масла, два фунта телятины от подбедерка, одну телячью ножку, две луковицы, два

порея, четыре моркови, кусок сельдерея и кусок петрушки. Нее нарезать на мелкие

куски; положить в сотейник, присоединить букет из, зелени № 85, лавровый лист,

душистый перец, чуточку тмина, базилика, дне гвоздики. Припустить все это на

легком, огне, мешать в следить, чтобы ни под каким видом содержимое не привяло

колера, а тем более не пригорело. Налить десятью стаканами бульона № 86,

54

положить мясо от двух лимонов бол косточек, закрыть крышкой, тушить на легком

огне около трех часом. Процедить чрева, салфетку. Употреблять при тушенйптицы или

мяса.

№ 112. Мнрнуа. Мигероих. Мнрнуа для тушения мяса, птицы или рыбы

приготовляется по всем так же, как № 1И1, по с прибавлением стакана марсалы или

хереса и нарезанных, ломтиками шампиньонов № 462. Количество же бульона может

быть уменьшено до шести стаканов.

№ 113. Мнрнуа высаженный. Мигероих rйduite. Один фунт несоленой ветчины,

один фунт сливочного масла, две обланжиреишые луковицы, нарезанные в мелкие

кусочки шампиньоны, две моркови, немного тмина, лавровоного листа, дне гвоздики

припустить на легком огне, залить тремя стаками бульона № 89 и стаканом мадеры.

Снимая накипь и жир, варить на самом легком огне до тех пор, пока бульон и мадера не

превратятся в густой сок, процедить.

№ 114. Брез. Braise. Весь жир, снятый с бульона или сока, в котором тушилось

мясо, должен идти на приготовление бреза.

Приготовляется брез таким образом: в кастрюлю кладут один рут свиного сала,

тонко нарезанного ломтиками; имеющийся жир, снятый с бульона или тушеного мяса,

один фут мелко изрезанной телятины от шеи, лопатки, подбедерка, обрезки всякого

свежого мяса, кости от оставшихся блюд, если таковые по выварены; пять нареза нных

морковей, три нарезанные луковицы, нарезанные сельдерей и петрушка, два лавровых

листа, мякоть двух очищенных лимонов без зерен, два. стакана белого вина.

Все это должно быть припущено на легком огне без колера, а потом залито десятью

стаканами воды. Кипятить на легком огне в течение трех часов.

После сего процедить всю жидкость через салфетку и вновь поставить ее кипеть в

течение часа, дабы брез совершенно очистился и по имел запаха сала.

В таком брезе следует тушить мясо и т. п.

№ 115. Брея про ван ие. Для мяса или птицы, подлежащих изготовленно на брезе,

т.e. тушению, необходимо взять кастрюлю соответствующего размера.

Посуда, должна быть сравнительно с объемом живности тесною, а, не просторною.

В кастрюлю вместе с живностью положить морковь, лук, порей, сельдереи,

петрушку и букет из зелени № 85. Валить до одной трети высоты живности наваром №

№ или 112, или брезом № 114, а, за неимением всего этого, бульоном № 86. Покрыть

живность листом намасленной бумаги, прикрыть крышкой, тушить на легком огне до

готовности.

55

«Mi 116. Белый навар для мяса. ПИанс. В бульонный котел или кастюлю с

крышкой положить кусокмасла и кусок почечного сала, нарезанный на мелкие

ломтики, ложку или болию муки, очищенных и нарезанных коимчп.сн ь,

ооланжпрсишуио луковицу и большой букет из зелени № 86.

На легком огне соединить до гладкости масло, жир и муку, без всякого колера.

Налить воды столько, чтобы покрыть предназначенную для изготовления живность,

48

иаиришер, телячью головку, ножки, сладкое мясо, мозги и т. в.

Подлить белого вина или уксуса, посолить, положить немного перца и гноздики,

вскипятить, мешай ложкой или лопаточкой.

№ 117. Белый навар для овощей. Blanc pour l`egumes. В кастрюлю, поставленную

на легкий огонь, положить кусок масла, очищенную и нарезанную на куски

обланжиреиную луковицу, букет из зелени № 85, ложку муки. Смешать муку с маслом,

наблюдая, чтобы мука и масло сохранили свой натуральный цвет H отнюдь не

потемнели, развести до гладкости небольшим количеством горячей воды, долить

холодной водой, закниятить. Посолить, прибавить ложку или две жира с бульона или