1 кг свежей рыбы, 300 г маринованных корнишонов, 150 г майонеза, 100 мл сухого белого вина, 60 г репчатого лука, 50 г сметаны, 8 г столовой горчицы, 1 вареное яйцо, 90 г моркови, зелень, уксус, перец, сахар, соль по вкусу.

1. Отваренную в небольшом количестве подсоленной воды со специями рыбу очистить от костей и нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук нашинковать и обдать горячим уксусом. Отваренные яйца и морковь почистить и мелко нарезать.

2. Майонез и сметану растереть с горчицей, влить вино, добавить соль, сахар и перец. Полученный соус тщательно размешать.

3. В центр блюда выложить рыбу, по краям положить подготовленные морковь, лук, корнишоны.

4. Готовое блюдо полить приготовленным соусом, украсить зеленью.

1 час

2 порции

400 г палтуса, 40 г лимона, 100 г грецких орехов, 50 г укропа, 100 г сладкого перца, 50 г маслин и оливок, перец, соль.

1. Палтус почистить и нафаршировать грецкими орехами, измельченным укропом и посолить. Поставить в духовку и готовить 45 мин при температуре 180 °C.

2. Блюдо украсить кружочками лимона, маслинами и сладким перцем.

40 мин

6 порций

1 кг судака, 150 г шампиньонов, 40 г жира, 30 г муки, 40 г масла, соль.

1. Судака разделать, промыть и срезать филе с кожей. Филе нарезать небольшими кусками.

2. Шампиньоны промыть, отделить ножки от шляпок, снять пленку, нарезать тонкими ломтиками.

3. Масло (20 г) разогреть на сковороде, положить грибы, обжарить, накрыть крышкой, влить 1 ст. ложку воды и тушить на слабом огне.

4. Куски рыбы посолить, посыпать мукой, поджарить на сильно разогретом жире с обеих сторон.

5. Поставить в духовку, положив сверху 20 г масла, или поджарить.

6. Готовую рыбу положить на нагретое блюдо. На каждую порцию положить шампиньоны.

1 час 20 мин

6 порций

1,5 кг рыбы, 600 г филе судака для фарша, 1 стакан сливок, 1 ч. ложка зелени эстрагона.

4 сырых желтка, 100 г сливочного масла, 1 лимон, 8 горошин перца, 1/2 стакана столового уксуса, 1/2 стакана воды.

1. Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и варить на решетке в котле на пару.

2. Готовую рыбу нарезать кусками, положить на блюдо и залить голландским соусом.

3. Приготовление фарша.

Филе судака пропустить 3 раза через мясорубку. Посолить, поперчить и, выбивая массу, влить постепенно 1 стакан сливок; добавить зелень эстрагона.

4. Приготовление соуса.

Раздробить перец, положить в эмалированную кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь и держать на огне, пока уксус не испарится совсем. Влить холодную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поставить кастрюльку на пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны.

5 . Процедить соус через сито, добавить по вкусу лимонный сок.

25 мин

5 порций

1 кг свежей стерляди, 1 лимон, 100 г сливочного масла, 1/2 бутылки шампанского.

1. Стерлядь промыть и выпотрошить, промыть хорошо в холодной воде, разрезать на толстые куски и после этого каждый кусок досуха вытереть, затем уложить один к одному в сотейник.

2. В него также выжать сок из 1 лимона, положить сливочное масло, влить шампанское или белое виноградное вино.

3. Варить под крышкой 5–10 мин, смотря по толщине дна сотейника и по величине, т. е. толщине самой стерляди; подавать в сотейнике.

30 мин

1 порция

200 г филе осетрины, 50 г каперсов, 200 г сливок, 50 г лимона, 20 мл оливкового масла, соль.