Шрифт:
Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать небольшими кубиками и бланшировать в подслащенной воде 5 – 7 мин. Разложить кусочки на противне и сушить в духовом шкафу сначала при температуре 50 – 60 °C, а затем – 70 °C. Высушенные кусочки хранить в плотно укупоренной стеклянной таре.
Чеснок сушеный
Требуется: головки чеснока.
Способ приготовления
Головки чеснока разделить на отдельные зубчики и очистить их. Вымытые в холодное воде зубчики разложить на противне и сушить при температуре 60 °C до готовности. Если зубчики большие, разрезать их на 2 – 3 части. После сушки измельчить их в порошок.
Хрен сушеный
Требуется: корни хрена.
Способ приготовления
Корни очистить и вымыть в холодной воде. Затем натереть хрен на крупной терке, разложить на противне, застеленном бумагой, и сушить при температуре 45 – 50 °C, часто помешивая. После сушки перемолоть хрен в порошок и хранить в герметичной таре.
Сушеные овощи для приправы
Требуется: по 1,5 кг моркови и лука-порея, по 1 кг корневого сельдерея и корней петрушки с зеленью.
Способ приготовления
Овощи и зелень вымыть, просушить, нарезать небольшими кусочками. Разложить на противне и подвяливать в комнате в течение 2 – 3 дней. Затем поставить противень в духовой шкаф и сушить при температуре 60 °C до готовности, периодически перемешивая.
Пряная приправа для мясного фарша
Требуется: по 500 г чабера, базилика, майорана, зелени петрушки, сельдерея и укропа.
Способ приготовления
Зелень вымыть, измельчить и разложить на противне. Сушить в микроволновой печи или духовом шкафу при температуре 60 – 75 °C, часто помешивая. Травы считаются высушенными, когда начинают шуршать.
Пряная приправа для рыбы
Требуется: по 500 г зелени петрушки и сельдерея, по 250 г чабера, укропа и базилика, 125 г семян фенхеля, душистый перец горошком, лавровый лист.
Способ приготовления
Чистую измельченную зелень высушить в духовом шкафу при температуре 60 – 75 °C. Готовую продукцию размолоть вместе с душистым перцем горошком и лавровым листом, взяв их по вкусу.
Соление и квашение
И квашение, и соление представляют собой, в принципе, 1 и тот же способ консервирования продукции, основанный на молочнокислом брожении. Вся разница в квашении и солении заключается только в том, что соленые овощи содержат чуть больше соли, а квашеные – молочной кислоты. Да и традиционно считается, что квасят капусту, а огурцы или томаты солят.
Нужно сказать, что на Руси с давних пор запасали бочки с квашеной капустой и солеными огурцами, так что можно смело утверждать, что это наиболее надежный и проверенный не одной сотней лет способ консервации.
В основе данного способа лежит поваренная соль, которая усиливает консервирующее свойство молочной кислоты. Влияя на растительные клетки сырья, она усиливает выделение клеточного сока, богатого сахарами, а молочнокислые бактерии, находящиеся в окружающей среде практически везде, начинают активный процесс молочнокислого брожения.
Напомним: молочнокислое брожение представляет собой процесс превращения сахара, находящегося в овощах, в кислоту в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, который продолжается до той поры, пока кислоты не образуется столько, что молочнокислые бактерии просто не способны в ней развиваться; брожение прекращается, а получившаяся продукция может храниться длительное время.
Кроме того, молочнокислое брожение значительно улучшает вкус овощей, сохраняя все их полезные свойства. Более того, в законсервированных подобным способом плодах сохраняется даже витамин C.
Для того чтобы процесс квашения начался, молочнокислым бактериям необходимо создать условия для развития. Поэтому прежде всего солят и квасят только вызревшие овощи, содержащие достаточное количество сахаров. Вот почему соленые молодые огурчики намного вкуснее, чем зрелые переспевшие, в которых сахаров гораздо меньше.
Очень важна и температура, при которой происходит процесс брожения. Наиболее благоприятная – от 15 до 22 °C. При более низких температурах процесс брожения идет медленнее, при более высоких развиваются нежелательные микроорганизмы, в результате чего вкус конечной продукции может быть намного хуже.