История многому нас учит, но не надо забывать, что все, что мы считаем отличительными чертами нашей культуры, – лишь дань моде, которая приходит и уходит, отражая вкусы определенного социального класса в одну конкретно взятую историческую эпоху: «Стоит заметить, что в средневековых соусах, – пишет историк Жан-Луи Фландрен, – практически не было жиров, в то время как в последующие века растительное, сливочное масло и сметана стали использоваться в изобилии» [27] .

Всю относительность наших пищевых пристрастий видишь в путешествиях. В отличие от западных, в ряде восточных стран (во Вьетнаме, в Японии, в Таиланде) готовят вовсе без жиров. Они рассматриваются как совершенно самостоятельный ингредиент, который лишь изредка используется, чтобы придать блюду вкус (например, кунжутное масло). Моя подруга Тиу поделилась со мной секретом одного из самых популярных в Таиланде блюд – ларба (см. выше). Помню свое удивление… Ларб – это салат из нарезанного мяса (свинины, курицы или утки), которое обжаривается на сковороде на довольно большом огне, обильно заправляется и подается еще теплым. К моему изумлению, чтобы мясо не пригорало ко дну (обычно его обжаривают в специальном котелке с выпуклым днищем), они используют не масло, а простую воду. Тайцы считают, что для вкуса вполне достаточно и тех жиров, что есть в самом мясе. Полностью обезжирена и тайская заправка. Какой прекрасный пример диетической кухни! Мишель Герар, на чьих мастер-классах мне пару раз повезло побывать, также напоминал, что до XVIII века сливочное масло считалось приправой и было пищей «бедняков и неотесанной деревенщины».

Совершенно не обязательно вовсе отказываться от жиров. Сегодня благодаря появлению новых антипригарных покрытий, электрических печей, мангалов и паровых бань, количество жиров в готовке стало очень легко уменьшить. Появилась возможность не использовать жиры для жарения (нагревание, как известно, изменяет свойства жиров) и добавлять их только в готовые или почти в готовые блюда.

Всегда смело пользуйтесь бульонами и овощными пюре. Они – один из основополагающих принципов кухни тех, кто хочет всегда оставаться стройным. Этот принцип был выдвинут в 70-е годы все тем же Мишелем Гераром, и до сих пор никто не предложил ничего лучше. И мой кузен Марк, обожающий салат «Цезарь» и строго следящий за своей фигурой, говорит о том же. Марк научил меня готовить соус, в котором практически не используется растительное масло, этот знаменитый соус дал название целому блюду. Все элементарно. Растительное масло заменяется бульоном, забеленным яйцом – яйцо разбивается и варится буквально минуту. Получается жидкий и легкий соус.

Я была изумлена, увидев, что ряд блюд продолжают готовить, используя большое количество жиров просто по привычке. Разве так уж необходимо класть в ризотто столько сливочного масла и сыра? Разве без этого оно станет менее вкусным? Часто их употребление маскирует отсутствие фантазии, помноженное на известную лень: гораздо проще приготовить хорошее блюдо, добавив в него побольше жира.

Следуя рекомендации своего врача «не перегружать желудок», я открыла для себя потрясающий вкус ризотто с небольшим количеством сливочного масла и пасты в промасленной бумаге (см. рецепты). Одно неудобно: продукты, из которых готовится блюдо, должны быть высочайшего класса, ведь теперь у них уже не получится спрятаться за снисходительно прикрывающим все их недостатки жиром.

Я – дитя Средиземноморья, поэтому мне просто самой судьбой предназначено чаще использовать оливковое масло, чем сливочное или сметану. Впрочем, признаюсь, в моей кухне используются в равной мере все виды жирных продуктов. У каждого из них есть свои достоинства и свой неповторимый аромат, мимо которого я не могу пройти. К тому же не стоит забывать, что масло и сметана – это прекрасные связывающие элементы.

Из-за содержащихся в нем протеинов, которые называются «казеинами», сливочное масло способствует процессу эмульгации соуса или сока. Масло также неотъемлемая часть ризотто – и итальянцы отдают должное сливочному маслу! – но не надо класть его очень много, в конце концов, оно должно только оттенить вкус. В масле много витамина А, поэтому оно улучшает зрение и усиливает действие полезных веществ, содержащихся в оболочке риса.

Сливочное масло нельзя греть на большом огне. Если уж без этого совсем никак не обойтись, замените его растительным. А чтобы все элементы соуса уж точно соединились, добавьте немножко сливочного масла в самом конце, так в нем сохранятся и витамины, и вкус.

Сметана используется для самых различных целей: она может сгустить, разбавить, сделать более легким. Чтобы ее маслянистость пошла вам на пользу и чтобы уменьшить калорийность, хорошо перемешайте ее, прежде чем добавить в блюдо, – так в нее поступит воздух. Для облегчения животных жиров этот способ не годится. Они куда более насыщены, чем их растительные коллеги, в них гораздо больше липидов. Даже самая жирная сметана всегда в три раза менее жирна, чем растительное масло, а нежирная сметана – так и во все восемь. Так что это действительно самый нежирный из жирных продуктов. Поэтому если ваше сердце в порядке, спокойно включайте в рацион и сливочное масло, и сметану. Они – наша национальная гордость. Только не перебарщивайте.

Готова спорить, что мы по-прежнему едим недостаточно овощей, просто потому, что не умеем их готовить.

Не советую их жарить (в них много воды, и они с легкостью впитывают в себя масло), их не надо подрумянивать, как мясо, их вообще можно готовить, не добавляя к ним ни капли жира. Чтобы они не подгорели, налейте на сковороду немного воды или бульона, так чтобы он слегка покрыл их, и грейте на маленьком огне. Хотите, чтобы овощи блестели? Добавьте в самом начале готовки ложечку сливочного масла.