Помидоры нарезать кружочками и добавить в солянку за 5–10 минут до окончания варки вместе с перцем и лавровым листом.

700 г. говяжьих костей, 200 г. любого мяса, 100 г. вареной ветчины (окорока со шкуркой), 100 г. сосисок, 250 г. почек, 250 г. репчатого лука, 150 г. соленых огурцов, 125 г. маслин, 50 г. каперсов, 40 г. оливок, 125 г. томата-пюре, 50 г. сливочного масла, 150 г. сметаны, 1/2 лимона, лавровый лист, черный перец горошком, зелень, соль.

Кости и мясо промыть, залить холодной водой и сварить из них бульон.

Почки вымочить, нарезать на небольшие кусочки и отварить в подсоленной воде до готовности.

Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и пассеровать еще 5–8 минут.

Огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать небольшими кусочками.

В кипящий бульон положить лук, огурцы, каперсы, оливки, кусочки ветчины и сосисок, почки, лавровый лист, перец, посолить по вкусу и варить 5–10 минут.

В конце варки добавить сметану.

Солянку разлить по тарелкам, положив в них маслины, ломтики лимона и зелень. Маслины, лимон и зелень можно подать отдельно.

1,2 л. хлебного кваса, 200 г. отварной рыбы, 200 г. свеклы, 200 г. листьев крапивы, 150 г. щавеля, 100 г. лебеды, 60 г. хрена, 50 г. зеленого лука, 20 г. укропа.

Свеклу тщательно вымыть и запечь в духовке, остудить, нарезать соломкой.

Молодые листья крапивы, лебеды и щавеля слегка отварить и развести квасом, добавить тертый хрен, мелко нарезанный зеленый лук, укроп и печеную свеклу.

Ботвинью охладить и подать с отварной рыбой.

250 г. вареной рыбы (осетрины, судака и др.), 1 л. кваса, 250 г. шпината, 250 г. щавеля, 2 свежих огурца, 75 г. зеленого лука, 50 г. хрена, 1 ч. л. сахара, горчица, соль.

Шпинат и щавель перебрать и промыть.

Шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно потушить в закрытой кастрюле.

После этого шпинат и щавель протереть через сито. Получившееся пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и измельченный укроп.

При подаче к столу положить в тарелку натертый хрен и кусочки вареной рыбы.

Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.

При приготовлении мяса в духовом шкафу время от времени поливайте его горячей водой и натирайте долькой лимона. Поверхность мяса получится более хрупкой и поджаристой, а само мясо – более сочным. Нельзя поливать мясо холодной водой – от нее оно становится жестче.

Перед запеканием свинины сделайте острием ножа несколько глубоких надрезов на поверхности – готовая свинина будет более вкусной и румяной.

Переворачивая мясо во время жаренья, не втыкайте в него вилку. Лучше использовать специальную лопаточку. Через проколы, сделанные вилкой, вытекает сок, от этого мясо становится сухим и теряет вкусовые и питательные свойства.

Мясо будет значительно вкуснее, если перед приготовлением отбить его на доске, смоченной водой.

Чтобы готовящееся в духовке мясо не высохло и не подгорело, налейте в жестянку или маленькую металлическую кастрюльку воду и поставьте в духовку. После приготовления подержите запеченное мясо над кастрюлей с кипящей водой – так оно станет еще сочнее.

Когда будете жарить нарезанное кусочками мясо на сковороде, не наливайте большое количество жира – мясо впитывает жир и становится очень тяжелым.

Тушеное мясо приготовится быстрее, если добавить в него 1–3 столовые ложки уксуса в зависимости от количества мяса.

Разогревая оставшуюся со вчерашнего дня жареную говядину, сбрызните мясо несколькими ложками холодной воды, добавьте немного жира и поставьте на огонь. При таком способе полностью сохранится вкус свежего жареного или запеченного мяса. Остатки жареной свинины заверните в промасленную пергаментную бумагу и положите в не очень горячую духовку – мясо станет мягким и сочным.