Шрифт:
выемкой маленькими симметричными ломтиками или кусочками.
62
Таким же точно образом приготовить крем с пюре из спаржи № 526, присоединив к
нему, для придания крему красивого, зеленого цвета, немного протертого шпината №
108.
Предварительно обланжирит, а затем отпарить в бульоне нужное количество
сельдерея, нарезанного на мелкие кусочки. В суповую миску положить сельдереи, крем
из моркови и спаржи, налить консоме № 93, отпустить. Консоме может быть
предварительно несколько загущено присоединением к нему столовой ложки тапиоки,
см. № 134.
№ 154. Суп скремом из трюфелей. Potage crеme de truffes et de volaille. Взять
ииолстакапанюре из трюфелей № г17, соединить его с двумя сырыми япцами, сделать
крем способом, указанным в № 153. Сделал такое же количество крема и тем же
способом из куриного шоре № fil fi. Нарезать оба крема ровными ломтями или
кусочками, положить в миску, залить консоме №= 93, отпустить.
№ 155. Суп Санте. l otage de sautе. Иметь бульон № 80 или консоме № 93. в миску
наложить заранее сваренью до волной готовности, см. № 597, мелко нарезанные,
выемкой, сы. № 475, рис. № 4, морковь, порей, сельдерей, цельные маленькие
53
луковички и головки спаржи; в лкстыих: салат-латук, щаволь, кервель, залит бульоном
J6 ПО или консоме № 93, отпустить.
№ 156. Суп санте „режансъ". Potage do santй а la rйgence, приготовляется так же,
как и №К 155, по, перед отпуском, вместе с овощами, положить в миску молодой
отпароный горошек и крем из кур, который делается в пропорцйна шесть человек так:
два. куриных филея припустить на сливочном масле до готовности, истолочь их в
ступке, положить по вкусу соли, перца, мускатного цвета, одну соусную ложку соуса
бешамель № 301, две соусных ложки консоме № 93, прогреть это пюре, мешай ложкой,
соединить с тремя сырыми желтками, протереть через, сито, уложить пт, намасленную
форму, проварить на пару в сотейнике с кипящею водой, по на легком, огне,
поддерживая чуть-чуть кипение воды. Остудить, нарезать выемкой маленькими
кусочками.
№ 157. Суп с молодой морконью. Potage aux carottes nouvelles. Очистит нужное
количество молодой, маленькой моркови одинаковой величины, погрузить ее в
холодную воду. За полчаса до отпуска, положить морковь в. кипящую ключом, воду,
посолить, дать моркови кипеть до готовности, вынуть, осушить, погрузить ее в чистый,
почти кипящий бульон № 81 или иконсоме № 93, снять пену с бульона, отпустит. Таким
же точно образом, приготовляются;
63
«Ni 158. Суп из зеленых бобов и белой фасоли.
Potage d haricots verts et Planes,
№ 159. Суп из лука, порея и картофеля. Potage de poireaux et pommes nouvelles.
№ 160. Суп из низов артишоков. Potage de fonds d artichauts,
№ 161. Суп с молодым луком и горошком. Potage aux petits oignons blancs et aux
petits pois. Отобрать нужное количество молодых луковичных головок одинаковой
величины, очистить, обрезать так, чтобы осталась часть зеленых отростков, ибо при
атом сохранится целость луковнчек ь. Очистить нужное количество молодого горошка,
положить в кипящую ключом воду, сварить почти до готовности, сначала лук, а. за
сим, несколько позже, горошек, чтобы поспели одновременно. Шумовкой вынуть лук и
горошек НВТ. йоды, опустить ИХ В кипящий бульон № 86 или в и, консоме № !ИЗ.
Когда, лук и горошек доварится до готовности, снять накипь, отпустить.
Чтобы сохранить ярко-зеленый цвет горошка, его нужно кипятить в воде, отдельно
огь лука, спарить до готовности, вынуть из кипятка, погрузить в холодную воду,
положить в суп веред самым отпуском.
№ 162. Суп из спаржевых головок. Potage aux pointes d asperges. Нарезать зеленую
спаржу кусочками в вершок длины, сварить в кипящей воде до готовности, поступить
во всем, как указано в № ici.