Шилова Юлия Витальевна
Шрифт:
Рубленые мясные котлеты будут вкуснее, если положить в фарш слегка поджаренный лук и сырой натертый картофель.
Отбивные котлеты, шницели и антрекоты обжаривают непосредственно перед подачей на стол. Хорошо прожаренные отбивные котлеты, шницели и антрекоты покрыты равномерной красновато-коричневой корочкой. Если их наколоть вилкой, они выделяют бесцветный сок.
За 1,5–2 часа до жаренья намажьте шницель смесью растительного масла и уксуса – так он станет мягче. Чтобы при обжаривании шницель не пристал к сковороде, положите на разогретый жир несколько кружочков моркови.
Чтобы пленка с печени легче снималась, на минуту опустите печень в горячую воду. Перед жаркой вымочите печень в молоке – она будет мягче и вкуснее. И не пережаривайте ее – лишняя пара минут термической обработки сделает печень жесткой.
При варке мозгов в воду добавляют немного уксуса – он способствует уплотнению белков.
Антрекот в красном вине
800 г. межреберной (котлетной) части говядины, 500 мл сухого красного вина, 4 луковицы, 4 ст. л. сливок, 50 г. сливочного масла или маргарина, 2 ч. л. крахмала, черный молотый перец, соль.
Мясо промыть, нарезать на 4–5 антрекотов, отбить, посолить, поперчить.
Разогреть сковороду и распустить в ней сливочное масло. Обжарить антрекоты по 3–4 минуты с каждой стороны и выложить их на подогретое блюдо.
В ту же сковороду в оставшийся от мяса соус положить мелко нашинкованный лук и пассеровать его 2–3 минуты, постоянно помешивая.
Влить вино, довести до кипения и держать на огне до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину.
Убавить огонь и вылить в соус сливки.
В отдельной посуде приготовить раствор крахмала, добавив к нему 2 ст. л. воды, соль и перец по вкусу.
Тонкой струей ввести крахмальную массу в сливочный соус и тщательно перемешать.
Перед подачей полить мясо горячим соусом.
Антрекот, жаренный на решетке
600 г. говядины, 4 ст. л. сливочного масла, черный молотый перец, соль.
Мясо вымыть, обсушить, разрезать на четыре куска, слегка отбить, смазать сливочным маслом, посолить, поперчить.
Обжарить в гриле по 15–20 минут с каждой стороны при температуре 210 °C.
На гарнир можно подать отварной картофель, зеленый горошек или зеленый салат.
Антрекот по-варшавски
700 г. свинины, 2 яйца, 2–3 ломтика пшеничного хлеба, 50 г. топленого масла, мука, любая зелень, черный молотый перец, соль.
Свинину нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке, смочить во взбитых яйцах, запанировать в белой панировке (маленьких кубиках пшеничного хлеба) и обжарить в горячем топленом масле.
Готовые антрекоты украсить зеленью.
В качестве гарнира можно подать зеленый горошек или другие овощи.
Антрекот по-русски
1 кг говядины (тонкий край), мука, рафинированное растительное масло, черный молотый перец, соль.
Мясо разрезать на несколько котлеток так, чтобы на каждой осталась косточка, вымыть, слегка обсушить, отбить, присыпать солью, перцем и мукой.
Растительное масло довести до кипения на разогретой сковороде и обжарить антрекоты по 10–15 минут с каждой стороны на среднем огне.
Готовые антрекоты полить соком, образовавшимся в процессе жаренья.
В качестве гарнира можно подать отварной или жареный картофель, овощи или соленые грибы.
Жаркое из говядины по-бургундски
1 кг говядины (задняя часть), 300 мл красного вина, 1 стакан мясного бульона, 100 г. шампиньонов, 50 г. сала, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 4 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли, черный молотый перец, 1 ст. л. муки, 1 г. зелени петрушки, 1 г. тимьяна.
Мясо вымыть и нарезать небольшими кубиками.
Сало нарезать мелкими кусочками.
Лук очистить и разрезать на 8 частей.
Чеснок очистить и растолочь.
В сотейнике разогреть растительное масло, положить в него кусочки сала, обжарить их, а затем вынуть. Положить в сотейник нарезанное мясо и подрумянить его со всех сторон (примерно 10 минут).
Добавить лук, немного потушить, затем посолить, поперчить, добавить чеснок.
Посыпать все мукой, перемешать, залить красным вином и бульоном.
Снова перемешать, положить петрушку и тимьян, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 3 часа.