Шрифт:
1. Потаж фосс тортю. Волованчики с мозгами
2. Соте из судака
3. Филе а-ля годар
4. Персики а-ля бурдалю
Мяса подбедерка — 1 кг
Кореньев всех — 250 г
Телячьей головки — 1/2 шт.
Курицу для кнели — 1 шт.
Воды для бульона — 5 тарелок
Маиорану, тмину, душистого перцу — по 1 ложке
Лаврового листу — 2–3 шт.
Луку — 1 шт.
Каенского перцу, лимонного соку — по вкусу
Трюфелей — 50 г
Шампиньонов — 100 г
Мадеры — 1/2 стакана
Гляссированных кореньев — по 2 шт.
Картофельной муки — 1 ст. л.
Судака — 1–1,2 кг
Ершей — 10 шт.
Раковых шеек — 15 шт.
Шампиньонов — 200 г
Для припускания: масла, белого вина
Крутонов — 10 шт.
Соли, перцу — по вкусу
Соус сюпрем — на 2 1/2 стакана бульона
Мяса вырезки — 1–1,2 кг
Сырой ветчины — 100 г
Свиного шпеку — 100 г
Кореньев всех — по 1/4 шт.
Масла — 100 г
Фюме — 1/2 стакана
Соли — по вкусу
Курицу для кнели — 1 шт.
Вареного языка — 150 г
Трюфелей — 100 г
Сладкого мяса — 150 г
Шампиньонов — 150 г
Печенки пулярд — 150 г
Петушиных гребешков — 150 г
Муки — 1 ст. л.
Масла — 1 ст. л.
Бульону — 2 стакана
Вина рейнского — 1 стакан
Соку из-под филе — 1/2 стакана
Персиков — 10 шт.
Миндальных макарон — 5 шт.
Масседуану фруктового — 1/2 банки
Для крема:
Сливок — 3/4 бутылки
Желтков — 4–6 шт.
Ванили — 1/2 палочки
Сахару — 100 г
Муки французской — 1 ст. л.
Суп из телячьей головки (а-ля тортю)
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить красный бульон, припустив для него мясо с перечисленными пряностями, как для супа ошпо. Потом взять телячью головку, натереть ее мукой, опалить, обмыть и, не сдирая кожи, а также не вынимая костей, а только вынув мозги, если они имеются, и глаза, разрубить на четыре части. Затем залить головку чистой холодной водой, без кореньев, соли и пряностей, в таком количестве, чтобы вода совершенно покрыла головку, и варить до мягкости на среднем огне, не закрывая крышкой, но доливая время от времени кипятком. Когда головка будет мягкая, то вынуть ее, положить в холодную соленую воду и, выбрав все кости, положить мякоть под пресс; когда остынет, то разрезать на порционные куски квадратной формы или вынуть на круглую выемку в виде пятачков. Отвар головки соединить с общим (красным) бульоном (см. по оглавлению) и за 1–1 1/2 часа до подачи поставить все на оттяжку, приготовленную из мякоти сырой говядины и костей курицы. По прошествии этого времени, когда суп очистится и станет прозрачным, процедить его через мокрую салфетку, а дальше поступать, как с супом ошпо, т. е. заправить картофельной мукой или тапиокой, разведенной мадерой. Перед подачей опустить в суп: нарезанную телячью головку, кнель из курицы, припущенные шампиньоны и трюфели, нарезанные кружочками. Можно также на гарнир положить гляссированные коренья, как для супа ошпо, и прибавить по вкусу лимонного соку и каенского перцу.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Телячья головка продается целиком, а не на фунты. Так как целой головки слишком много на 5 персон, то одна половина берется для супа, а из другой половины можно сделать заливное, оставив, конечно, и половину отвара, из которого приготовить ланспик.
• Варка головки. Для сохранения натурального белого цвета головку следует отваривать не в бульоне, а в чистой воде без пряностей, кореньев и соли.