ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взяв сладкого миндалю, ошпарить его кипятком и оставить на столе минут 10, накрыв крышкой, затем очистить от кожицы, истолочь в ступке очень мелко, подливая воды, чтобы не замаслился. Когда миндаль хорошо истолчен, то, разбавив его холодной водой в таком количестве, чтобы получился 1 стакан миндального молока, процедить через кисею, прибавить розовой воды, подогреть немного молоко, развести в нем дрожжи и поставить на нем, как для русского кислого теста, опару из половины количества муки. Когда опара поднимется через 3/4 –1 час, то положить в нее немного соли, мелкого сахару и горчичного масла, всыпать остальную муку, выбить тесто хорошенько лопаточкой и поставить вторично подняться на 1–1 1/2 часа. Когда тесто хорошо поднимется, то выложить его на стол, раскатать не очень тонко в виде длинных жгутов, сплести каждые три жгута в виде косы и другими какими-либо фигурками, как то: кренделями, колечками и проч., смазать все фигурки сладкой водой, сложить на лист, посыпанный мукой, посыпать рубленым миндалем, смешанным с сахаром, поставить в легкий духовой шкаф и держать там, пока печенья зарумянятся и будут свободно сходить с листа. Эти печенья можно также фаршировать маком, который предварительно нужно ошпарить, затем слить кипяток и истолочь в ступке.

Меню обеда на 5 персон

1. Похлебка из корюшки

2. Картофельные котлеты с грибным соусом

3. Сладкий суп из сушеных фруктов

Корюшки крупной — 2 1/2 десятка

Кореньев всех сортов — по 1 шт.

Рису — 100 г

Томату — 100 г

Луку — 1 шт.

Букет, соли, перца, лаврового листу — по вкусу

Воды холодной — 7 тарелок

Лимона — 1 шт.

Зелени укропу или зеленого лука

Картофелю крупного — 15 шт.

Картофельной муки — 2 ст. л.

Постного масла в котлеты — 100 г, для жарения — 100 г

Сухарей — для панировки

Соли, перцу — по вкусу

Для соуса:

Муки — 1 ст. л.

Масла — 50 г

Грибов сухих — 50 г

Грибного бульону — 2 1/2 стакана

Сахару и лимонного соку — по вкусу

Черносливу — 100 г

Шепталы — 100 г

Яблоков и груш сушеных — 100 г

Винных ягод — 100 г

Изюму — 50 г

Сахару — 200 г

Картофельной муки — 1 ст. л.

оды холодной — 6 тарелок

Апельсинной цедры — по вкусу

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Снять филей крупной корюшки с костей и кожи. Кости, кожу и голову залить холодной водой и сварить уху. Когда кости хорошо выварятся, то процедить навар через сито и отварить в нем филеи корюшки. Отдельно приготовить для гарнира рассыпчатый рис и коренья, нарезанные мелкими кубиками. Перед подачей к столу опустить в суп эти гарниры, прибавить пюре томаты-консервы и прокипятить, потом прибавить зелени укропа или мелко нарезанного луку и положить кусочки лимонов, но только без цедры. Если взята мелкая корюшка, то можно не снимать филеи с костей, а вычистить прямо у горла, но тогда не следует долго кипятить, а то корюшка разварится и потеряет форму.

Картофель очистить от кожицы и сварить до мягкости в соленом кипятке, слить воду, отсушить и протереть через сито; потом прибавить в пюре постного масла и картофельной муки, размешать хорошенько, сделать котлеты такой же формы, как и скоромные, смазать слегка маслом, запанировать в сухарях или прямо в муке и изжарить на масле. Когда котлеты зарумянятся с обеих сторон, то готовы. Отдельно приготовить грибной соус так: сделать горячую пассеровку на постном масле, развести грибным бульоном, сваренным для этого, вскипятить, чтобы соус загустел, прибавить в него мелко шинкованные вареные грибы, прибавить по вкусу лимонного соку, сахару и, если цвет недостаточно красив, поджиги.

Примечание. Для того чтобы котлеты не разваливались при жарении и сохранили свою форму, пюре необходимо хорошенько отсушить от воды и, кроме того, прибавить в него картофельной муки.

Взять сушеные фрукты: чернослив, шепталу, яблоки, груши, изюм, винную ягоду — все хорошенько промыть, залить холодной водой и поставить вариться. Когда навар получит хороший вкус и все фрукты будут мягки, то оставить часть отвара для разведения картофельной муки, а в остальной отвар прибавить сахару и кусочек ванили или корицы и вскипятить еще несколько раз. Оставшимся холодным отваром развести картофельную муку и, когда закипит ключом, влить в него эту заправку и вскипятить еще раз.