Примечание. Сахар нужно всегда прибавлять в то время, когда уже все фрукты будут мягкие; если же сахар всыпать раньше, то они останутся твердыми и плохо разварятся, потому что сахар останавливает варку. Можно суп не заправлять мукой; тогда он называется компотом. Вместо воды фрукты можно заливать красным вином или же прибавлять красное вино только для вкуса (на 5 персон 1 стакан). В компот можно прибавлять натертую апельсинную цедру. Компот подается всегда холодным.

Меню обеда на 5 персон

1. Рассольник грибной

2. Белорыбица по-новгородски

3. Суп из саго с апельсинами

Грибов сухих — 100 г

Огурцов соленых — 5 шт.

Кореньев — по 1 шт. всех сортов

Картофелю — 5 шт.

Перловой крупы — 50 г

Томату — 50 г

Муки — 2 ст. л.

Масла — 100 г

Огуречного рассолу, луку, соли и букета — по вкусу

Воды холодной — 7 тарелок

Белорыбицы — 1–1,2 кг

Маринованных грибов — 100 г

Маринованных вишен — 100 г

Корнишонов — 1 маленькую баночку

Груздей — 100 г

Масла для жарения — 100 г

Квасу, огуречного рассолу — по 1 стакану

Саго — 5 ст. л.

Апельсинов — 5 шт.

Сахару — 150 г

Воды — 5 стаканов

Вина красного — 1/2 бутылки

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сварить грибной бульон с обрезками огурцов, как и для скоромного рассольника. Когда бульон будет готов, то заправить его горячей пассеровкой, разведенной огуречным рассолом, и опустить в него все приготовленные гарниры, как то: мякоть соленых огурцов, коренья и картофель, вынутые на выемку, манную или перловую крупу и шинкованные грибы, из которых варился бульон. Вареные грибы перед опусканием в суп нужно нашинковать и прожарить на постном масле с шинкованным луком. Опустив в рассольник все гарниры, вскипятить его несколько раз и подавать. Для придания рассольнику лучшего вкуса и цвета можно прибавить в него пюре томаты-консервы; прибавлять последний лучше в то время, когда в него кладутся все гарниры.

Примечание. Способ приготовления гарниров см. обед № 2 этого отдела — грибная похлебка.

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Очистить белорыбицу, т. е. через брюшко вынуть все внутренности, обмыть хорошенько, чтобы удалить кровь, и сложить в кастрюлю соответственной величины, в которой предварительно отколеровать масло, поставить в горячий духовой шкаф, чтобы зарумянилась. Тогда прибавить к рыбе огуречный рассол, квас, маринады, покрыть крышкой и утушить до мягкости. Затем переложить на блюдо, нарезать поперек волокон немного наискось, как и осетрину, чтобы куски имели красивый вид, огарнировать теми же маринадами и залить процеженным, несколько высаженным собственным соком.

Скоромная белорыбица. Точно таким же способом можно приготовить белорыбицу для скоромного стола, заменив только масло постное скоромным.

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Хорошо промытое саго обланжирить, залить кипятком и сварить до мягкости и прозрачности, затем откинуть на сито, облить холодной водой и дать стечь последней; сварить легкий сахарный сироп, т. е. дать закипеть, чтобы сахар распустился. Прибавить в сироп вина (вендеграв или шабли и проч.) и вскипятить под крышкой, чтобы не испарился винный аромат. Затем отставить на стол и в горячий сироп положить тонко срезанной и очень тонко шинкованной апельсинной цедры и по вкусу апельсинного соку, дать остыть, залить этим сиропом сваренное саго и подавать в миске. На гарнир в этот суп можно положить очищенные апельсины, нарезанные кружочками. Если суп подается горячим, то в него можно прибавить по вкусу вскипяченного рому.

Меню обеда на 5 персон

1. Суп с ушками

2. Селянка на сковороде с соленой рыбой

3. Постные наливашники

Грибов сухих — 100 г

Масла постного — 50 г

Луку — 1 шт.

Воды — 7 тарелок

Соли, букета — по вкусу