• В нашем доме вся еда готовится исключительно на сливочном масле, кофе – только со сливками, салаты – предпочтительно с жирной сметаной.

• Мой любимый закусон (snack) – два ломтика молодого сыра (типа Австрийский или Пражский), между которыми вложен большой ломоть сливочного масла, или ломоть сливочного масла, завернутый в рыбный балык.

• У нас всегда на столе масленка, и мы добавляем изрядные порции сливочного масла в жаркое или на жареное мясо. (Если у вас кошерный стол, съедайте ломтик масла до мяса).

И наконец, где же взять натуральное масло из сырого молока?.. Увы, практически негде, если, конечно, вы не живете рядом с небольшой частной молочной фермой, которая использует традиционные технологии, или, скажем, рядом с поселениями амишей (американские или канадские менониты, в России – духоборы). Сливочное масло из супермаркета отличается от традиционного домашнего так же, как лето от зимы. И вот почему:

• Качество молока. Между молоком коровы, выкормленной комбикормом на индустриальной ферме, и коровы, выгулянной на натуральной луговой траве, такая же разница, как между хлорированной водой из крана и Боржомом, зачерпнутым из источника. Гормоны–стимуляторы, антибиотики, пестициды и гербициды из индустриального корма сохраняются в молоке даже после его обработки, не говоря уже о его биоактивности и вкусовых качествах.

• Пастеризация. «Индустриальное» молоко немедленно охлаждается, затем транспортируется на обрабатывающий завод в цистернах или по трубам, предварительно вымытым химическими растворами (хлоркой), и проходит термическую обработку, которая уничтожает биологически активные компоненты и денатурирует белки.

• Технология. «Индустриальное» масло готовится на маслобойнях непрерывного действия из свежих сливок (sweet cream). Для цвета и вкуса к нему добавляют натуральные красители (beta–carotene), вкусовые добавки и соль.

В отличие от индустриального, домашнее масло взбивается из заквашенных (прокисших) сливок, в которых сохраняются витамины и ферменты, а в процессе скисания подавляются патогенные микроорганизмы. Нет нужды повторять, что в молоке коровы, выгулянной на луговой траве, существенно больше витаминов, минералов, микроэлементов и вкусовых свойств местного корма, чем в молоке коровы, выращенной на комбикорме из костной муки, соевых бобах или кормовом зерне.

Дополнительную информацию вы можете найти на Интернет–страницахкоторые приводят список фирм, специализирующихся на производстве сертифицированных продуктов из простерилизованного (сырого) молока. В США нельзя посылать эти продукты за пределы штата–изготовителя. Так наше правительство заботится о здоровье своих граждан и коммерческом успехе агропромышленных комплексов.

В середине 80–х годов в России появилось новозеландское сливочное масло, которое по своим характеристикам было очень близко к идеальному. Увы, в США импорт новозеландского масла, приготовленного из сырого молока, запрещен.

Мы покупаем широко распространенное сливочное масло торговой марки «Organic Valley». Это масло готовится традиционным методом с предварительной закваской сливок (cultured) из органического молока, к сожалению, пастеризованного. Возле нас пока нет фермы, а для своей коровы – пока нет условий. Так что лучше такое, чем – никакое.

Витамин D, наряду с витаминами A, E и К, относится к группе жирорастворимых. Технически витамин D – не витамин, а гормон, который регулирует степень абсорбции кальция и других важных минералов (магния, железа и цинка) в желудке и кишечнике и их уровень в крови. Как положено незаменимым гормонам, витамин D производится в организме, и только частично –поступает с пищей.

Как вы сами понимаете, организм не ждет ни обеда, ни завтрака, ни ужина, чтобы подзарядиться кальцием – минералы (в том числе кальций) регулируют кислотно–щелочное равновесие и осмотическое давление клеточных и внеклеточных (кровь, лимфа) жидкостей. Даже незначительные отклонения кислотности или осмотического давления ведут к гибели клеток и смерти организма. Чтобы этого не произошло, костные ткани служат «резервуаром» минералов, так же как белки и жиры – «резервуаром» энергии для центральной нервной системы. При этом:

• Если минералы в пище есть (плюс здоровые желудок и кишечник, чтобы их усвоить) – прекрасно. На этом этапе витамин D регулирует транспорт кальция через клеточную мембрану эпителия тонкой кишки в кровяное русло.

• Если минералов в пище нет – организм черпает их из резервов в костных тканях, где содержится более 95% всего кальция, 87% фосфора и 50% магния.

«За компанию» с витамином D уровень кальция в крови регулируют гормоны паратгормон и кальцитонин, которые синтезируются паращитовидной железой. Как только уровень кальция в крови падает, витамин D и паратгормон стимулируют его резорбцию из костных тканей (от лат. resorbeo – поглощение); если же уровень кальция поднимается – кальцитонин угнетает резорбцию. Соответственно, дефицит витамина D и гипофункция паращитовидной железы нарушают усвоение кальция, а избыток или гиперфункция – выхолащивают кальций из костей.