Ингредиенты: 4,5 кг мяса свиных голов, 1,5 кг свиных ножек, шкурки и ушей, 400 г отварных грибов, свиные и говяжьи пузыри, 2 стакана бульона, 180 г соли, 3 г перца, 1,5 г корицы, 1,5 г гвоздики

Свиные головы отварить до готовности, остудить, мясо отделить от костей и нарезать кусочками. Ножки, шкурку и уши отварить, освободить от костей и пропустить через мясорубку. Все ингредиенты смешать, добавить нарезанные отварные грибы, соль, специи, влить процеженный бульон, оставшийся после варки ножек и ушей. Массой наполнить свиные и говяжьи пузыри, отверстие зашить ниткой, затем перевязать шпагатом. Зельц варить на медленном огне в течение 2–4 ч, в зависимости от размеров пузыря. Готовый зельц поместить под пресс и выдержать в холодном месте до полного остывания.

Ингредиенты: щековина, уши, шкурки, язык, сердце, свиной желудок, 2–3 лавровых листа, соль, черный и душистый перец, кориандр

Все подготовленные ингредиенты отварить до готовности с добавлением соли и лаврового листа, остудить и нарезать. Все смешать, добавить немного бульона и молотый перец. Свиной желудок наполнить полученной массой, зашить и отварить в оставшемся бульоне на медленном огне в течение 45 мин. Затем поместить зельц под пресс и выдержать до полного остывания. При желании такой зельц можно слегка подкоптить холодным дымом в течение нескольких часов.

Ингредиенты: 500 г говяжьей печенки, 400 г шпика, 5 ст. л. манной крупы, 3 сырых яйца, 4 отварных яйца, 1 морковь, 4 зубчика чеснока, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени, 1 ст. л. соли, молотый черный перец, пряности по вкусу

Говяжью печенку и шпик мелко нарезать, положить в глубокую посуду. Добавить сырые яйца, манную крупу, посолить, поперчить, тщательно перемешать. Добавить тертую морковь, измельченный чеснок, рубленый зеленый лук и зелень, тщательно перемешать, оставить на 30–60 мин. В целлофановую оболочку ложкой выложить четверть печеночной массы, сверху положить в ряд 2 очищенных отварных яйца и сверху плотно уложить еще четверть печеночной массы. Завязать пакет, удаляя из него воздух, сверху надеть еще один пакет и завязать. Оставшуюся массу и отварные яйца уложить и упаковать таким же образом. Пакеты с зельцем поместить в кастрюлю, варить 2,5 часа.

Ингредиенты: 1 телячья голова, 2 свиные ножки, 1 морковь, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 4 веточки петрушки, 1 л белого сухого вина, 1 л воды, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, 0,25 ч. л. кайенского перца, 0,25 ч. л. мускатного ореха, несколько бутонов гвоздики, 1 ст. л. соли

Очистить телячью голову, вынуть мозги и язык (не выбрасывать!). Положить голову, язык и свиные ножки в большую кастрюлю, добавить луковицу, нашпигованную гвоздикой, морковь, чеснок, петрушку, лавровый лист, перец и соль, влить воду, вино и довести до кипения. Снять пену, уменьшить огонь и варить под крышкой 2 ч. Вынуть язык, поместить в холодную воду на 2–3 мин, очистить от кожи, снова положить в кастрюлю с мясом и варить еще 2 ч. В последние 20 мин варки добавить в кастрюлю мозги. Снять кастрюлю с огня, вынуть мозги, голову и ножки (мясо должно легко отделяться от костей). Процедить бульон в отдельную посуду. Снять все мясо с костей и нарезать кубиками со стороной 1 см, а уши и язык – тонкими полосками. Положить все мясо в миску, приправить кайенским перцем, мускатным орехом и тщательно перемешать. Плотно уложить мясо в прямоугольную форму, влить достаточное количество процеженного бульона, чтобы мясо было полностью им покрыто, и поставить в холодильник на ночь.

Ингредиенты: 1 кг говяжьих ушей, 1 морковь, 1 луковица, 3 горошины душистого перца, 1 ч. л. черного перца горошком, соль по вкусу

Подготовленные уши залить холодной водой, оставить на 12 ч. Затем отварить в подсоленной воде со специями, луком и морковью на медленном огне в течение 6–7 ч. Готовые уши нарезать полосками, положить в форму, залить бульоном и поставить в холодильник до полного застывания. Можно накрыть зельц пленкой и поместить под пресс. Перед подачей форму опустить на несколько секунд в горячую воду, опрокинуть на блюдо. Украсить зельц ломтиками лимона, свежими овощами и зеленью.

Ингредиенты: 2–2,5 кг мяса нутрии, 2 кг свиных голов, 1 луковица, 6 зубчиков чеснока, 10 г молотых сушеных кореньев, сливочное масло, соль, перец по вкусу

Подготовленное мясо нутрии и свиную голову отварить по отдельности в течение 1 ч. Мясо отделить от костей, нарезать на куски, залить небольшим количеством свиного бульона. Добавить измельченный чеснок, обжаренный лук, сушеные коренья, соль и перец, перемешать. Наполнить пергаментный пакет зельцем, завязать концы. Варить в течение 1–1,5 ч. Затем зельц поместить под пресс и остудить.

Ингредиенты: 300 г соленых белых груздей, 200–300 г соленых рыжиков, 2–3 луковицы, 3–4 зубчика чеснока, 1 ст. л. растительного масла, 4–5 горошин душистого перца

Крупные соленые грибы ополоснуть холодной водой, нарезать большими кусками. Лук и чеснок очистить. Лук нарезать кубиками и обжарить в растительном масле до прозрачности. Чеснок и душистый перец раздавить. Сложить в миску грибы, жареный лук, чеснок и душистый перец, тщательно перемешать и оставить при комнатной температуре на 2–3 ч. Приготовленную массу завернуть в двухслойную марлевую салфетку, прочно завязать, чтобы образовался плотный шар. Положить его на 30 мин в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Затем грибной шар поместить в холодильник на 4–5 ч, лучше под гнет. При подаче снять марлю, нарезать зельц ломтиками, выложить на блюдо. Можно полить растительным маслом или чесночным соусом.

Ингредиенты: мясные части свиной головы, уши, кусочки шкуры, язык, сердце, щековина в произвольной пропорции (около 1,5 кг), свиной желудок, 2–3 лавровых листа, молотый кориандр, молотый душистый перец, молотый черный перец, соль

Все мясные продукты тщательно промыть, положить в кастрюлю с холодной водой, добавить лавровый лист, немного соли и варить почти до готовности. Продукты вынуть шумовкой, остудить и нарезать длинными тонкими ломтиками. Все мясные ингредиенты смешать в эмалированной миске. Влить около 1 стакана бульона, чтобы масса получилась очень густой. Добавить черный и душистый молотый перец, кориандр и соль по вкусу. Тщательно очистить и промыть свиной желудок, заполнить полученной мясной массой. Крупные куски лучше разместить в продольном направлении, чтобы придать зельцу красивый вид. Наполненный желудок плотно зашить, положить в кастрюлю с бульоном и варить при слабом кипении около 1 ч. Готовый зельц выложить на разделочную доску, сверху накрыть еще одной доской и установить небольшой гнет. Выдержать зельц до полного остывания при комнатной температуре. Хранить в холодильнике.