В зависимости от ряда условий продолжительность тепловой обработки варьируется, в частности это определяется:

– температурой, при которой осуществляют стерилизацию (чем она выше, тем быстрее вредные микроорганизмы погибнут);

– размером тары (чем больше емкость, тем больше времени занимает весь процесс);

– консистенцией содержимого (жидкие консервы прогреваются быстрее, чем густые);

– кислотностью плодов (для маринадов, поскольку они более кислые, требуется меньше времени);

– температурой содержимого (чем оно горячее, тем быстрее продукция достигнет нужной температуры).

Однако при этом надо помнить, что неоправданно продолжительная стерилизация плохо отражается на внешнем виде и вкусе консервов.

13. Хранение. Домашние консервы помещают в подвал или погреб (в темноте овощи и фрукты сохраняют первоначальную окраску, а витамины меньше разрушаются) и хранят при температуре 4–8 °C.

Главное требование, которому должна соответствовать применяемая для консервирования посуда, – способность обеспечивать герметичность содержимого.

Наличие даже незначительных дефектов типа сколов и мельчайших, пусть незаметных на первый взгляд трещин может привести к тому, что банка (или бутылка) лопнет при стерилизации или же при хранении сквозь них внутрь проникнут микробы и т. п. Поэтому перед использованием тару необходимо осмотреть и отложить бракованную посуду.

Нет никого, кто не видел консервные стеклянные банки, но мало кто знает, что их форма отнюдь не случайна. Они лишены острых углов, поэтому дно плавно переходит в стенки, а те – в горловину. Это сделано для того, чтобы ослабить напряжение в стекле при нагревании или охлаждении, благодаря чему банки достаточно устойчивы к резким перепадам температуры.

Конечно, необходимо избегать наполнения холодных банок горячими продуктами, так как в таком случае они могут лопнуть, и самое малое, что может случиться, – содержимое выпадет и придется срочно заняться уборкой. Однако это обстоятельство может привести к травмам и ожогам, т. е. консервирование без соблюдения техники безопасности может быть чревато весьма неприятными последствиями. Об этом не следует забывать.

Стеклянные банки легко моются. Не возникает проблем и с их хранением, поскольку они не покрываются ржавчиной, не реагируют на содержимое и одновременно не придают ему никакого привкуса, т. е. они химически инертны. Единственный недостаток – они хрупкие и требуют аккуратного обращения.

Стеклянные банки различаются своим объемом, но при этом имеют горлышко одинакового диаметра. Например, у банок объемом 0,35, 0,5, 1, 2, 3, 5 и 10 л – 83 мм, а у банок объемом 0,2 л и бутылок объемом 0,5 л – 58 мм.

В связи с этим при консервировании можно положить варенье в полулитровую баночку или наполнить огурцами и помидорами трехлитровую, которую обычно называют баллоном. Благодаря такой стандартизации применять жестяные крышки для закатывания банок очень удобно.

В настоящее же время широкое распространение получили банки и бутылки с многоразовыми завинчивающимися крышками. Емкости по-прежнему имеют такой же объем, что и раньше, но, согласитесь, процесс консервирования становится намного легче (нет необходимости изо всех сил прижимать крышку к банке и энергично вращать ручку закаточной машинки), приятнее (новые крышки, как правило, красочно оформлены, что только добавляет аппетитности содержимому) и, что немаловажно, одной и той же крышкой можно пользоваться не один год.

Кроме металлических, находят применение и стеклянные крышки со специальными зажимами и резиновыми прокладками. При их использовании не требуется никаких приспособлений вроде ключа, как в обиходе называют закаточную машинку.

Существуют еще и полиэтиленовые крышки, но мы не будем о них говорить, потому что ими можно закрывать лишь банки с вареньем, повидлом и другими подобными продуктами, не требующими дополнительной тепловой обработки.

Помимо стеклянной тары, крышек и закаточной машинки, перед консервированием необходимо позаботиться и о другом инвентаре, причем большая его часть есть практически в каждом доме. Не вдаваясь в технические подробности того, как работают те или иные кухонные приборы, тем более что это интуитивно понятно (а при отсутствии опыта всегда есть возможность обратиться к инструкции), мы просто перечислим минимум того, что потребуется для консервирования овощной икры и лечо, поскольку именно о них пойдет далее речь:

– емкость с широким дном (кастрюля или бак) и деревянный кружок для стерилизации;

– душевая насадка, ершики, ведра, эмалированные тазики и кастрюли для мытья овощей и фруктов;

– ножи из нержавеющей стали (лучше всего набор), терка, соковыжималка (или мясорубка с набором насадок), овощерезка для измельчения плодов;

– разделочные доски; – сковорода, казан; – ложки (столовые и чайные), шумовка, деревянные лопатки;

– весы, мерная кружка (подойдут и ложки со стаканами, главное – знать, как соотнести меры объема и веса);

– пресс для измельчения чеснока; – дуршлаг, металлическая сетчатая корзина для бланширования;

– зажим для извлечения банок после стерилизации; – термометр для пастеризации; – часы. Если говорить о консервировании вообще, то этот список придется дополнить приспособлением для удаления косточек из вишни, специальным ножом для вырезания сердцевины у яблок и груш, противнями и рамками для сушками, ситом, соковаркой и т. д.

Однако, помимо того, что все необходимое должно быть под рукой, надо позаботиться о том, чтобы банки и крышки прошли соответствующую обработку. Банки и бутылки моют мыльной водой или раствором горчицы либо пищевой соды, тщательно ополаскивают под струей проточной воды, ставят в перевернутом виде на застеленный полотенцем стол, чтобы стекла жидкость, если предполагается просушить их в духовке, предварительно разогретой до 120 °C. При такой температуре достаточно 10–15 мин, после чего банки оставляют в духовке до остывания (так надежнее, потому что, если на раскаленные банки капнет вода, они немедленно треснут). Возможно, кому-то удобнее стерилизовать банки, поместив их на решетку пароварки или по старинке – на кипящий чайник.