Сейчас многие города рекламируют себя с помощью якобы «традиционного» блюда. Чаще всего это блюдо – разновидность той колбасы, которую французы называют «андуй», – «колбаса из свиных или кабаньих кишок, мелко нарезанных и сильно приправленных пряностями; оболочкой служит тоже кишка». Большинство современных разновидностей «андуй», так же как нынешние варианты шотландского хаггиса – кушанье из телячьего рубца с потрохами и приправами, – это обманчивые утонченные варианты своих грубых предков. Но в любом случае эта острая колбаса была редким блюдом. Для туристов, которые решались выехать за пределы Парижа, настоящим вкусом Франции был вкус черствого хлеба. Степень черствости соответствовала доступности топлива. Руководство по сельскому строительству, изданное в Тулузе в 1820 году, указывало, что общественная печь должна быть такого размера, чтобы весь запас хлеба на неделю мог быть выпечен за одни сутки. В Альпах выпекали хлеб сразу на целый год, а иногда на два или три года. Его пекли по меньшей мере один раз, затем подвешивали над дымным огнем или сушили на солнце. Иногда «буханкой» была всего лишь тонкая сухая лепешка из смеси ячменной и бобовой муки. Чтобы сделать этот хлеб съедобным и улучшить его цвет, бедняки размачивали его в пахте или сыворотке, а богачи в белом вине.

Этот хлеб весь год был спутником людей, которые его испекли; он был твердым как камень и не страдал от непогоды; его можно было перевозить на огромные расстояния. Более грубые разновидности этого хлеба выходили из кладовой в виде окаменевших сухарей, которые надо было дробить молотком, варить пять раз вместе с картофелем и, возможно, заправлять молоком. Большинство путешественников дрожали от ужаса при мысли о том, чтобы есть местный хлеб, и брали в дорогу собственный запас сухарей. В Оверни смешивали ржаную муку с отрубями, получалась тяжелая черная масса, которую надо было запивать водой и сывороткой. На юго-западе, где кукуруза постепенно пришла на смену просу, тесто резали на ломти и обжаривали на жире или пекли в пепле. Считалось, что эти ломти очень вкусны с солеными сардинами или супом из крапивы, но так считали лишь те, кто ел такой хлеб каждый день всю свою жизнь.

В бедных гастрономическими изысками провинциях туристы считали, что терпят лишения, когда жадно глотали кроликов и цыплят, но обычно их стол был гораздо разнообразнее, чем у местных жителей. Во многих частях Франции люди ели мясо лишь по торжественным случаям. Комиссия по расследованию, которую правительство послало в Анжу в 1844 году, обнаружила, что, хотя в Париж оттуда было послано много тонн мяса, жители Анжу были практически вегетарианцами. Их обед состоял из хлеба, супа (капустного, картофельного или лукового), какого-нибудь овоща и сваренного вкрутую яйца. В течение года к этому иногда могли быть добавлены кусок сыра, несколько орехов зимой и немного соленого сала, чтобы изменить вкус хлеба.

Мясо, которое употребляли в пищу на местах, не всегда поступало на стол со двора или из хлева. Единственным крупным животным, которое никогда не ели, разве что в голодные годы, был волк, мясо которого считалось отвратительным. Некоторые жители Бургундии считали деликатесом мясо лисы, «если она провисит в саду на сливе две недели во время морозов». Белки были настолько ручными, что старик мог убить их палкой; их ели в Морване и в Ландах. В Альпах люди доставали из нор и варили сурков, которые были удобны тем, что очищали свои желудки перед тем, как впасть в спячку. Иногда вареного сурка в течение суток вымачивали в воде, чтобы удалить мускусный запах. Его мясо было маслянистым и имело легкий привкус сажи. Сало сурка втирали в больные части тела при ревматизме, а жир жгли в лампах. В Пиренеях медведи иногда ели людей, но люди их не ели, пока туристы не создали рынок для необычных видов мяса. Путеводитель по Тулузе и окружающей ее местности, изданный в 1834 году, сообщал, что «от случая к случаю, когда местные жители убивают медведя, на стол может быть подан бифштекс (так! – Авт.) [58] из этого очень хорошего мяса».

В первый момент трудно представить себе, как кто-то мог выжить на этой традиционной пище. Социалист-революционер Прудон, который провел детство в Безансоне, свидетельствовал: его семья выросла «высокой и сильной» на жареной кукурузной муке, картошке и овощных супах, хотя от такой еды они должны были бы стать низкорослыми и болезненными. Во многих диетах, которые описаны в мемуарах и в завещаниях, когда упоминаются pensions alimentaires («средства на содержание») кого-либо, заметен губительный недостаток витаминов и белков. В некоторых случаях почти единственным источником калорий были злаки в виде хлеба. Но выясняется, что Прудон в те годы, ухаживая значительную часть дня за коровами, наполнял свой живот зерном, семенами мака, горохом, рапунцелем, козлобородником, вишнями, виноградом, плодами шиповника и ягодами терна. В более теплых частях Франции это неучтенное меню могло быть еще сытнее. Агриколь Пердигье, живший возле Авиньона, лакомился персиками, виноградом, абрикосами и фигами, а также дикими плодами, видов которых было столько, что он не все мог назвать по-французски. В 1862 году во Франции было больше 3 миллионов ульев (один на тринадцать жителей); это доказывает, что меню ее жителей не всегда было таким ужасным, как о нем писали. На фоне такого однообразного кулинарного пейзажа айва, выдержанная в меду и затем поджаренная на углях, могла стать незабываемым пиршеством.

До того как индустриальное сельское хозяйство покрыло Францию полями злаков, съедобные животные и растения были более многочисленными и более разно образными. Атлетически сложенный дикарь из леса Ирати, кажется, ел только растительную пищу. Виктор из Аверона, пойманный около Сен-Сернена, мог есть цыплят, уток и речных раков. Правда, вряд ли он ел кушанья, которые сейчас предлагают постояльцам в сен-серненском отеле под заголовком «Меню ребенка-дикаря» (сыр рокфор, суфле глясе и ореховый ликер). Дикая девочка по имени Мемми, которую обнаружили возле Сонжи в Шампани в 1731 году, питалась сырой крольчатиной, лягушками, которых ела с листьями, и корнями, которые выкапывала пальцами – крепким большим и указательным.

Современные туристы, которые возмущаются тем, что во время путешествия по богатым сельскохозяйственным районам им подают бифштекс с картошкой и увядшим салатом, который оживлен растительным маслом, видят результаты процесса, начавшегося более ста лет назад. Когда железные дороги стали с огромной скоростью мчать туристов в провинции, а продукты – в города, мгновенно явилась на свет гастрономическая карта Франции. В парижских журналах появились статьи, в которых авторы, исходя слюной от восхищения, расхваливали фирменные продукты каждой местности – масло из Исиньи, яблоки из Ко, вишни из Монморанси, артишоки из Лана, горчицу и черносмородиновый ликер (по-французски cassis) из Дижона, трюфели из Перигора, сливы из Тура и Ажана, шоколад из Байонны. Некоторые из этих продуктов вовсе не были характерными для местности, с которой их связали, – просто какой-то торговец продовольствием сумел создать хорошую рекламу своему товару. Район Дижона был не слишком богат черной смородиной до тех пор, пока в 1841 году один предприимчивый владелец кафе не съездил в Париж, чтобы посмотреть, что там в моде. Он заметил, что там популярен черносмородиновый ликер, и начал продвигать на рынок свой ликер из этой ягоды как характерный продукт своей местности. Там, где выращивали виноград, не всегда можно было найти хорошее вино. Знаток французских вин лучше чувствовал бы себя в Лондоне, Париже или Туре (где жило много англичан), чем во французских провинциях. А французы-провинциалы, даже если и были достаточно богаты, чтобы пить вино, предпочитали пить за едой eau de marc (воду, пропущенную через виноградные выжимки – месиво из виноградной кожицы, оставшееся после изготовления вина).

Еда, которую привозили в Париж и которую потом продвигали на рынок поставщики продуктов питания и более мелкие торговцы продовольствием, способствовала созданию мифического образа провинций. В книге мадам Паризе Nouveau manuel complet de la ma^itresse de maison (1852) – «Новое полное руководство для хозяйки дома» – в разделе рецептов важнейшими элементами каждого блюда было то, что явно и покупалось горничной на парижском Центральном рынке: в рецептах этой дамы упомянуты оливковое масло из Экса, кукурузная мука из Бургундии, овсяная крупа из Бретани, страсбургский бекон и швейцарский сыр грюйер. Но рецепты – довольно скромное жаркое и супы, в которых преобладала капуста, – были получены не из французских провинций, а от «лучших столов».