Приготовление на пару – почти идеальный способ приготовления пищи: быстрый, запахов нет или их немного, соль не используется, жир не используется, витаминов – море. И почему это этот способ так не любят? Почему так редко готовят на пару?..

Обратите внимание: на пару можно приготовить большинство самых экзотических блюд. При этом они не проиграют ни во вкусе, ни в запахе. Помню, как я была рада, когда мой папа, который очень любит хорошо покушать и очень трепетно относится к традиционной кухне, согласился попробовать мое утиное филе, приготовленное на пару. Сначала он скептически морщил нос, но постепенно морщинки разглаживались, и в конце концов он просто засыпал меня похвалами.

А марокканцы, не последние люди в искусстве приготовления пищи, между прочим, уже давным-давно заметили, что курица или баранья лопатка, приготовленные на пару, гораздо вкуснее обычных.

Я всегда мечтала и кексы с пирогами научиться готовить на пару (как это делают англичане). При этом благодаря влажности можно использовать гораздо меньшее количество жиров. Сегодня мои пироги и кексы, приготовленные на steam (англ. пар), это настоящие шедевры легкости и нежности.

Чтобы ваше приготовленное на пару блюдо вышло на славу, удостоверьтесь в том, что у вас есть подходящая посуда: водяная баня или толстостенная чугунная кастрюля с крышкой и бамбуковыми корзинами, поставленными одна на другую. Выбрали последний вариант – удостоверьтесь, что крышка достаточно легкая и что в ней есть отверстия для выхода пара, иначе это уже будет автоматическая скороварка, и вы просто сварите продукты.

Пища на пару готовится недолго, но помните, что для этого она должна быть одного размера. С ужасом вспоминаю абсолютно разнокалиберную картошку, которую мне пришлось жарить по одной штучке – прямо братья Дальтоны из небезызвестной комедии. Да здравствует одинаковость! Если вы решили заправить пищу до приготовления на пару и не хотите, чтобы во время приготовления она потеряла свои соки, положите ее в тарелку, а тарелку поставьте в корзину или на лист капусты.

Вне зависимости от того, где вы готовите – в духовке или на пару, если вы любитель промасленной бумаги, категорически не советую использовать фольгу. Велик риск того, что кислотность заправки приведет к окислению самих продуктов. Лучше смастерите из промасленной бумаги лодочки, положите пищу в эти лодочки, потом закройте их еще одним листом и загните края – у вас получится «конвертик». Когда блюдо будет готово, просто положите лодочки на тарелки и слегка приоткройте их сверху – и тогда в момент подачи на стол они будут просто божественно пахнуть (см. рецепт ригатони с овощами).

Как я уже отмечала, домохозяйки почему-то частенько забывают про рыбу. Я чувствую это особенно остро, потому что сама довольно долго относилась к морепродуктам крайне осторожно. В моем детстве на столе всегда было мясо, как правило, запеченное в духовке – кстати, отличное блюдо на все случаи жизни, с ним вы всегда будете во всеоружии.

Профессия обязывала меня пробовать рыбу, приготовленную разными способами, и я пришла к выводу, что чем проще – тем вкуснее. Так что повторю вслед за двумя жителями департамента Шарант – Жераром Альманду, шеф-поваром парижского ресторана Cagouille, и своим папой, шефом собственной кухни в городке Ар-ан-Ре, у которого есть три пруда, где он выращивает креветок, угрей и устриц для своей семьи и друзей. Жерар и мой папа между собой не знакомы, но оба сходятся в одном: вкус рыбы зависит от двух вещей – от степени ее свежести и от того, как именно она приготовлена. Все остальное совершенно не важно.

Как выбрать свежую рыбу, я уже рассказала. Способ приготовления это скорее не какие-то определенные рецепты, а общие принципы. Кстати, вкуснее всего рыба, приготовленная максимально просто. Вкратце принципы таковы: плоскую рыбу лучше жарить на сковородке, потому что у такой рыбы кожа подпекается быстро. В идеале ее надо смазать сливочным маслом, но следите, чтобы масло было не подгоревшим: лучше всего заранее довести его до кипения и сцедить лишнюю молочную сыворотку. Рыбу потолще хорошо запекать на углях. В идеале такую рыбу надо обжаривать сразу двумя способами: сначала на сковороде, чтобы корочка подрумянилась и стала хрустящей, а затем на огне, чтобы рыба пропеклась изнутри. Аккуратнее, смотрите, не сварите ее! И не пересушите! Подцепите кусочек мякоти ножом и пробуйте – если мясо приятное и нежное на вкус – рыба готова.

Самую толстую рыбу (каменного окуня, дораду, лосося и т. д.) надо жарить в духовке. Положите ее на тонко нарезанные овощи, сверху прикройте овощами и посыпьте травами. Не забудьте посолить, поперчить, капнуть оливковым маслом и сдобрить двумя ломтиками сливочного. И все. Ничего больше. Рыбе противопоказан большой жар: чтобы рыба не высохла, температура мякоти не должна превышать 52° С. Так что 180° С в духовке – это предел, переходить за который небезопасно.

Если вам непременно надо съесть «что-нибудь сладенькое» (или же вы просто, как и я, любите готовить десерты), готовьте легкие блюда, убирайте из них «лишние» калории, которыми так любят насыщать их на фабриках.

Несколько лет практики убедили меня в том, что количество сливочного масла и сахара, предписываемые рецептурой, можно существенно сократить безо всякого ущерба для вкуса. Например, чтобы сократить количество углеводов, добавьте к вашему нежнейшему шоколадному пирожному (см. рецепт) тертую морковь или тертую тыкву, к пирогу «четыре четверти» – яблочное пюре, оно сделает его не таким сухим. Зачастую, для того чтобы десерт был сладким, достаточно сахара, содержащегося в самих фруктах, прекрасным примером может служить манго с замороженной соей (см. рецепт), в этом блюде нет ни сливок, ни яиц, ни сахара. Или мой любимый пирог, в котором только два ингредиента: яблоки и хлеб (см. рецепт). Еще одним примером могут служить легкие фруктовые суфле – совершенно восхитительный десерт. Готовятся они элементарно: 350 г фруктового пюре, немножко сахара. Пюре и сахар смешиваются, к ним добавляется чуть-чуть лимонного сока, 2 яичных желтка и 8 белков. Формочки для суфле смазать маслом и обсыпать сахаром. Запекать 15 минут в предварительно разогретой духовке. Вы когда-нибудь думали, что такое блюдо служит верой и правдой вашей стройной фигуре? Не хотите использовать обычный сахар? Возьмите сахарозаменитель (мне лично нравится сахарозаменитель Splenda, он не оставляет послевкусия) или золотистый вержуаз, это нерафинированный сахар, в котором сохранились все питательные и минеральные вещества. Вне зависимости от того, чем именно вы будете сдабривать ваше блюдо, используйте минимум подсластителя, чтобы не привыкать к очень сладкому вкусу. Простое уменьшение калорийности, на мой взгляд, это один из наиболее действенных способов поддержания доброго здоровья.