Другие микроэлементы, такие как хром и магний, оказывают действие более опосредованно. Во-первых, путем повышения чувствительности к инсулину – с высоким уровнем инсулина связано увеличение массы тела, что, в свою очередь, связано с риском рака. Во-вторых, эти вещества участвуют в борьбе с потенциально проканцерогенным действием воспалений {5}. Но вы должны помнить: если пища, которую мы едим, способна уменьшить риск возникновения рака, не следует поддаваться соблазну и глотать все что придется в любое время и в неограниченных количествах на основании лишь того, что это антиоксидант.

Важно поддерживать баланс и оптимальную дозировку, чтобы мы были адаптированы к различным фитосоединениям в соответствии с их различными антиоксидантными свойствами.

Итак, чтобы облегчить вам жизнь, я решил обсудить фрукты и овощи в связи с их цветом.

А при чем здесь их цвет?

Читатель может мне напомнить: «Вы же сами призывали нас проявлять бдительность в отношении всяких глупостей и различного шарлатанства касательно связи еды и рака, а теперь хотите, чтобы мы поверили вашему рассказу, в котором будете обсуждать полезность фруктов и овощей на основании их цвета?»

Да, именно так! Я это подтверждаю – и причина очень проста. Я имею в виду знаменитые фитосоединения, способные ремонтировать наши гены, стабилизировать ДНК, обеспечивать детоксикацию канцерогенов, – антиоксиданты, метилирующие агенты, а также иммуномодуляторы, оказывающие антипролиферативное действие на клетки. Так вот, это преимущественно пигменты, то есть вещества, которые окрашивают наши овощи и фрукты.

Так почему бы не сгруппировать овощи и фрукты соответственно их конкретным полезным свойствам в отношении профилактики рака, то есть по содержащимся в них фитосоединениям, и, следовательно, по цветам? Каждый цвет, оказывается, имеет свои преимущества.

Таблица 20

Фитохимические соединения во фруктах и овощах, в зависимости от их цвета {6}

Соединения, отвечающие за зеленый цвет, – это глюкозинолаты. Это аминокислотные производные, содержащие серу {7}. Из них могут образовываться изотиоцианаты и индолы. Нам удалось установить связь некоторых из этих веществ со снижением риска возникновения определенных видов рака, таких как рак ротовой полости, пищевода, желудка и легких {8}.

Их антиканцерогенный эффект связан с активацией ферментов, участвующих в детоксикации канцерогенов, ингибированием ферментов, которые изменяют метаболизм стероидных гормонов, являющихся, как вы знаете, канцерогенами, а также защитой от повреждений, связанных с окислением {9}.

Индольные соединения, которые содержатся, в частности, в капусте, могут также способствовать предупреждению рака ободочной кишки и желудка, а также легких, пищевода, прямой кишки или мочевого пузыря {10}.

Таблица 21

Список фруктов и овощей, наиболее богатых индольными соединениями

Так, недавние исследования показали, что у мужчин, которые потребляют капусту по крайней мере один раз в неделю, риск развития рака поджелудочной железы был снижен почти на 40 % {12}. Кроме того, зеленые листовые овощи характеризуются высоким содержанием фолиевой кислоты и хлорофилла {13}. Фолиевая кислота защищает от рака поджелудочной железы {14}. Что касается хлорофилла, то он по структуре почти идентичен гемоглобину, который, как мы уже видели, вероятно, ответствен за потенциально канцерогенный эффект избыточного потребления крови (кровяная колбаса, мясо, которому не дали постоять после термообработки и из которого предварительно не спустили кровь). Хлорофилл обладает свойством детоксикации против гемоглобина {15}. Хлорофилл, который обеспечивает фотосинтез в растениях в присутствии СО2 и солнечного света, всегда следует употреблять вместе с мясом, особенно в вечернее время. Это было прекрасно продемонстрировано в ряде исследований на животных {16}, {17}. Так что не забывайте есть с мясом зеленые овощи.

Оранжевые фрукты и овощи богаты каротиноидами (альфа– и бета-каротином), которые придают им эту окраску.

Таблица 22

Список фруктов и овощей, наиболее богатых бета-каротином

Каротиноиды способны превращаться в витамин А, который участвует в дифференцировании клеток, модуляции иммунной системы, в регулировании процесса деления клеток и синтеза гормонов. Они являются мощными антиоксидантами {19}. Их усвоение может быть улучшено путем приготовления из оранжевых фруктов и овощей пюре, предварительной термообработки и добавления растительного масла, потому что каротиноиды представляют собой жирорaстворимые {20} соединения.

Они защищают от рака ротовой полости и легких, а также пищевода {21}. Возможно, играют роль в предотвращении рака шейки матки, стимулируя иммунитет в отношении вируса папилломы человека (ВПЧ) {22}, ответственного за это заболевание. Возможно, они могут также участвовать в профилактике рака предстательной железы.

Именно флавоноиды вместе с бета-криптоксантином несут ответственность за ярко-оранжевый цвет или желтоватый цвет некоторых фруктов и овощей.