Пищевая ценность водорослей

На суше очень мало растений, которые могут сравниться с водорослями по содержанию белка, витаминов и микроэлементов. Поскольку морские водоросли постоянно погружены в соленую воду, они легко усваивают содержащиеся в ней минеральные соли и микроэлементы, принесенные с суши эрозией и реками. По химическому составу морская вода похожа на нашу собственную кровь, за исключением различий в концентрации отдельных элементов. Некоторые особо заботящиеся о здоровье люди даже включают стаканчик морской воды в ежедневный рацион, чтобы случайно не пропустить что-нибудь из таблицы Менделеева.

Водоросли способны концентрировать определенные химические элементы. А мы, тщательно выбирая блюда с этого шведского стола, можем подобрать меню, действительно подходящее для химии нашего тела, нуждающегося в различных количествах тех или иных веществ. Особенно богаты водоросли фосфором, кальцием, цинком, йодом, железом, азотом, калием.

Как уже не раз говорилось, многие водоросли богаты белком. Рекордсмен здесь планктонная пресноводная водоросль спирулина: 70 % белка (в высушенном виде). Ряд красных, зеленых и сине-зеленых морских водорослей содержат от 20 до 25 % белка. Весьма богаты водоросли различными витаминами. Обычно считают, что витамин В12 содержится только в продуктах животного происхождения – мясе, рыбе, печени, яйцах. Однако, как теперь известно, некоторые водоросли содержат даже больше В12, чем эти продукты. Витамины A и D также встречаются в водорослях в высокой концентрации. Печень рыб богата этими витаминами именно в результате поедания ими водорослей, непосредственно или через пищевую (трофическую) цепочку.

Некоторые водоросли содержат много витамина С и, что очень важно, сохраняют его при высушивании и длительном хранении. Как известно, витамин C (аскорбиновая кислота) нестоек, его содержание в овощах и фруктах снижается при хранении, высушивании и действии высоких температур.

Можно только гадать, почему европейские мореходы времен парусного флота не узнали о возможности употреблять водоросли в пищу. Они ели сухари и солонину, бывало что голодали, очень часто страдали и умирали от цинги. А в это время их корабли шли через мили и мили водорослей; наверное, волны иногда даже выбрасывали их на палубу. Нужно было только попробовать.

Сегодня вы можете отведать блюда из водорослей в японских ресторанах и решить, стоит ли заниматься водорослевой охотой. На рынке водорослей и в ресторанном меню представлены в основном холодноводные виды. Но не потому, что в более теплых водах нет съедобных водорослей. Все дело в том, что главные популяризаторы морской кухни – японцы, а японские воды прохладны. Мы практически не общаемся с жителями побережий Африки и Полинезии, поэтому ничего не знаем о съедобных водорослях южных морей, которых ничуть не меньше.

Среди морских водорослей нет смертельно ядовитых (кроме планктона, см. ниже), но несколько видов могут быть опасны и их следует избегать. Водоросль Desmarestia содержит серную кислоту и имеет вкус ужасно горького лимона. Ядовита водоросль Lyngbya, но ее вы ни с чем не спутаете: Lyngbya имеет вид длинных волосков, часто опутывающих другие водоросли. Чтобы не отравиться, не ешьте никакие мелкие водоросли короче нескольких сантиметров, и ни в коем случае не собирайте планктон. Многие виды планктона могут быть ценным источником пищи, но только когда они выращиваются в монокультурной среде. При сборе в открытом море можно захватить смертельно опасный ядовитый планктон, определить который без лаборатории невозможно [22] . В любом случае, даже когда планктон доброкачественный, нужно долго тралить море специальной тонкой сеткой, чтобы собрать несколько чайных ложек смеси подозрительного вида из густой зелени и мелких козявок. Гораздо лучше освоить сбор крупных, приятных на вид и вкус и заведомо безопасных водорослей. Их обзор приводится ниже в главе «Справочник добытчика».

Не следует собирать водоросли в районах, загрязненных нефтепродуктами, промышленными и другими стоками. Водоросли не концентрируют в себе не участвующие в их обмене веществ загрязнения, токсины и химические элементы, однако все это может оседать и адсорбироваться на их поверхности, а удалить такое загрязнение крайне трудно.

Отметим, что для животных, находящихся ближе к вершине пищевой цепи, хорошо известен эффект накопления токсичных загрязнений из окружающей среды. Часто в мясе хищных рыб, особенно тунца, обнаруживается высокое содержание ртути, при этом в водорослях в этом же районе ртути нет. Установлено, что постепенное концентрирование следовых количеств ртути из морской воды происходит на каждом уровне пищевой цепи, когда мелкие организмы планктона, а потом все более крупные рыбы поедают друг друга. Подобная ситуация наблюдается и на суше. В мясе животных, яйцах, молочных продуктах могут накапливаться сельскохозяйственные ядохимикаты, тяжелые металлы, радионуклиды.

Интересный факт, который кажется странным капризом эволюции: киты, самые крупные живые существа на планете, поедают самых мелких – планктон. Казалось бы, вместо массы планктона проще есть рыбу, но киты находят свою пищу в самом основании пищевой цепи. Очень может быть, что они подают нам хороший пример. Баночка консервированного тунца на столе – верхушка пищевой цепи, в основании которой мелкой морской живностью было съедено больше сотни килограммов планктона. Для решения проблемы голода в масштабах населения всей нашей планеты выгода непосредственного употребления в пищу низших организмов без длинной цепи посредников очевидна.

Пищевая цепь океана

10 тонн фитопланктона поддерживают существование 1 тонны мелких растительноядных планктонных организмов. Ими кормятся 100 кг рыбной мелочи, которая своим существованием обеспечивает прокорм 10 кг массы тунца. Человек, съев за какое-то время эти 10 кг тунца, поддержит ими жизнь одного килограмма собственного тела.

Почему же мы не питаемся в основании этой цепи, где еды в тысячу раз больше? Рыба не может выбирать, но ведь мы – можем! При выращивании спирулины выход белка с единицы занимаемой производством площади будет в 35 раз больше, чем при выращивании соевых бобов, в 70 раз больше, чем при выращивании кукурузы, и, наконец, в 700 раз больше, чем в животноводстве при производстве говядины.