколько частей и пропускают через мясорубку. Хорошо раздавленные томаты нагревают в кастрюле до кипения при постоянном помешивании и затем в горячем виде протирают через металлическое сито или дуршлаг с мелкими отверстиями.

Измельченную и протертую массу уваривают на сильном огне в эмалированной кастрюле при быстром помешивании, так как пюре легко пригорает. При варке томатная масса уваривается в 2 раза. Посуду, в которой варят, заполняют на У емкости, так как томаты сильно пенятся. По мере уваривания и уменьшения объема постепенно добавляют свежую томатную массу. Продолжительность варки – 50–60 мин. После варки пюре сразу же расфасовывают в заранее подготовленную, ошпаренную кипящей водой стеклянную тару.

Томат-пюре расфасовывают в бутылки емкостью 1 л, укупоривают пробкой и стерилизуют в кипящей воде в течение 30 мин.

Томат-пюре необходимо хранить в прохладном помещении при температуре не более 12 °C.

Второй способ

Зрелые помидоры разрезать пополам и поставить на слабый огонь, изредка помешивая, пока не образуется густая однородная масса, горячую массу протереть через сито и варить, мешая непрерывно, пока пюре не сделается густым.

Пюре солят из расчета 0,5 ст. л. на 1 кг пюре, горячим пюре раскладывают в стерилизованные банки и закатывают.

1 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг лука, соль, сахар.

Помидоры вымыть и нарезать дольками. Лук очистить и измельчить. Перец очистить от плодоножек и семян и нарезать мелкими кусочками. Все овощи смешать и распарить в эмалированной посуде под крышкой. Потом крышку снять и варить овощи на слабом огне 30–35 мин. Добавить по вкусу соль и сахар и варить до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию повидла. Разложить ее в банки в горячем виде и сразу же укупорить.

Для маринада (на 1 ведро твердых зеленых помидоров): 8 л воды, 3 стакана сахара, 2 стакана соли.

Для начинки: 300 г чеснока, 5 стручков горького перца, 1 корень хрена. Приготовить маринад – в воде растворить сахар и соль, вскипятить, влить бутылку столового уксуса (200 г). Продукты для начинки прокрутить на мясорубке. Нарезать помидоры наискось, в разрез каждого положить начинку. Разложить в трехлитровые стерильные банки, залить маринадом и стерилизовать 5–7 мин.

3 кг помидоров нарезать дольками, 1.5 кг моркови протереть на крупной терке, 1.5 кг лука нарезать крупными кольцами, сложить в кастрюлю, добавить 100 г соли, перемешать, оставить на 10–12 ч.

Маринад: 300 г растительного масла, 300 г сахара, 5–6 горошин перца, 5–6 лавровых листов – вскипятить. Залить смесь маринадом, предварительно слив из нее лишнюю жидкость, разложить в стерильные банки и закрутить.

На трехлитровую банку: 2,5 кг красно-бурых помидоров, стручок горького зеленого перца, стручок красного, 10 горошин черного перца, немного гвоздики, корень петрушки с зеленью, корень сельдерея.

Для рассола: 2 л воды, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. уксуса (неполная), 2 ст. л. сахара.

Уложите в простерилизованную трехлитровую банку помидоры, перец стручковый, сельдерей, петрушку (предварительно промытые в теплой кипяченой воде). Залейте горячим рассолом и дайте постоять 5 мин. После этого осторожно слейте рассол в кастрюлю, вторично прокипятите. Снова залейте овощи рассолом и тут же закатайте банки металлическими крышками, предварительно прокипяченными. Банки переверните вверх дном и поставьте остужать.