стакан риса или перловой крупы, сделать из них пюре ЛУУЗ 542, 543, или взять

нужное количество мякиша белого хлеба, намоченного в бульоне, протереть его, см. №

213.

73

Нарезать маленькими кусками: лук, морковь, немного петрушки, припустить нхт. и

сливочном масле, налить бульоном № 86, накипятить. Залить зтим шшящтгь бульоном

с кореньями жиныхт, чисто вымытых раков, в количестве пятидесяти-семидесяти штук,

в зависимости это их величины, спарить их до готовности.

Раки вынуть, бульон процедить, снять с него жир, держать на пару до соединения с

пюре из раков, которое приготовить так: раки очистить, т, с . прежде всего отделить

шейки, снять с них скорлупу, вынуть из них черноту; черная часть шейки удобнее всего

отделяется у живых раков, причем отрывается средний плавник раковой шейки, с

которым вытягивается и эта черная полоска. Затем отделить спинку раков от желудка;

из спинок и желудка вынуть черные части, удалить глаза, остальное тщательно

истолочь, вместе с пюре из риса или перловой крупы, или же мянишиембелого хлеба,

намоченным и бульоне. Ииротереть зту массу через частое сито, оставшееся на сите

вновь истолочь, вторично аротереть, и все полученное пюре соединить на пару с

приготовленным бульоном. Переда, отпуском заправить супа, лиезономь № 45. и миску

положить приготовленные раковые шейки, кусок ракового масла № 42!, размешать с

супом, досолить, отпустить.

№ 236. Суп раковый по-русски. l otage d йcrevisses а la russe. Иметь бульона. № 86.

Отварить нужное количество раков в соленом кипятке еа. укропома. и луком.

Очистить раки; отделить нужное количество шеек, ножек и часть снинок на гарнира.;

все остальное, включая желудки раков, вынув чернын части и глаза, истолочь,

припустить на сливочном масле, залить бульоном № 80, варить, снимая раковое масло.

Вульон процедить, соединить его с небольшим количеством отвареного, неиротертого

риса № 1426, очищенными раковыми шейками и ланками, разогреть на пару, Положить

и него нафаршированные раковые СИИИШИШ № 511, кусок ракового масла № 426,

нарубаемого укропа, размещать, отпустить.

№ 237. Суп раковый по-польски. Potage d йcrevisses а la polonaise. Сварить сушь,

как указано в № 266. Перед отпуском в миску положить горячего, отвареного в бульоне

риса № 1426, шейки, нафаршированные спинки № 51J, кусок ракового масла № 426,

61

много подогретой сметаны, залить супом из раков, отпустить.

№ 238. Суп из креветок. Potage de crevettes. Восемь стаканов консоме № 63

соединить с шестью ложками картофельной муки, проварить.

Картофельная мука распускается в холодном бульоне.

Два фунта розовых креветок отварить в соленом кипятке.

74

Гист креветок очистить и оставить на гарнир, а остальные истолочь с куском

сливочного масла, и хлебным мякишем, протерт через частое сито.

Это пюре на пару соединить с приготовленным консоме, пторнчно процедить.

Каплей кармина придать Супу розовый цвет, Положить в миску очищепые креветки,

налить супом, отпустить,

№ 239. Суигь на омаром и лангустов. Нинцпе d homards OU de langoustes. Этот

суп приготовляется так же, как и суигь № 288, причем мясо креветок заменяется мясом,

толчеными внутренностями и соком сырых омаров и лангустов, которые варится

вместе до готовности, а, висим протираются. И атоти, суигь можно или совсем не

класть картофельной муки или, если положить, то очень немного. И виде гарнира, в суп

можно положить очень маленькие блаикотики ивгь омаров или лапгустоигь, или

раковые кнели № 557.

№ 240. Суп тортю. l otage de tortue а l anglaise. В состав супа тортю входят

разнообразные пряности. Он должен быть очень ароматичен, по пряности, не исключая

и кайенского перца, должны быть соединены в таком соразмерном количестве, чтобы

ни одна из них не имела преимущественного вкусового значения.

Очистка и приготовление черепахи делаются так: живую черепаху подвесить за.