Краснокочанная капуста с яблоками и клюквой

6 кг краснокочанной капусты, 400 г яблок, 150 г клюквы, 10–15 виноградных листьев, 20–30 г меда, 180–200 г соли

У кочанов удалить верхние листья, вырезать кочерыжку. Капусту мелко нарезать, посолить, добавить мед, размять руками, пока не выступит сок. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать небольшими дольками. Клюкву перебрать. Емкость для квашения выложить промытыми виноградными листьями. Уложить капусту, перекладывая дольками яблок и клюквой. Капусту уплотнить, если сока недостаточно, добавить заливку (20 г соли на 1 л воды). Емкость с капустой накрыть виноградными листьями, установить гнет. Оставить капусту для квашения на 3–4 дня в теплом помещении, а затем перенести в холодное место еще на 6–8 дней.

Маринованная капуста со свеклой

5 кг капусты, 500–600 г свеклы, 12–15 зубчиков чеснока, лавровый лист и кориандр по вкусу

Для маринада (на 1 л воды): 60 г соли, 50 г меда, 80—100 мл растительного масла, тмин, щепотка молотого красного перца

Для маринада вскипятить воду со специями, солью и медом, остудить, добавить растительное масло. Кочаны капусты разрезать на 4–6 частей, удалить кочерыжку. Свеклу очистить, нарезать тонкими пластинками, разложить пластинки свеклы между листьями капусты. Капусту уложить в подготовленную для квашения посуду, перекладывая чесноком, лавровым листом и посыпая кориандром. Залить охлажденным маринадом, установить гнет. Оставить капусту в теплом помещении на 3 дня, затем перенести в прохладное место.

Маринованная капуста с чесноком

10 кг капусты, 250–300 г чеснока, 1–2 стручка острого перца, 700 г соли

Капусту разрезать на 4–6 частей, залить теплым крепким рассолом, оставить на 3–4 дня при комнатной температуре. Перец очистить от семян и вместе с зубчиками чеснока пропустить через мясорубку. Капусту вынуть из рассола, дать стечь воде и с помощью кисточки промазать листы чесночно-перечной смесью. Уложить капусту в емкость для квашения, залить рассолом, положить сверху гнет. Капуста должна быть полностью покрыта рассолом. Когда на поверхности рассола появится обильная пена – капуста готова. Ее можно разложить в небольшие банки и хранить в холодильнике.

Капуста с виноградом

4 кг капусты, 700 г моркови, 1 кг недозрелого винограда, 70–80 г зелени базилика

Для маринада (на 1 л воды): 80 г меда, 20–25 г соли

Капусту тонко нашинковать. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Капусту соединить с морковью, размять руками до появления сока. Зелень базилика промыть и тщательно обсушить. Виноград отделить от веточек, перебрать. Виноград не мыть! В емкость для маринования выложить слоями капусту с морковью, перекладывая виноградом и базиликом. Верхним должен быть слой капусты. Приготовить маринад, слегка остудить и залить капусту. Емкость плотно закрыть и оставить на 2–3 дня в теплом помещении.

Кимчхи из пекинской капусты

2–3 кг пекинской капусты, 300 г недозрелых груш с плотной мякотью, 3 зубчика чеснока, 30–50 г зеленого лука, 50–40 г корня имбиря, 100–120 г соли, 3–4 г молотого красного перца

Пекинскую капусту нашинковать. Груши вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками. Капусту и груши сложить в небольшую емкость, посыпать солью, перемешать, залить 200 мл воды, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 10–12 ч. Образовавшийся рассол слить в чашку. В емкость с капустой и грушами добавить измельченный чеснок, зеленый лук, нарезанный ломтиками имбирь, молотый перец, перемешать все и снова залить овощи рассолом. Накрыть емкость крышкой или завязать пищевой пленкой и поставить на 2–3 дня в теплое место.

Капуста с листьями салата

2–3 кг пекинской капусты, 400–500 г кочанного салата, 60–80 г чеснока, 200 г молотого красного перца, 50–60 г соли, 15 г меда

Листья салата вместе с чесноком измельчить в блендере. Добавить соль, мед, молотый перец, влить небольшое количество теплой воды, тщательно перемешать. Кочаны капусты разрезать на 4–6 частей, тщательно промазать каждый лист чесночной смесью, сложить капусту в плотные полиэтиленовые пакеты, завязать и положить на неделю в холодильник. Следить, чтобы пакеты были плотно завязаны. Выделившийся сок должен полностью покрывать капусту. Через 6–8 дней капусту переложить в кастрюлю и оставить еще на 2–3 дня. Хранить в холодильнике.

Квашеная пареная капуста

10 кг капусты, 300 г моркови, 20 г семян укропа, 20 г зерен тмина, лавровый лист и кориандр по вкусу, 200–250 г соли

Капусту мелко нашинковать, уложить в кастрюлю или эмалированный таз и залить кипятком так, чтобы капуста была полностью покрыта водой. Через 3–5 мин воду слить. К капусте добавить натертую на крупной терке морковь, специи, соль, перемешать. Выложить капусту в подготовленную емкость для маринования, уплотнить, укутать и поставить небольшой гнет. Следить, чтобы капуста все время была покрыта маринадом. Пареная капуста заквашивается быстро. В ней нет горечи, но ее нельзя долго хранить.

Квашеная капуста по-грузински

10 кг капусты, 500–600 г свеклы, 300–500 г свежего острого перца, 600–800 г зелени сельдерея, 10–15 лавровых листьев, 100–120 г зелени петрушки

Для рассола (на 1 л воды): 40–55 г соли

У капусты удалить поврежденные листья, разрезать кочаны на 6—10 частей. Свеклу очистить, нарезать тонкими ломтиками. Зелень вымыть и крупно нарезать. У перца удалить семена, нарезать кольцами. Капусту уложить в подготовленную посуду для маринования, перекладывая ломтиками свеклы, нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом, поставить небольшой гнет и выдержать в теплом помещении 2–4 дня. Затем перенести в прохладное место. Готовую капусту можно разложить в банки и хранить в холодильнике.