ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Зачистив филейную вырезку, нашпиговав ее свиным шпеком, сложить

в овальную кастрюлю и накрыть мясо ломтиками свиного шпека и сырой ветчины. Посыпав мясо тонко шинкованными кореньями, залить горячим брезом, накрыть крышкой, поставить в духовой шкаф и поступить, как с беф брезе натуральным (см. обед № 2 этого отдела). Когда жидкость испарится, снять крышку, слить жир, заколеровать с обеих сторон, прибавить фюме и как можно чаще поливать мясо соком. Когда филе будет готово, вынуть его из кастрюли, очистить от шпека, ветчины и пр., с которыми его брезеровали, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, положить на блюдо, на какой-нибудь крустад, обложить кругом гарниром а-ля годар и полить филе и гарниры соусом годар; кроме того, этот же соус подать отдельно.

Примечание. Так как мясо при приготовлении а-ля годар накрыто сверху ломтиками шпека, предохраняющими мясо от засыхания, то излишне накрывать его бумагой. Шпек берется соленый, а не копченый; ломтики ветчины кладутся поверх шпека, чтобы мясо не покраснело.

Приготовить кнели из курицы, разделать их на столовой ложке, нафаршировать трюфелями и сначала сварить как всегда, а потом запанировать и изжарить в отколерованном фритюре или, не панируя, обжарить на отколерованном масле; нарезать крутоны в форме гребешков из копченого языка (вырезать язык на рубчатую круглую выемку полукругом); нарезать бланкетами: а) вареное сладкое мясо, нашпигованное трюфелями и языком, б) припущенные печенки пулярд и трюфели, в) шампиньоны тоже нарезать бланкетами и припустить в собственном соку, г) петушиные гребешки сварить и нарезать, как и сладкое мясо. Все приготовленные гарниры положить в соответствующем порядке к филе годар и полить соусом.

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сладкое мясо приготовляется следующим образом: взять нужное количество сладкого мяса, вымочить его в холодной воде, снять пленку, обланжирить, и когда закипит, то откинуть на друшлак, облить холодной водой и после того уже сварить до мягкости в брезе или в кипятке с куском масла. Когда сладкое мясо сварится, то вынуть в холодную соленую воду, остудить его, нарезать бланкетами, сложить в каменную чашку, накрыть бумагой и до употребления держать на холоде, а перед употреблением согреть в соусе.

Петушиные гребешки приготовить так: вымочить их в холодной воде до белизны (за сутки до приготовления), затем положить в кастрюлю и ошпарить горячей водой; как только верхняя кожица начнет слезать, то сейчас же переложить гребешки в холодную воду. Кожицу удобнее всего снимать салфеткой или полотенцем. Очистив гребешки от кожицы, сварить их до мягкости точно так же, как и сладкое мясо, потом откинуть на друшлак, облить холодной водой, обровнять ножом, срезав негодные части, положить в холодную соленую воду и остудить, нарезать бланкетами и перед употреблением разогреть в соусе, с которым подаются.

ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Вымачивание. Сладкое мясо и петушиные гребешки вымачивают перед приготовлением в холодной воде, чтобы получили белый цвет.

• Гребешки от парных кур всегда бывают значительно белее мороженых; чем дольше гребешки вымачиваются, тем приобретают большую белизну.

• Варка. Как сладкое мясо, так и гребешки нужно варить на медленном огне, чтобы не сильно кипели, отчего гребешки сморщатся, а сладкое мясо теряет форму.

• Назначение сладкого мяса и гребешков. Их подают на гарнир к различным жарким из мяса и живности, а также подают самостоятельным блюдом на антреме.

Приготовить красную пассеровку, развести ее немного бульоном, прибавить рейнского вина, закрыть крышкой и высадить наполовину, снимая накипь, затем прибавить соку из-под филе, очищенного от жира, вскипятить несколько раз соус под крышкой, процедить и подавать специально к филе годар. В соус годар можно также прибавить перед подачей ломтики трюфелей.

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить заварной крем патисьер так: отбить в кастрюлю желтки, всыпать туда же мелкий сахар и французскую муку, положить сливочное масло, наломав его мелкими кусочками, развести все ординарными сливками, положить кусочек ванили, разрезанной вдоль, поставить на плиту и проварить, мешая лопаточкой до тех пор, пока крем загустеет настолько, что будет не стекать, а падать с лопаточки в виде отдельных кусков, тогда прибавить по вкусу какого-нибудь ликеру (кюроссо и проч.) и остудить, мешая. Затем взять персики, уже вареные — консервы или же сырые. Если взяты консервы, то их разрезать только пополам (по желанию можно оставить и цельными), а если сырые, то надрезать кожицу, обланжирить их (не давая кипеть), снять кожицу и тогда сварить их в легком сиропе до прозрачности, как груши для компота (см. по оглавлению), можно вынуть косточки. Затем взять миндальные макароны, продаваемые в кондитерских или приготовленные дома (см. по оглавлению отдел печений) и нарезать их мелкими кубиками. Когда все будет готово, то взять металлическую или огнеупорную каменную чашку, в которой можно потом подать к столу, или же взять порционные раковины-кокили и начать укладывать все рядами. Положив ряд крема, посыпать его сверху миндальными макаронами, сверх последних положить ряд персиков, потом опять ряд крему и так далее до самого верху. Последний верхний ряд должен быть из крему; посыпать этот ряд толчеными миндальными макаронами, поставить чашку в горячий духовой шкаф и дать заколероваться, т. е. образоваться румяной корочке.

Вынув чашку из печки, убрать сверху масседуаном в виде звезды и подавать горячими.

• Примечания. Вместо персиков можно приготовлять точно так же яблоки, груши, абрикосы, которые варятся в легком сиропе, как для компота.

• О креме. Если в сваренном креме окажутся комки, то его можно протереть через сито, пока горячий; остывший крем плохо протирается.

Остуживая крем, его нужно мешать, чтобы не образовалась сверху пленка, которая портит его вкус.