Шрифт:
Лимону — 1/2 шт.
Бульону для сока — 1 1/2 стакана
Селедки — 5 кусков
Шампиньонов — 800 г
Белого хлеба — 1 булку
Масла и бульону — для тушения
Лимонного соку и соли — по вкусу
Муки французской — 50 г
Масла столового — 50 г
Луку — 1 шт. Белого вина — 1/2 стакана
Бульону — 2 стакана
Сливок — 1/2 стакана
Желтков — 2 шт.
Масла сливочного — 100 г
Лимонного соку — по вкусу
Внутреннего говяжьего жиру — 100 г
Кишмишу и изюму синего, малаги — по 100 г
Коринки и цукату — по 100 г
Белого хлеба — 100 г
Черносмородинного желе — 100 г
Яблоков антоновских — 2 шт.
Гвоздики — 5 шт.
Мускатного ореха — 1 шт.
Рому — 1/2 бутылки
Сахару — 200 г
Соли — 8 г
Муки — 100 г
Яиц — 3–4 шт.
Суп гарбюр
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сварить бульон-консоме из говядины. Промыть рис, меняя несколько раз воду, пока не станет совершенно чистым; обланжирить его, слить кипяток, прибавить масла и соли и залить процеженным бульоном в таком количестве, чтобы рис был им покрыт. Накрыв кастрюлю крышкой, поставить вариться на пару в духовом шкафу до тех пор, пока рис станет совершенно рассыпчатым; тогда заправить его пюре томатов. Коренья, т. е. репу, морковь и сельдерей, очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками, обланжирить, слить кипяток, залить процеженным консоме и отварить до мягкости. Взяв французскую черствую булку, срезать с нее корку, нарезать кубиками такой же величины, как коренья, сложить их в сотейник, облить распущенным маслом, поставить в духовой шкаф и поджарить до золотистого цвета.
Заправив сваренный рис спассерованным пюре томатов, приступить к укладыванию всего приготовленного в какую-нибудь толстую форму. Лучше всего взять рамку или пуддинговую форму, смазать ее густым слоем масла и обсыпать мелко истолченными сухарями. Положив на дно формы ряд риса толщиною в палец, посыпать его тертым сыром пармезаном или иным сухим сыром, затем положить ряд кореньев вперемежку с гренками и снова посыпать сыром, затем снова ряд риса и ряд кореньев с гренками до тех пор, пока форма не наполнится. Самый последний ряд в форме должен быть из риса. Полив немного уложенное в форму процеженным бульоном, дать ему впитаться в рис и только тогда посыпать сверху сыром, покропить распущенным маслом и поставить форму в горячий духовой шкаф. Как только поверхность гарбюра зарумянится, следует сбавить жар. Готовый гарбюр должен совершенно свободно выходить из формы. Консоме подается в миске, а гарбюр отдельно на блюде.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Рис. Для гарбюра следует брать высший сорт риса — каролинский, потому что он получается после варки наиболее рассыпчатый. Для сохранения формы следует варить рис на пару, в небольшом количестве бульона, с куском масла, но не в кипятке, как это принято.
• Пюре томатов. Пюре томатов необходимо спассеровать на масле, а потом прибавлять к рису, иначе пюре будет иметь сыроватый вкус, который сообщится и рису.
• Коренья. Коренья для придания им лучшего вкуса варятся в бульоне, а не в кипятке; при варке кореньев нужно следить за тем, чтобы они не переварились, а стали бы только мягкими, иначе потеряют свою форму.
• Укладывание гарбюра в форму и запекание. Для запекания необходимо брать толстую форму, чтобы гарбюр пропекся равномерно. В тонкой форме дно и бока его могут пригореть в то время, когда средина гарбюра будет еще сырая. Форма смазывается густым слоем масла для того, чтобы бока гарбюра не пригорали к ней и чтобы готовый гарбюр легко и свободно выходил из формы.
Каждый отдельный ряд гарбюра нужно как можно плотнее укладывать на предшествующий, чтобы вся форма составляла одну сплошную массу, иначе развалится. Верхний и нижний ряды гарбюра должны быть из риса, и, кроме того, стенки формы должны быть покрыты слоем риса, так как он придает связь. Для этой же цели, а также и для сочности гарбюр поливается в форме бульоном; сверху все посыпается сыром и кропится маслом для того, чтобы на поверхности образовалась румяная корочка. Готовность гарбюра узнается посредством щепочки, которую вставляют в середину его; если вынутая щепочка совершенно суха, то это указывает на то, что гарбюр готов; кроме того, готовность его узнается еще и по тому, что гарбюр получает плотность и края легко отстают от формы. Гарбюр можно запекать и в маленьких порционных формочках по числу обедающих персон. Готовый гарбюр должен представлять из себя как бы рисовую коробку, наполненную внутри кореньями.