Меню обеда на 5 персон

1. Консоме томат. Дьябли

2. Фазан и мелкая дичь

3. Цветная капуста огратен и зеленый горошек

4. Пуддинг дипломат

Мяса подбедерка — 1,4 кг

Томат-пюре консервов — 250 или 300 г

Кореньев — 250 г

Луку — 1 шт.

Белков — 2–3 шт. для оттяжки

Хересу — 1/2 стакана

Воды — 8–10 глубоких тарелок

Рябчиков для кнели — 2 шт.

Белого хлеба черствого в 5 коп.

Масла — 50 г сливочного

Сыру — 100 г

Каенского перцу — по вкусу

Фазана — 1 шт.

Дуппель, вальдшнеп, бекасы — по 1 шт.

Масла для жарения — 150 г

Белого хлеба для крутонов — 2 булки большие

Шпеку — 100 г

Бульону для сока — 2 1/2 стакана

Салат — для гарнира

Цветной капусты — 3 кочна

Муки — 100 г

Молока — 1 бутылку

Масла — 100 г

Соли — по вкусу

Сыру пармезану — 200 г

Зеленый горошек

Зеленого горошку — 300 г

Масла — 100 г

Белого хлеба — 1 булку в 3 коп.

Свежий горошек

Пуддинг дипломат

Бисквитов — 150 г

Сливок — 3/4 стакана

Желтков — 3 шт.

Масла для смазывания формы — 50 г

Масседуану — 1/2 банки

Для крема:

Сливок — 1 1/2 стакана

Желтков — 3 шт.

Сахару — 50 г

Ванили — 1/2 палочки

Муки — 1 ст. л.

Масла сливочного — 50 г

Для приготовления вторым способом:

Бисквиту — 150 г

Яиц — 5 шт.

Сливок — 1/2 бутылки

Масла для смазывания формы — 50 г

Цукатов — 100 г

Изюму синего — 50 г

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставить вариться обыкновенный бульон из говядины, оставив часть мякоти на оттяжку. После снятия пены опустить только букет. Все же сорта кореньев тонко нашинковать и спассеровать на масле до золотистого цвета. Когда коренья зарумянятся, то прибавить к ним пюре томатов и прожарить еще. Затем откинуть все это на сито и остудить. Из филеев дичи (рябчика) приготовить кнель, а мясо с ножек и крылышек и кости изрубить и прибавить к мясной оттяжке. Когда томат остынет, то смешать его с оттяжкой, как свеклу для борщка, и за 1–1 1/2 часа до обеда опустить оттяжку в бульон. По прошествии этого времени, когда консоме получит хороший, крепкий вкус и станет прозрачным, процедить его, как всегда, прибавить хересу или мадеры и прокипятить, перед подачей опустить в суп приготовленную кнель из дичи и каенский перец. Для придания супу красивого цвета его можно подкрасить кармином (не более 1/2 ч. л.).

Примечание. Все объяснения, относящиеся к приготовлению консоме, должно соблюдать и при приготовлении настоящего супа.

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Натереть на терке сыр, английский честер, прибавить к нему растертое сливочное масло и каенский перец и перемешать все хорошенько. Затем взять белый черствый хлеб, срезать с него корку, нарезать ломтики, в каждом ломтике вырезать маленькую круглую выемку величиной в 3-копеечную монету, смазать каждый гренок приготовленной массой, сложить на лист и поставить в горячий духовой шкаф на 5–10 минут, чтобы гренки зарумянились. Дьябли подаются к острым пикантным супам.