• Йогурт заквашивают культурами двух бактерий – Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, добавленных к предварительно пастеризованному и подогретому до 47° C молоку. В США в цельное, обезжиренное или снятое молоко добавляют сухое молоко для консистенции. Йогурт с фруктами ферментируется около четырех часов прямо в упаковке, а затем охлаждается. Обычный (plain) йогурт выдерживается до желаемой консистенции в больших металлических чанах с подогревом. Суп из йогурта – традиционное блюдо в турецкой и индийской кухнях, соус из йогурта – неизменный аккомпанемент к жареной баранине. Йогурт способствует перевариванию мяса и защищает слизистую от острых специй.

• Кефир получают заквашиванием молока «грибком» – естественно сложившимся сообществом микроорганизмов в полисахаридной матрице, – импортированным в начале ХХ века с Кавказа и, несомненно, видоизменившимся за годы и годы селекции. В состав типичного грибка входят несколько разных бактерий (Lactobacillus caucasus, Streptococcus lactis, Streptobacterium plantarum), которые придают кефиру характерный вкус и консистенцию, и молочные дрожжи (Torulopsis kefir и Saccharomyces kefir), сбраживающие лактозу и образующие алкоголь и углекислый газ, что придает кефиру особый вкус. Активные дрожжевые и бактериальные культуры в кефире способствуют перевариванию белков и имеют ярко выраженные пробиотические (probiotic) свойства – поддерживают симбиотическую микрофлору толстого кишечника.

• Кумыс (от тюрк. кумыз – трясти, мешать, болтать; англ. – koumiss) – шипучий напиток с привкусом и запахом алкоголя, результат сбраживания сырого кобыльего молока, пастеризованного коровьего или верблюжьего молока. Кочевники сдаивали кобылье молоко в мешки из цельной кожи, бурдюки, в которых оно самозаквашивалось и бродило. Современный кумыс заквашивается дрожжами и молочнокислыми бактериям (Lactobacillus bulgaricus) при температуре 26–28° С, перемешивается в течение часа в дубовых или липовых кадках и разливается по бутылкам, в которых происходит естественное, как у шампанского, газирование, и охлаждается для хранения. Уровень алкоголя в кумысе может доходить до 3%. Совсем неплохо – и кайф, и польза. Были бы кобылы, за кумысом дело не станет – на Ближнем и Среднем Востоке и в странах Латинской Америке кумыс не менее популярен, чем в Средней Азии.

• Ацидофильное молоко (от лат. acidophilus [lactobacillus] – ацидофильные бактерии) – никогда не видел в США, но в детской памяти сохранился кисломерзкий продукт вязкой консистенции. Теперь–то я знаю, что ацидофильное молоко заквашивают чистыми культурами кишечных палочек исключительно в терапевтических целях – для повышения фагоцитоза (функция иммунной системы – поглощение патогенов клетками–фагоцитами), нормализации секреторных и моторных функций желудка и кишечника и восстановления микрофлоры кишечника для устранения и поносов, и запоров у детей и взрослых.

Как видите, пословица все новое – хорошо забытое старое к простокваше, кефиру, кумысу и ацидофильному молоку имеет такое же прямое отношение, как береги платье снову, здоровье – смолоду... к вашему будущему.

Творог и сыры

Творог считается лечебным продуктом «благодаря наличию незаменимых аминокислот» (т.е. белков, на которые полагается функциональное питание) и рекомендуется при заболеваниях печени, сердца, сосудов, диабете, расстройствах желудка и кишечника, остеопорозе, артрите и многих других. Если речь идет о том «мусоре», который продается в магазинах (cottage cheese, ricotta cheese, cream cheese) и т.п., как говорят американцы – use at your own risk (пользуйтесь на свой страх и риск). Если же речь идет о домашнем твороге, приготовленном из органического цельного молока, без сахара, меда или варенья –ешьте на здоровье. Я предпочитаю молодые натуральные сыры Эстонский, Пражский, Австрийский (номенклатура в США – ред.), которые усваиваются лучше, чем творог, по тем же причинам, по которым белки в кефире усваиваются лучше, чем в молоке – бактерии уже «переварили» трудноперевариваемый казеин.

Ребёнком я терпеть не мог ни творог, ни творожники, ни блинчики с творогом и, несмотря на все увещевания взрослых, тайком скармливал их моей собаке. По старой памяти, кроме рвотного рефлекса, творог не вызывает у меня никаких положительных ассоциаций. Если ваш ребенок тоже отказывается есть какой–либо, на ваш взгляд, полезный продукт – пожалейте его психику: вкусовые ощущения у детей намного сильнее, чем у взрослых...

Кстати, обоняние у котов раз в двести сильнее нашего. Поэтому, если Дусик и Носик (наши котики) отказываются дегустировать какой–либо сорт масла, сыра, простокваши или кефира – мы следуем их «рекомендациям».

Дайте жалобную книгу!

Технический прогресс внес свои коррективы в технологию производства кисломолочных продуктов, которая сегодня отличается от эпохи Павлова и Мечникова так же, как производство телег от автомобилей. Особенно в США.

К счастью, для более требовательного потребителя в специализированных магазинах продаются кефир, йогурт и простокваша, которые изготавливаются из органического цельного пастеризованного молока без добавок и консервантов.

Нишу между откровенными эрзацами и качественными органическими продуктами занимают кисломолочные продукты, на которых написано «Real» – т.е. натуральные, сделанные из настоящего молока, а не из порошка. «Artificial», т.е. искусственный, на этикетках не пишут, потому что когда–то могущественное «молочное лобби» (кстати, оперирующее многие годы под контролем организованной преступности) добилось принятия закона, который позволяет выдавать продукты за натуральные до тех пор, пока 50% исходного сырья (т.е. сухого молока) получено из натурального продукта.