Гамбургеры (фишбургеры, чизбургеры), хот-доги и некоторые блюда, приготовленные во фритюре, относятся к так называемой быстрой еде, то есть помогают утолить голод на ходу и приготовить их можно очень быстро.Если вы не очень любите готовить, или если к вам неожиданно нагрянули гости, или вам просто некогда стоять у плиты – эта книга для вас.
Предисловие
Гамбургеры (фишбургеры, чизбургеры), хот-доги и некоторые блюда, приготавливаемые во фритюре, относятся к так называемой быстрой еде, то есть помогают утолить голод «на ходу», а значит, и приготовить их можно очень быстро. У каждого из этих блюд есть своя история. Интересно, что и гамбургер, и хот-дог, ставшие чуть ли не символами американской кухни, имеют «предков» в Германии.
Гамбургер, например, «в девичестве» был гамбургским бифштексом. Позже это слово стало означать блюдо, состоящее из булочки, мясной лепешки и самых разнообразных добавок, а еще позже у гамбургера появились «родственники»: фишбургер, в котором мясную лепешку сменила рыбная, и чизбургер, в состав которого непременно входит сыр (либо как добавка, либо как компонент мясной лепешки). Есть даже вегетарианские гамбургеры (их называют также бургерами) – с лепешками из соевых продуктов, овощей, круп и т. д.
Мясные гамбургеры чаще всего готовят из говядины (перемолотой или рубленой) или цыпленка, иногда – из индейки, свинины, телятины или баранины. Строгих ре комендаций тут нет, все зависит от кулинарных традиций и вкуса. Степень жирности мяса – значимый компонент, ибо более жирное мясо предпочтительно жарить не на сковороде, а в электрогриле. К тому же оно лучше подходит для гамбургеров, заготавливаемых впрок. (При этом, правда, надо помнить, что хранить его в холодильнике можно не более двух дней, а в морозильной камере – до трех месяцев.) 3
Если вы надумали делать заготовки, то мясо нужно измельчить (любым способом), разделить на лепешки и каждую завернуть в целлофан или полиэтилен. Можно сложить их и в один полиэтиленовый мешок, но тогда лепешки надо проложить вощеной бумагой, чтобы они не слиплись. Мясо при этом нельзя солить. Приправы также добавлять не рекомендуется. Дело в том, что соль «выгоняет» из мяса сок, и после размораживания оно может оказаться чрезмерно сухим. Приправы же, побывав на холоде, изменяют запах и вкус, и конечный продукт может оказаться попросту несъедобным.
Грамотное замораживание – это еще полдела. Не менее важно правильно разморозить продукт, побывавший в морозильной камере. Это нужно делать в холодильнике. Как только упаковка оттает, мясные лепешки надо вынуть и можно приступать к приготовлению. Если мясо разморозится полностью, оно потеряет слишком много сока.
Чтобы гамбургер получился сочным и нежным, надо соблюдать еще одно требование: как можно меньше прикасайтесь к мясу руками. Лучше всего перемешивать его вилкой.
Свежие гамбургеры готовят на хорошо разогретой сковороде (это же относится и к электрогрилю). Сначала их быстро обжаривают с обеих сторон, а затем доводят до готовности. Нельзя придавливать лепешку, чтобы не выдавить сок. Не рекомендуется также многократно переворачивать ее.
Замороженные заготовки также кладут на очень горячую сковороду, быстро обжаривают со всех сторон, но потом их обязательно переворачивают 2–3 раза. Огонь при этом должен быть слабее, чем для свежего мяса.
Определить степень готовности очень легко. Главное, следить за кромкой. Если она красная – гамбургер сырой в середине. Некоторые любят мясо именно этой степени готовности. Если же вы предпочитаете прожаренные продукты, надо подождать, пока кромка потемнеет.
Итак, лепешка готова. Что дальше? Здесь – бескрайний простор для фантазии. Можно вложить лепешку в готовую булочку, можно испечь булочки, пользуясь личными или приведенными в многочисленных книжках рецептами. Можно положить лепешку на ломтик белого или ржаного хлеба. А уж добавок столько, что даже перечислять их не имеет смысла. Есть еще один вариант. Если вы принимаете гостей и хотите угостить их гамбургерами, дайте своим друзьям возможность побыть кулинарами. Для этого нужно лишь подать отдельно булочки, хлеб, мясные или рыбные лепешки, зелень, сыр, помидоры, огурцы, редис, кукурузу, горчицу, кетчуп, майонез, разные соусы и т. д. И пусть каждый сам «сочиняет» свое угощение.
В качестве украшения или гарнира к гамбургерам можно использовать много разных продуктов, как по отдельности, так и в сочетании друг с другом. Например, майонез, толстый ломтик помидора, тонкий ломтик репчатого лука и салат-латук; смесь измельченного чеснока, сливочного масла и тертого сыра; печеночный паштет и тонкий ломтик репчатого лука; ломтики бекона и сваренного вкрутую яйца; тонкие ломтики салями, острая или сладкая горчица; сметана и нарезанный кружками или соломкой свежий огурец; сливочный сыр, смешанный с икрой; тунец и измельченная зелень петрушки с майонезом; нарезанные ломтиками оливки, йогурт, ломтики яблока и немного корицы; тертая морковь, изюм и майонез; ломтики апельсина, листья свежей мяты и сметана; грецкие орехи и тертый сыр; тушеные грибы и репчатый лук; апельсин и мускатный орех; ломтики ветчины, мед и горчица, а также многое-многое другое.
У хот-догов своя история. Сосиски, как всем известно, появились в Еермании еще в середине XVII века. А вот «одеть» их в булочки – это идея американская, и случилось это примерно на сто лет позже. Новое блюдо обрело такую неимоверную популярность, что вскоре его уже можно было считать национальным американским блюдом. Это подтверждается и таким забавным фактом: в 1930-х годах президент Рузвельт угощал хот-догами короля Англии.
Как возникло название «хот-дог» (что означает «горячая собака»), неизвестно. Существует множество версий, но ни одна из них не подтверждается какими бы то ни было весомыми доказательствами. Впрочем, наверное, это не так уж важно. Интересно, что американцы, всячески пропагандирующие здоровый образ жизни, поглощают хот-доги в немыслимых количествах (по некоторым данным, около 1 млрд кг в год). И это еще не все. Есть даже особые правила приготовления и употребления этого жуткого, с точки зрения врачей-диетологов, блюда.
«Настоящий» хот-дог – это неочищенная говяжья сосиска, вложенная в надрезанную булочку и политая горчицей или соусом. Иногда к ней добавляют нарезанные овощи или кусочки сыра, однако все это считается излишеством. Сосиска может быть вареной, запеченной или зажаренной. Лучше всего последнее. Чистить сосиску – значит варварски нарушать правила.
Есть хот-доги можно только руками. Вилки и ножи – это тоже вопиющее нарушение. Но это еще не все. Хот-дог надо съедать в пять приемов. Если вы откусили четыре или шесть раз – вы преступник. Есть лишь одно исключение – футлонги. Это хот-дог длиной в фут (чуть больше 30 см). Его можно поглотить в семь приемов.
И последнее. Запивать хот-дог надлежит кока-колой, лимонадом или пивом.
В нашей стране, понятное дело, подобных правил нет. И если вам захочется подать хот-дог на фарфоровой тарелке во время ужина при свечах и запить его нежнейшим шампанским, никто вас не осудит.
Блюда, приготавливаемые во фритюре (то есть в большом количестве горячего масла или жира), или блюда фри, требуют немного больше трудозатрат и определенных кулинарных навыков. Для такой обработки (подходят не все продукты. Так можно готовить рыбу, нежное мясо (телятину и свинину), птицу, картофель, твердые овощи, некоторые сорта сыра и мелкую выпечку.
Масло или жир должны быть разогреты до такой температуры, чтобы корочка на продукте образовалась за несколько секунд. Во многом температура зависит от размера и консистенции продукта. Чем он меньше, тем горячей должно быть масло (жир).
Жиры для фритюра должны содержать минимальное количество влаги и не гореть при высокой температуре, не изменять вкус при нагревании и не чадить. В этом отношении хороши растительные масла, топленый свиной жир, гусиный жир, говяжье почечное сало. Сливочное масло не годится. Жиры в горячем виде можно комбинировать, например, свиной и говяжий жир плюс растительное масло. Холодные жиры смешивать нельзя.
Удобнее всего использовать электрическую фритюрницу, так как в ней можно точно установить температуру жира. Если же фритюрницы нет, вполне можно обойтись подручными средствами. В разогретое масло (или жир) надо влить несколько капель воды. Если раздастся треск, фритюр еще холодный. Если вода тихо шипит и сразу же испаряется, можно приступать к жаренью. Есть и другой способ. Возьмите кусочек хлебного мякиша, скатайте его в шарик и бросьте в горячее масло. Если оно лишь закружится вокруг шарика, значит, фритюр не разогрелся до нужной степени. Если масло бурно закипит, фритюр близок к идеальной температуре, а если вы почувствуете легкий запах и увидите слабый дымок, пора жарить.
Готовые изделия выкладывают на сито, а затем на пергамент. Это делается для того, чтобы удалить излишки жира. И ни в коем случае нельзя накрывать изделия чем-либо, иначе хрустящая корочка исчезнет и блюдо потеряет всю прелесть.
Фритюр можно использовать несколько раз. Надо только правильно его подготовить. Прежде всего жир или масло нужно остудить, затем влить в него немного горячей воды, тщательно размешать и дать отстояться. Вода и примеси осядут на дно, а жир поднимется на поверхность. Его надо аккуратно собрать, перелить в чистую посуду и поставить в холодильник. Хранится он долго – до двух недель.
Надо помнить и о том, что жаренье во фритюре – небезопасный процесс. Раскаленный жир может воспламениться. Если это произошло, надо выключить плиту и накрыть посуду крышкой. Ни в коем случае нельзя заливать жир водой или посыпать солью: он может вспыхнуть еще сильнее.Гамбургеры, фишбургеры, чизбургеры
Булочки для гамбургеров
Булочки для гамбургеров (вариант 1)
4 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды, 2,5 ст. ложки сухого молока, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сухих дрожжей, 3 ст. ложки размягченного сливочного масла, соль.
Соединить 2 стакана муки, соль, сахар, сухое молоко, дрожжи и масло, перемешать. Разогреть воду (она должна быть не очень горячей, чтобы мука не заварилась) и, непрерывно помешивая, добавить ее в тесто (воду вливать тонкой струйкой). Всыпать еще 0,5 стакана муки и месить тесто еще 2–3 мин. Оставшуюся муку добавлять понемногу, пока тесто не загустеет.
После этого месить его еще 10–15 мин, пока тесто не станет однородным и эластичным. Сформовать шар и обмазать его маслом со всех сторон, затем накрыть тесто салфеткой и поставить в теплое место примерно на 1 ч. После того как оно увеличится в размерах вдвое, обмять и оставить еще на 20–30 мин.
Затем разделить тесто на равные кусочки (в зависимости от желательного размера булочек). Каждый кусок скатать в шарик и положить на смазанный маслом противень на расстоянии примерно 5 см друг от друга. После этого накрыть противень салфеткой и дать булочкам настояться в теплом месте в течение 1 ч.
Нагреть духовку до температуры 190 °C и поставить в нее булочки на 15–20 мин, пока они не зарумянятся.
Булочки для гамбургеров (вариант 2)
6 стаканов пшеничной муки, 0,5 стакана молока, 1 ст. ложка сухих дрожжей, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды, соль.Сухие дрожжи развести в 1,5 стакана теплой воды. Нагреть молоко на слабом огне. Когда оно закипит, снять с огня и смешать с сахаром, солью и маслом. Остудить примерно до 30 °C, добавить разведенные дрожжи, 3 стакана муки и взбивать до тех пор, пока масса не загустеет. Добавляя понемногу оставшуюся муку, замешивать тесто, пока оно не станет эластичным.
После этого месить его еще примерно 10 мин, сформовать из теста шар и обмазать его маслом со всех сторон. Затем накрыть тесто салфеткой и поставить в теплое место примерно на 1 ч.
Когда тесто увеличится в размерах вдвое, обмять его и разделить на равные кусочки (в зависимости от желаемого размера булочек). Скатать кусочки в шарики, выл ожить на смазанный маслом противень, накрыть салфеткой и оставить примерно на 1 ч.
Нагреть духовку до температуры 200 °C. Яйцо взбить, смешать его с водой, смазать булочки этой смесью, поставить в духовку на 15–20 мин, пока они не зарумянятся.Вегетарианские бургеры
Бургеры из соевого творога и картофеля
6 булочек, 450 г соевого творога, 5 клубней картофеля, 100 г сыра, 2 луковицы, 0,5 стакана панировочных сухарей, 0,5 ч. ложки сушеного укропа, 3–4 ст. ложки майонеза, зелень петрушки или сельдерея, сливочное масло, черный молотый перец, соль.
Творог тщательно высушить и взбить. Картофель очистить, отварить в подсоленной воде и размять до образования однородной массы. Лук порубить, откинуть на сито, обдать кипятком и обсушить. Сыр натереть на мелкой терке. Соединить творог, картофельное пюре, сыр, лук, укроп, посолить, поперчить, перемешать. Из этой массы сформовать б лепешек и обвалять их в сухарях. Растопить масло в сковороде и обжарить лепешки. Зелень петрушки или сельдерея вымыть, обсушить и разобрать на листики. Булочки разрезать пополам. На нижнюю часть выложить творожно-картофельные лепешки, смазать их майонезом, сверху положить зелень. Накрыть верхней половиной булочек.
Гороховые бургеры
6 ломтиков белого хлеба, 2 банки консервированного горошка, 1,5 стакана ядер грецких орехов, 1,5 стакана панировочных сухарей, 2 моркови, 2 луковицы, 1 помидор, 2 ст. ложки горчицы, 2 ст. ложки измельченной зелени сельдерея, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 50 г майонеза, сливочное масло или маргарин, черный молотый перец, соль.Горошек вынуть из банок и размять в пюре. Морковь вымыть, очистить, натереть на мелкой терке. Лук порубить. Соединить горошек, измельченные орехи, сухари, морковь, лук, зелень сельдерея и петрушки, майонез, посолить, поперчить, тщательно перемешать. Из получившейся массы сформовать б лепешек и потушить их в сливочном масле с небольшим количеством воды до готовности. Помидор вымыть, обсушить, нарезать кружками. Хлеб обжарить с двух сторон в масле. На каждый ломтик положить овощную лепешку, смазать ее горчицей, накрыть кружками помидора.
Мясные гамбургеры
Гамбургер из баранины
10 ломтей белого хлеба, 1 кг баранины, 5–6 ст. ложек панировочных сухарей, 3 ст. ложки сметаны, 0,5 ч. ложки сухого базилика, 1 ч. ложка измельченной свежей зелени петрушки, 0,25 ч. ложки тертой лимонной цедры, 0,25 ч. ложки молотой паприки, молотый мускатный орех, 1–2 помидора, 5 листиков салата, растительное или топленое масло, соль.
Баранину мелко порубить острым ножом. Панировочные сухари смешать со сметаной и дать им постоять 15–20 мин. Соединить мясо, сухари, базилик, измельченную зелень, цедру, паприку, мускатный орех и соль, перемешать. Из получившейся массы сформовать 5 лепешек, обжарить их в небольшом количестве масла (готовность определяется по вкусу). Помидоры вымыть, обсушить, нарезать кружками. Листья салата вымыть и обсушить. Хлеб обжарить в масле с двух сторон. На половину ломтиков выложить листья салата, сверху – мясные лепешки, на них – кружки помидора. Накрыть оставшимися ломтиками хлеба.
Гамбургер из говядины, запеченный с пивом
4 булочки, 600 г говядины, 50 г соуса чили, 1 луковица, 150 мл пива, 1 головка чеснока, кинза, растительное или топленое масло, черный и красный (жгучий) молотый перец, соль.Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком. Чеснок мелко порубить. Соединить мясо, чеснок, соус чили, красный и черный перец, соль и перемешать. Из получившейся массы сформовать 4 лепешки и обжарить их в масле до полуготовности. После этого залить их пивом, накрыть крышкой и тушить 10–15 мин. Булочки разрезать пополам. На нижнюю часть выложить мясные лепешки, сверху положить веточки кинзы и накрыть верхней частью булочек.
Гамбургер из говядины и печени
8 ломтей ржаного хлеба, 700 г говядины, 300 г говяжьей печени, 2 луковицы, 8 листиков салата, 0,5 ч. ложки молотого душистого перца, 1 ч. ложка сухой горчицы, 3 ст. ложки томатного соуса, сливочное масло или маргарин, соль.Мясо и печень нарезать на куски и пропустить через мясорубку. Добавить душистый перец, горчицу, соль и томатный соус, тщательно перемешать. Из получившейся массы сформовать 8 лепешек.
Репчатый лук нарезать тонкими колечками. На горячей сковороде растопить масло и обжарить в нем лук до золотистого цвета. После этого лук вынуть и на этом же масле поджарить мясные лепешки.
Ржаной хлеб обжарить отдельно. На каждый ломтик положить по листику салата, сверху – мясную лепешку, посыпанную обжаренным луком.
Гамбургер из говядины и свинины
10 булочек, 700 г говядины, 300–350 г свинины, 1–2 яйца, 1 стручок сладкого перца, 1 луковица, 50 г томатного соуса, 50 г зелени петрушки, 50 г редиса, 50 г сметаны, 0,5 ч. ложки сушеного шалфея, растительное или топленое масло, черный молотый перец, соль.