Шрифт:
• Кипячение сока. Кипятить сок нужно в открытой кастрюле, иначе он теряет цвет.
• Соединение муки с соком. Вливать в сок разведенную картофельную муку нужно очень быстро, чтобы не образовалось комков, и мешать сок в это время лопаточкой.
• Кипячение киселя. Не следует долго кипятить кисель, от этого он становится жидким и водянистым.
• Остуживание. Остуживать кисель всегда лучше в фарфоровой, чем в металлической посуде, от которой кисель получает привкус и изменяет цвет.
• Приготовление формы. Форма смачивается водой и посыпается сахаром для того, чтобы готовый кисель легче выложить перед подачей на блюдо.
• Жидкий кисель. Для жидкого киселя картофельной муки берется вдвое меньшая пропорция, чем для густого; он всегда подается горячим.
• Поправка. Жидкий кисель можно исправить тем, что прибавить в него разведенной картофельной муки, но при этом зачастую получаются комки оттого, что добавленная мука уже не так хорошо соединяется с ним, как в первом случае.
• Кисель из варенья. Зимой, когда нет свежих ягод, можно брать консервы пюре или варенье, которое нужно разбавить наполовину кипятком, процедить через сито, полученный сок вскипятить, оставив часть для разведения картофельной муки, и дальше во всем поступать, как указано выше, но только не класть сахару, потому что варенье само по себе сладко. Точно таким же способом можно сварить кисель из молока, вина, из квасу и т. д.; если делают квасной и молочный кисель, то нужно вскипятить молоко или квас с сахаром и заправить картофельной мукой. В молочный, квасной и клюквенный кисель для аромата можно прибавлять ваниль.
Обед № 4
Меню обеда на 5 персон
1. Суп с вермишелем и томатами
2. Зразы рисовые
3. Печенье на розовой воде
Грибов сухих — 100 г
Вермишелю — 150 г
Томату — 50 г
Луку — 1 шт.
Постного масла — 50 г
Воды холодной — 7 тарелок
Букет, соли — по вкусу
Рису каролинского — 300 г
Грибов сухих — 100 г
Масла постного — 200 г
Луку — 1 шт.
Муки — 1 ст. л.
Бульону грибного — 2 1/2 стакана
Томату — 100 г
Лимонного соку — по вкусу
Миндалю — 50–100 г
Розовой воды — 1/4 флакона в 10 коп.
Горчичного масла — 50 г
Муки — 400 г
Сахару — 50 г
Дрожжей — на 2–3 коп.
Суп с вермишелем и томатами
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сварить грибной бульон. Отдельно отварить вермишель в соленом кипятке, наломав помельче. Когда вермишель будет мягкая, то откинуть на сито и слить воду. Спассеровать пюре томаты-консервы на постном масле. Грибной бульон процедить через сито, заправить его томатом, опустить сваренную вермишель и вареные грибы, мелко изрубленные и припущенные на масле, вскипятить и подавать. Вместо вермишели можно брать рис, лапшу или макароны.
Рисовые зразы
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сварить на грибном бульоне рис не особенно рассыпчатый, в виде густой кашицы, чтобы имел в себе связь. Вареные (сухие) белые грибы мелко изрубить, смешать с прожаренным шинкованным луком и заправить немного томатным соусом, который приготовить на грибном бульоне, как для голубцов. Когда все будет готово, выложить рис на стол, посыпанный мукой или смоченный водой, разделить на порции, как котлеты (по 2 шт.), придать рису форму плоской лепешки, положить на средину приготовленный фарш, во всю длину риса, как кладется начинка на пирог, соединить края и смочить водой, запанировав зразы в толченых сухарях, положить на сковородку на горячее масло и обжарить с обеих сторон на плите. Когда зразы зарумянятся, свободно сойдут со сковороды, то переложить их на блюдо, полить томатным соусом, а остальной соус подать отдельно. Соус приготовляется так же, как и для голубцов.