Итак, одна или две половинки отварного яйца, ложка сметаны, горстка огурцов, горстка мяса, залить все свекольным настоем – вместе со свеклой – и всё, собственно, суп готов.

Самые популярные холодные супы в нашей стране – это окрошки и ботвиньи.

Окрошка – это то, что готовят на квасе. Про варианты кисломолочных супов (кроме свекольника) мы поговорим дальше. Просто стоит запомнить, что если в супе есть мясо, то кефирная или йогуртная основа в нем уже неуместны. С окрошкой технология немного иная, чем со свекольниками, но принцип похож.

В качестве гарнира:

• свежие огурцы;

• укроп и зеленый лук;

• отварное или запеченное нежирное мясо (лучше говядина);

• отварные яйца.

Что касается редиски или редьки – это на ваше усмотрение. Но лучше воздержаться, все-таки они достаточно грубые по текстуре и резкие по вкусу – забьют другие ингредиенты.

Технология такова: укроп растереть с солью (можно в блендере, можно просто порезать укроп, сильно его присолить и растереть ложкой в миске, чтобы дал сок), яичные желтки (от вареных яиц) – растереть с горчицей, при этом чем горчица ярче, тем интереснее. Остальные ингредиенты нашинковать соломкой (включая яичные отварные белки), все смешать, заправить укропом с солью и желтками с горчицей. После чего раскладывать по тарелкам, заправлять квасом, добавлять сметану и по жаркой погоде – ледяное крошево.

Что касается кваса. Это не обязательно должен быть хлебный квас, может быть и свекольный, и яблочный, с лимонными корочками, с хреном, с тмином и прочими добавками.

Возвращаясь к картофелю – в окрошку он тоже не идет, но при желании подается отдельно – вареный и горячий – с укропом и малосольными огурцами.

Ботвинья – это вариант окрошки, в котором вместо мяса участвует рыба.

Рыба может быть любая – на ваш вкус (хоть тресковые, хоть лососевые), но это должно быть филе без костей, отварное или запеченное, холодная рыба может крошиться вместе с остальными ингредиентами, а может подаваться отдельно – в холодном или горячем виде. В случае ботвиньи хорошо будет заменить горчицу на хрен.

А все остальное так же: зелень и всякая ботва, огурцы, яйца, сметана при подаче и ледяное крошево – при жаре.

Холодные кисломолочные супы. Про свекольник мы уже поговорили. Теперь поговорим про вариации таких супов, как таратор, сарнапур, чалоп и прочие подобные варианты. Есть супы с добавлением крупы (отваренной заранее и охлажденной), с овощами (типа сладкой паприки) и прочими ингредиентами. Рассмотрим в качестве примера острый и ароматный вариант, который можно подавать и как суп, и как соус для крупяных и овощных блюд.

Кефир, несладкий йогурт, простокваша, мацони, катык, тан, айран – выбирайте что хотите. Если кисломолочная основа очень густая, то ее разбавляют холодной водой (иногда минералкой). В качестве гарнира допустимы такие ингредиенты, как свежие огурцы, чеснок, зелень, причем в роли последней тут выступают не просто лук и укроп, а обязательно тархун (эстрагон) или мята – что-то яркое и насыщенно-освежающее. Зеленый лук сюда не очень подходит, а вот укроп, петрушка, кинза, базилик – пожалуйста.

Опционально можно добавить аджики-пасты, красной или зеленой.

В зависимости от мелкости нарезки основных ингредиентов, от густоты кисломолочного продукта и от соотношений жидкости и гарнира такое блюдо может служить и напитком, и соусом, и супом.

Отдельным пунктом в мире холодных супов стоит гаспачо. Он уникален тем, что никакой дополнительной «кулинарной жидкости» в него не добавляется. Жидкой основой служит собственно сам свежий томатный сок. На гаспачо помидоры лучше использовать сочные, зрелые, сезонные, а не тепличные. Бывают такие помидоры – зеленоватые в разрезе, с мелкими косточками, у которых сока гораздо больше мякоти. Вот это идеальный вариант. Для начала помидоры надо бланшировать (ошпарить кипятком и на минутку оставить), потом с них легко снимается шкурка просто руками или мелким ножиком. После чего помидоры можно: измельчить блендером, пропустить в мясорубке или протереть через дуршлаг. Обязательные добавки в гаспачо включают соль, чеснок, разноцветный молотый перец и зелень. Опциональные добавки: свежий огурец, сладкая паприка (болгарский перец), молодые цукини.

Кроме соли и перца было бы неплохо добавить немного лимонного сока и ложку оливкового масла.

Сервируют этот суп с чесночными гренками. В идеале к нему подходит сухое розовое вино, очень сильно охлажденное.

(10 порций)

Говядина на кости (грудинка или лопатка) – 1 кг, морковь – 200 г, лук репчатый – 200 г, капуста белокочанная – 400 г, свекла – 400 г, томат-паста – 50 г, чеснок – 2–3 зубчика, соль – 10–15 г, масло растительное – 30–40 мл, специи по вкусу (перец молотый, сушеные травы и т. д.)

Борщ относится к довольно густым заправочным супам, соотношение бульона и гарнира должно быть 1: 1.

Заливаем мясо горячей водой (в три раза превышающей его объем) и варим до готовности и мягкости мяса. Бульон процеживаем, мясо снимаем с кости и оставляем остывать. Параллельно ставим запекаться свеклу (но лучше это сделать накануне): свеклу моем, но не чистим, выкладываем на решетку и запекаем в духовке при температуре 150–160 градусов около часа, после чего даем остыть (или кладем под проточную холодную воду).