Ингредиенты:0,5 свиной головы, 1 говяжий язык, 200 г свиного сала, 100 г очищенных фисташек, мясной бульон, молотая корица, молотая гвоздика, молотый мускатный орех, молотый черный перец, соль

Срезать с подготовленной головы мясо и вместе с языком нарезать небольшими кусочками, перемешать в эмалированной посуде. Сало мелко нарубить, добавить к мясу. Положить в полученную мясную массу молотые корицу, гвоздику, мускатный орех, измельченные ядра фисташек, посолить, поперчить, перемешать. Приготовленную массу плотно завернуть в двухслойную марлевую салфетку, завязать, положить в кастрюлю. Влить мясной бульон, чтобы он только покрывал зельц, и варить не менее 3 ч при умеренном нагреве. Готовый продукт горячим положить под гнет, чтобы, остывая, зельц принял приплюснутую форму. Остывший зельц положить в холодильник на 3–4 ч. Затем снять марлю, завернуть зельц в пергаментную бумагу и хранить в холодильнике до подачи на стол.

Ингредиенты: 1 кг говяжьих ушей, 1 свиная ножка, 1 морковь, 1 луковица, 3–4 горошины черного перца, 3–4 горошины душистого перца, соль

Уши опалить, тщательно вымыть, обскоблить, еще раз промыть и замочить в холодной воде на ночь. Свиную ножку разрубить на 3 части. Уши залить в кастрюле водой, добавить свиную ножку, соль, черный и душистый перец, довести до кипения, снять пену. Уменьшить нагрев до самого слабого, чтобы вода не кипела, а лишь слегка подрагивала, варить в течение 3 ч. Примерно за 1 ч до окончания варки положить очищенные морковь и лук. Ножку достать шумовкой, удалить все косточки, мясо нарезать полосками. Готовые уши вынуть из бульона, нарезать тонкой соломкой, положить в форму, добавить мясо ножки. Бульон процедить. Залить уши с мясом таким количеством жидкости, чтобы они лишь впитали ее. Остудить зельц до комнатной температуры и поставить в холодильник, чтобы зельц застыл. Можно накрыть форму полиэтиленовой пленкой и положить нетяжелый гнет. Перед подачей форму опустить на несколько секунд в горячую воду и сразу опрокинуть зельц на блюдо. Украсить зеленью, ломтиками ярких овощей, кружочками лимона.

Ингредиенты: 200 г свежих грибов (боровиков, маслят), 100 г корейки, 1 морковь, 2 луковицы, 5 яиц, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. тмина, молотый перец, соль по вкусу

Грибы промыть и отварить. 4 яйца сварить вкрутую. Грибы и яйца нарезать, добавить мелко нарезанную корейку, мелко нарезанные и обжаренные в растительном масле лук с морковью. Вбить сырое яйцо, влить в грибную массу, посолить, поперчить, добавить тмин, перемешать. Массу выложить на марлевую салфетку, связать концы и положить в кастрюлю с кипящей водой. Варить в течение 10–15 мин. Затем зельц поместить под пресс и оставить в холодном месте на 24 ч. Подавать со сметаной, майонезом, соусами.

Ингредиенты: 1 кг свиных ножек, 800 г свиной рульки, 50 г чеснока, 10 г желатина, молотый черный перец и соль по вкусу

Отварить рульку и ножки в подсоленной воде. Вынуть мясо из кастрюли, удалить кости. Нарезать мясо небольшими кусочками, поперчить, посыпать желатином. Добавить чеснок, пропущенный через пресс, перемешать. Приготовленной массой плотно наполнить пакет для запекания, поместить в холодную воду и нагревать до растворения желатина (15–20 мин), затем остудить и поместить в холодильник для застывания.

Ингредиенты: 300 г ветчины, 500 мл куриного бульона, 100 мл белого вина, 20 г желатина

Желатин развести в теплом бульоне, добавить вино. Ветчину нарезать кубиками, выложить в пакет для запекания, залить желатиновой смесью, плотно завязать. Пакет положить в холодную воду и нагревать до растворения желатина (15–20 мин), затем остудить и поместить в холодильник для застывания.

Ингредиенты: 200 г белого куриного мяса, 300 г куриной печенки, 300 г куриных желудков, 300 г куриных сердечек, 100 г очищенных фисташек, 0,25 пакетика желатина, приправы для холодца, соль

Куриные желудки тщательно очистить, промыть. У куриной печенки осторожно удалить желчные пузыри, ополоснуть холодной водой. Куриные сердечки и белое куриное мясо вымыть. Сложить все подготовленные продукты в кастрюлю, залить небольшим количеством холодной воды, довести до кипения. Закрыть кастрюлю крышкой и варить при слабом нагреве 45–50 мин. Затем посолить и варить еще 10 мин. Готовое мясо и потроха вынуть. Бульон процедить, растворить в нем желатин, добавить приправы для холодца. Все сваренные компоненты нарезать одинаковыми кусочками, положить в миску. Добавить крупно нарезанные ядра фисташек, влить немного приготовленного желе, чтобы получилась очень густая масса. При необходимости посолить. Плотно уложить массу в рукав для запекания, прочно завязать и готовить в духовке или в кипящей воде около 40 мин. Готовый зельц положить под гнет между двумя разделочными досками, выдержать до полного остывания. До подачи хранить в холодильнике.

Ингредиенты: 1 тушка курицы, 100 г сала, 300–400 г грибов, 1 яйцо, соль, перец

Курицу вымыть, обрезать крылья, сделать разрез вдоль спинки. Мясо вместе с кожей аккуратно отделить от костей, положить на разделочную доску кожей вниз, натереть солью и перцем. Сало нарезать кусочками, обжарить вместе с грибами, остудить и пропустить через мясорубку. Добавить сырое яйцо, посолить, поперчить, тщательно перемешать. Приготовленную начинку распределить на курином филе, свернуть рулетом, края сколоть деревянными шпажками. Рулет завернуть в марлю, плотно обвязать нитками, опустить в кипящую воду, варить 1–1,5 ч. Затем рулет вынуть, положить под гнет до полного остывания и только после этого снять марлю. Подавать, нарезав ломтиками.

Ингредиенты: 2 куриные грудки, 150–200 г сыра, зелень, соль, специи для птицы

Куриные грудки разрезать пополам, отбить, чтобы получилось 4 одинаковых толстых пласта, натереть солью и специями. Каждый пласт посыпать тертым сыром и сложить друг на друга. Мясо выложить на лист фольги, плотно завернуть, чтобы слои не сместились. Затем завернуть еще в один лист фольги. Запекать в разогретой до 180–200 °С духовке 40–50 мин. Полностью остудить и только после этого аккуратно снять фольгу (в ней будет много сока). Подавать рулет, нарезав ломтиками и посыпав рубленой зеленью.