Почти все эти столы были парижскими. Около 1889 года говорили, что в столице Франции на каждый книжный магазин приходится сто ресторанов. «Гастрономическая экскурсия по Парижу, которая раньше не была бы ничем замечательна, теперь может занять столько же времени, сколько путешествие вокруг света». Многие якобы «провинциальные» блюда попали в провинции из Парижа. Семья из Бурбоне, которую описал романист крестьянского происхождения Эмиль Гийомен, была поражена (это происходит в 1880 году), увидев, как приехавшие в гости из Парижа родственники собирают на берегу пруда лягушек и бросают в мешок. «Поскольку никто не знал, как их готовить, племянник был вынужден сделать это сам».

Лишь после целого века присутствия иностранных туристов во Франции французы и француженки начали открывать для себя свою страну. Но даже тогда те из них, кто особенно серьезно относился к еде, предпочитали исследовать провинции не по географической, а по ресторанной карте, в каком-нибудь парижском ресторане. Одним из самых разоблачительных путешествий за кулинарными открытиями, которые когда-либо совершал француз, была поездка писателя Александра Дюма в Роскоф на северном побережье Бретани в 1869 году. Роскоф был столицей рыночных огородников запада Франции. В 1860-х годах из этого маленького порта каждый год отплывали в Англию сотни лодок с луком и артишоками – очевидно, потому, что когда-то один храбрец успешно продал свой лук в Лондоне, торгуя под надписью «Английский лук плохой». Но когда Дюма поселился в Роскофе, чтобы писать свой «Кулинарный словарь», его вдохновляло больше творческое воображение, чем местная еда. «Рыба у нас была в изобилии, но, кроме нее, мало что было: только твердые, как пули, артишоки и полные воды зеленые бобы. Свежего сливочного масла не было». Его кухарка Мари предсказывала, что из этой поездки ничего хорошего не выйдет. Она с отвращением покинула этот город и вернулась в Париж, где можно было открыть для себя все кулинарные чудеса Франции и насладиться ими.

Через полтора века после экспедиции Виндхема в ледники Савойи, когда велосипедисты преодолевали Пиренеи и первые автомобили, пыхтя, катились по пыльным дорогам Франции, было трудно поверить, что осталось еще что-то неисследованное. Однако самый большой в Европе каньон каким-то образом оставался незамеченным до 1896 года, хотя находился всего в 20 милях от столицы департамента, и это позволяет предположить, что страна была вовсе не так хорошо изучена, как казалось. В 1869 году в ежедневной газете было напечатано, что скоро станет возможно объехать вокруг земного шара за 80 дней, пользуясь туннелем Мон-Сенис и Суэцким каналом. Жюль Верн прочитал эти статьи и использовал заголовок в названии своего романа «Вокруг света за восемьдесят дней» (1873), в котором Филеас Фогг посвящает проезду через Францию всего четыре строчки своего дневника:

Благодаря железным дорогам пересечение Франции занимало чуть больше дня при условии, что путь начинался и кончался в крупных городах. В 1860-х годах, по словам сотрудника Дюма Жозефа Мери, Париж находился на расстоянии «всего тридцати трех сигар» от Марселя. Писатель Амеде Ашар с нетерпением ждал открытия железнодорожной ветки, которая приблизит курорт Трувиль на побережье Нормандии к Итальянскому бульвару «на расстояние четырех сигар». Это значит, что пассажир, выкуривая одну сигару, успевал проехать 15 миль в поезде, который двигался со скоростью максимум 38 миль в час. Рабочие-мигранты измеряли расстояние не сигарами, а съеденным хлебом и изношенными башмаками, но и они начали пользоваться поездами, когда поняли, что несколько часов езды в вагоне третьего класса обходятся дешевле, чем пять дней пути по дорогам.

Автор, который опубликовал дневник своего анахронического путешествия в восстановленной старинной карете «От Парижа до Ниццы за восемьдесят дней» (1889), считал себя первооткрывателем прошлого, проводником, который указывает читателям путь во времена, когда люди отправлялись в поездку, а не просто «перемещались из одной точки в другую». Он знал, что удовольствие и открытия находятся в обратном отношении к скорости: чем быстрее транспортное средство, тем меньше видит из него человек и тем более долгим кажется время в пути. Раньше, в трясущихся дилижансах, люди пели песни и рассказывали истории; в поездах они научились ненавидеть своих собратьев-пассажиров. Героический настрой спутников, которые вместе терпят неудобства, уступил место капризному нетерпению современного путешественника. В 1882 году Генри Джеймс после «шести недель непрерывной езды по железным дорогам Франции» втискивал свое тело в вагон экспресса, направлявшегося на север из Марселя и «нагруженного немцами, которые овладели окнами и удерживали их так же стойко, как – это нам известно – они раньше удерживали другие стратегические позиции». И тут он мысленно задал себе вопрос: а стоило ли ему вообще терпеть все это беспокойство – «убийственный зал ожидания, невыносимые задержки из-за багажа, платформы без носильщиков, поезд, переполненный малообразованными и нетерпимыми к чужому мнению людьми». Самое лучшее, на что мог надеяться современный путешественник, – забвение. «К счастью, поездка по железной дороге очень похожа на плавание по морю: пережитые во время ее несчастья стираются из ума, как только вы прибываете на место».

Никогда до этого человек не мог, пересекая страну, узнать так мало. Уже в 1850-х годах большие дороги из Парижа обезлюдели: поток пассажиров стал течь по железнодорожным линиям. Путешественник, ехавший на восток через равнины провинции Бри, был так же одинок, как был бы перед Французской революцией. Принятый в 1879 году план Фрейсине, согласно которому миллиарды франков были вложены в систему железных дорог, чтобы подхлестнуть развитие экономики, оставил без работы кузнецов, возчиков, хозяев гостиниц и крестьян, которые зарабатывали себе на жизнь, поставляя еду для голодных путешественников и корм для их лошадей. Коровы и цыплята снова завладели серединами дорог. Полосы вдоль дорог, которые описывали путеводители, стали еще уже, чем раньше. В эпоху пара мир словно сжимался до невидимо малого размера и исчезал.

Виктор Гюго заметил это во время поездки в Бордо, когда ехал в дилижансе. Теперь это сжатие пространства стало заметно даже на реках. Жан Ожье в своем путеводителе для тех, кто путешествует по железным дорогам и рекам от Лиона до Авиньона (1854), задумывался над тем, чем туристам заняться, когда их транспорт наберет скорость и начнет пересекать пространство между городами. Когда пароход «Город Авиньон» или «Миссури» отплывал из Лиона, пассажиры могли разглядеть табачную фабрику, тюрьму, ипподром и бойню, но потом какие-либо подробности делаются недоступны глазу: скорость парохода становится такой, что города, деревни, фермы, замки, равнины, горы, долины и овраги проносятся мимо нас, исчезая через мгновение и сливаясь все вместе в одном взгляде. Мы увидим много, но узнаем очень мало.

Прогрессивные политики того времени были бы в восторге от современных рассказов о Франции XIX века – стране, где панорамы состоят из прямых линий и поезда мчатся через сливающиеся в расплывчатое пятно пейзажи. Им казалось, что цифры – количество миль, которые проезжают пассажиры, и длительность поездок – отмечают путь прогресса, как освещенные километровые столбы в туннеле Мон-Сенис. Но большинство людей, ставших свидетелями развития железных дорог, видели нечто совсем иное.