Консервирование посредством высокой температуры. Это самый эффективный способ. Однако в домашних условиях достичь температуры более 100 °C невозможно. Более того, есть микроорганизмы, которые переносят и ее. Поэтому при консервировании приходится прибегать к дополнительным мерам, добавляя, например, уксусную кислоту.

Роль консервантов играют также соль и сахар. Кроме того, они улучшают вкус готового продукта. В связи с этим не рекомендуется изменять как время стерилизации, так и количество указанных консервантов.

В качестве способа консервирования применяют также горячий розлив, при котором горячую продукцию разливают по банкам и сразу же закатывают. В последние десятилетия хозяйки практикуют способ многократной горячей заливки продукта, при котором овощи и фрукты, уложенные в банку, заливают кипятком, оставляют на 5–15 мин, после чего сливают жидкость и повторяют процедуру еще раз. Слив воду вторично, банки заполняют подготовленным рассолом (если фрукты, то сиропом), добавляют уксусную кислоту, специи и закатывают.

Консервирование, как и любой другой технологический процесс, предполагает несколько этапов, причем некоторые из них являются обязательными независимо от того, какой вид переработки плодов предполагается.

1. Сортировка овощей и фруктов – обязательная процедура, в ходе которой плоды отбирают по размеру, степени зрелости, внешнем виду и качеству. При этом удаляют растительный мусор (веточки, листики и т. п.) и некондиционные плоды (недозрелые, переспевшие, с признаками порчи и пр.). В наибольшей степени это относится к маринадам, в меньшей – к сокам и пюре, хотя использование подгнивших плодов и здесь противопоказано.

2. Мытье. Отсортированные плоды необходимо тщательно вымыть под струей проточной воды (с помощью душевой насадки на кран это нетрудно сделать), чтобы очистить их от пыли, грунта, микроорганизмов и остатков средств, которые применялись для борьбы с вредителями. Для обработки особо грязных плодов необходимо использовать мягкую щетку.

3. Обсушивание. После мытья плоды надо как можно лучше освободить от остатков воды. Для этого их раскладывают на полотенце, сите или держат в дуршлаге.

4. Взвешивание. Этот этап ни в коем случае нельзя пропустить, поскольку от веса плодов зависит, сколько нужно будет добавить в консервы соли, сахара, уксусной кислоты и пр.

5. Чистка, в ходе которой надо вырезать поврежденные места, избавиться от кожуры, плодоножек, семян, косточек и пр. При этом не следует усердствовать, снимая с плодов слишком толстый слой (как правило, полезные вещества аккумулируются под кожурой или кожицей и нужно их максимально сохранить).

6. Измельчение. В зависимости от вида консервов плоды в той или иной степени измельчают, т. е. нарезают кружочками, кубиками, кольцами, пропускают через мясорубку и т. д.

7. Бланширование. Так называется непродолжительная обработка сырья паром или погружением в кипящую воду. Цель бланширования – сделать плоды более эластичными, предотвратить их окисление и вследствие этого потемнение. Однако не следует переваривать их, на что укажет отделяющаяся кожица. Удобнее всего пользоваться пароваркой. Прошедшие обработку фрукты сразу же остужают в холодной воде. Время бланширования определяется видом плодов. Например, для сливы достаточно нескольких секунд, для яблок и груш – 2 мин, для айвы – 5–7 мин.

8. Подготовка тары. Более подробно об этом будет сказано далее.

9. Обжаривание (пассерование) и тушение. К первому способу прибегают при приготовлении овощных консервов, в частности лечо и икры, чтобы удалить влагу, придать плодам особый вкус и аромат, а также увеличить калорийность продукции в результате пропитывания плодов маслом. Для обжаривания надо использовать рафинированное растительное масло, а из посуды – сковороды и казаны. Тушение – это приготовление продуктов в собственном соку, который выделяется при нагревании (если жидкости мало, можно влить немного воды). Время, которое необходимо для того, чтобы потушить овощи, зависит от вида плодов и того, насколько крупно они были нарезаны.

10. Запекание. В ряде случаев рецептура требует, чтобы или фрукты прошли данную обработку. Например, баклажаны и сладкий перец запекают в духовке на противне в течение 10–15 мин и 15–30 мин соответственно, а затем их опускают в холодную воду, вследствие чего они легко очищаются.

11. Заполнение тары. Прошедшие необходимую подготовку плоды раскладывают по банкам. Располагать их нужно плотно, однако не следует набивать банки до отказа.

12. Стерилизация, представляющая собой способ сохранения домашних консервов без утраты вкусовых качеств. При домашнем консервировании заготовки из овощей и фруктов стерилизуют в кипящей воде при температуре 100 °C или пастеризуют при более низкой температуре – 85–90 °C. Для этого на дно большой кастрюли кладут деревянный кружок или сложенное в несколько слоев полотенце (чтобы банки не касались горячего дна), наливают холодную воду, нагревают ее до 45–50 °C и устанавливают банки таким образом, чтобы вода не доходила до горловины на 2–3 см. Для предупреждения подъема крышек во время кипячении на них кладут небольшой груз. Отсчет времени стерилизации начинают после закипания воды. После его истечения банки извлекают с помощью специальных щипцов, закатывают, проверяют на герметичность (для этого достаточно наклонить их) и помещают для остывания в защищенное от сквозняков место, перевернув вверх дном. Горячую воду частично выливают из кастрюли, доливают холодную, погружают в нее следующую партию и т. д.