прованское .масло отличного качества, бс;п. малейшего аллаха. Приг ннгреишиип

масла, следить, чтобы цвет такоиого был светел и блестяща.. Итог фритюр перегорает

не так скоро, как остальные фритюры.

№ 126. Жарение во фритюре. Общие ук за ания. Нажарить хорошо можно только

в очень горячем фритюре. Раскалить фритюр следует до появления первого пара, после

чего сейчас же отодвинуть фритюр на край плиты, чтобы он и погруженные в НСГО

Продукты не сгорели.

Определяется жар фритюра погружением в него кусочка хлеба; если фритюр только

горя около хлеба образуются маленькие, почти незаметные, пузырьки, если же он

очень горя то пузырьки увеличиваются в объеме, около хлеба заметно сильное кипение

и вслед за, отнм от фритюра, начинает отделяться пар.

При изготовленйво фритюре сравнительно крупных частей мяса или рыбы нужна

менее высокая температура фритюра, ибо в нротнвиомслучае фритюр и продукты в

чего положенные сгорят. Фритюра должно быть столько, чтобы он покрывали,

изготовляемые продукты, еще лучше, чтобы они в ном плавали.

Когда процесс .жарения окончится, изготовляемые продукты должны быть

извлечены из фритюра и положены на бумагу, наложенную на решети, дабы жир с них

впитался в эту бумагу.

№ 127. Суп нотофе. Pot-аи-И сн. Во Франции супом нотофе называется

обыкновенный и весьма, посредственный бульон из небольшего количества мяса и

кореньев, у нас же принято называть супом нотофе суп с капустой. Делается он так:

приготовить от шести до восьми тарелок бульона № 86, за два, часа до отпуска взять

кочан свежей капусты, снять с него испорченные листья, вынуть сердцевину, разрезать

на шесть или на восемь частей, погрузить в кипяток на четверть часа, вынуть из

кипятка, облить холодной водой, осушить, положить в бульон, вместе со

свежеочищенной и обточенной морковью. Варить на легком огне два часа. Вынуть из

бульона капусту, морковь, по-

58

ложить их и миску, залить процеженным бульоном, досолить, отпустить. Картофель

ИТГ. нотофе кладется.

Описанный суп с капустой, по способу Александра Дюма, приготовляется так:

очистить и обланжирить целый кочан капусты, уложить его в кастрюлю, дно и стенки

50

которой предварительно обложить тонкими ломтями вареной ветчины без жира, залить

бульоном № 80, поставить на сильный огонь, через десять минут капуста иглист в себе

весь бульон, налить в кастрюлю свежого бульона, постанить в легкий огонь, упарить

капусту до совершенной готовности, переложить таковую вместе с ветчиной на блюдо,

бульон процедить, прибавить, если нужно, еще бульона. № по, отпустить одновременно

бульон и капусту,

№ 128. Суп в горшке. Petite marmite. Сварить в каменном, поливном горшке суп,

описанный в № 127, отпустить в горшке с капустою, морковью, небольшими кусками

вареного мяса, вареной курицын кусочками мозга из костей. Мясо и курица не должны

быть переварены,

№ 129. Суп в горшке с крутонами. Croate au pot. Иметь от шести до восьми

тарелок бульона № 80; обланжирить очищенную головку капусты, разрезать в части,

положить в высокий сотейник вместе с куском масла и разрезанными на куски

луковицею и морковью, положить немного соли, залить небольшим количеством

бульона, тушить на легком огне до мягкости. Нарезать небольшие ломти белого хлеба,

поджарить их на масле, окропить бульоном, залечь в духовой печи. Отдельно отпарить:

порей, морковь, репу, см. Л? 697.

Перед отпуском на особое блюдо выложить: капусту, порой, морковь, репу,

запеченые ломти хлеба. Бульон отпустить в глиняном поливном горшке.

№ 130. Бульон с яйцами в мешочек. Consommе aux oeuls mollets. Иметь бульон №

86 или консоме № 93. Перед отпуском взять нужное количество яиц, сваренных в

мешочек № 1464, положить их в особую низкую кастрюлю, залить небольшим

количеством горячего бульона. Отпустить вместе с бульоном или консоме.