чтобы они по пригорели.

Когда, рис ИЛИ крупа проварились до мягкости, горячими проторить их чрев сито,

держать на пару. Перед отпуском то или другое шоре разбавить бульоном до густоты

сливок, причем кастрюля с супом-пюре усланы вливаете и в сосуда» ет. чуть кипящею

водоии. Приготовить лиевон № 45 ива, треха, желтков и стакана сливок, подогреть,

соединить с пюре и васима, все процедить в чистую кастрюлю или в миску; в

56

последнюю минуту на супа, положить кусок сливочного масла, размешать. К супу

подать гренки из белого хлеба, поджаренные в масле.

№ 180. Суп-пюре из риса.Общее указание. По всех Супискольконах-шоре из риса

от № ини до инт включительно пюре из риса может быть заменено шоре из перловой

крупы.

№ 181. Суп-нюре из риса с курицей. Crеme de riz а a reine. Иметь бульон № 86.

Приготовить шоре из риса Л1 542 и

67

пюре из курицы № 516. Соединить эти пюре в ранных частнх ц разбавить бульоном

до надлежащей густоты, заправить лиезоиом№3 45. В миску положить маленький

куриные кнели № 540, отпустить.

Вместо риса, или перловой крупы, пюре из курицы может быть соединено с

хлебным мякишем, смоченным и, бульоном, истолченным и протертым вместе с пюре

из курицы.

Вместо обыкновенного лиезоиа, дли этого пюре можно сделать лиеэои следующим

образом: истолочь тридцать сладких миндалин, влить и них стакан густых сливок,

выжать через салфетку. Перед самым отпуском подогреть эти сливки, залить ими суп.

№ 182. Суп-пюре из риса и кур с кремом из трюфелей. Potage crеme de truffes et

de volailles. Приготовить крем из трюфелей способом, указанным в № 154. Кусочки

этого крема залить супом-пюре № 181.

№ 185. Суп-шоре из рпса по-орлеански. Crеme de riz a la d Orleans. IТрпготоишть

суп-пюре из риса, № 181, сделать из курицы кнели с раковым маслом № 557,

приготовить петушы гребешки № 507, почки № 508, положить их и миску, залить

ирнговлеппым супом, отпустить.

№ 184. Суп-пюре из риса с зеленой спаржей. Crеme de riz il la ВиИТоц. Оуп-июре

из риса № IS отпустить с in ложеиииымп и нога петушыми почками № 508 и головками

зеленойспаржи № 4tiо.

№185. Суигь-нюре из риса сраковыми шейками. Crеme d» riz а la firodet.

Суигь-шоре из риса,XL ини за ирашш. исредь самым отпуском куском ракового масла

№ 420, отпустить с раковыми щенками № 510.

Это пюре из риса можно также соединить с пюре из раки и № 541,

«Ni 1S6. Суп-пюре из риса егь цыплятами. Crеme de riz а la princesse. Спарить

нужное количество цынлв спять кожицу, разобрать маленькими кусками, соединить ст,

припущенными До готовности, вырезанными иыемкш 1, кусочками петрушки,

сельдерея, порея. Валить рисовым пюре № 181, отпустить.

№ 18". Суп-пюре из риса с дичью. Crеme de riz chasseur. Изжарить на вертеле или

на плите какую-нибудь имеющуюся дичь: рябчиков, куропаток, тетеревов, заиица,

иереиелоить, бекасов, дупелей, дроздов, фазанов а т. а. Снять мягкие части, удалить с

них лишний жир, сделать из них пюре,NL 516, кости положить в бульон № 86,

выпарить. Соединить пюре из дичи с пюре из риса .И» j 78 и раввых частях, разности

до надлежащей густоты бульоном ь, и коем варились кости дичи, заира-

ея

вить лиезоном № 45, При желанйприбавить по вкусу прокнпячеиого хереса,

отпустить.

№ 188. Супы-пюре из оноицей. Нижеследующие супы-пюре из овощей

готовится почти одинаково, согласно указаниям, описанным в № 213.

№ 189. Суп-пюре из молодого горошка. Purеe de pois nouveaux, см. №Nо 214, 215,

2Ji, 217, 218, 2JO.

№ 190. Суп-пюре из молодой белой фасоли. Purеe de haricots blancs nouveaux а la,

Coudй.

57

№ 191. Суп-шоре из молодой белой фасоли с пюре из лука. Purеe de haricots

blancs nouveaux а. la soubise.

№ 192. Суп-пюре из молодой белой фасоли с зелеными бобами. Purеe de haricots