Шрифт:
Бульон возвращаем на огонь. Капусту тонко шинкуем и отправляем в бульон.
Морковь и лук чистим, шинкуем: морковь – тонкой соломкой, лук мелким кубиком, пассеруем в масле до легкого золотистого оттенка, добавляем к пассеровке томат и специи, прогреваем и отправляем в бульон.
Свеклу чистим, шинкуем тонкой соломкой и также отправляем в кастрюлю. Режем небольшими ломтиками отварное мясо и добавляем туда же. Доводим еще раз до кипения, добавляем раздавленные зубчики чеснока. Снимаем кастрюлю с огня и накрываем крышкой. Обязательно даем настояться минимум 10–15 минут. Подавать со свежей зеленью, сметаной и пампушками в чесночном соусе или в смальце.
Окрошка
(10 порций)
Квас (хлебный или свекольный) – 2 л, огурцы свежие – 500 г, яйца вареные – 5–6 штук, мясо отварное или запеченное – 500 г, укроп свежий – 50 г, лук зеленый – 50 г, горчица – 30 г, соль – 10 г
Укроп мелко порезать и растереть с солью, чтобы он по максимуму отдал сок. Вареные яичные желтки растереть с горчицей, слегка разбавить квасом до консистенции соуса. Мясо, огурцы, вареные яичные белки нашинковать тонкой соломкой, заправить укропом и горчично-желтковой смесью. Залить квасом. При подаче – сметана, при особой жаре – ледяное крошево. Отдельно сервируется горячий отварной картофель со свежей зеленью.
Грибной суп
(10 порций)
Белые грибы (сушеные) – 300 г, крупа перловая – 100–150 г, картофель – 300 г, лук репчатый – 100–150 г, молоко для замачивания грибов – 1 л, соль – 10–15 г, специи и приправы по вкусу
Белые сушеные грибы замочить в холодном молоке и дать постоять как минимум 2–3 часа (можно замочить накануне). Отдельно замочить в холодной воде перловую крупу. Молоко с грибов слить, грибы промыть и поставить вариться в горячей воде, превышающей их объем в пять раз, добавить перец горошком (3–4 горошины) и душистый перец (1–2) горошины.
Перловую крупу также промыть и поставить вариться отдельно, примерно на час, по истечении которого перловку снова промыть и отправить в грибной бульон. Лук нарезать мелким кубиком и пассеровать в масле до полупрозрачности. Картофель почистить, нарезать крупными ломтиками и через 10 минут после перловки отправить в суп, посолить, добавить пассерованный лук. Варить до готовности картофеля. Перед выключением добавить лавровый лист. Убрать с огня и дать настояться под крышкой 10–15 минут. При подаче – сметана и ржаной хлеб.
Тыквенный крем-суп
(5–6 порций)
Мякоть тыквы – 1 кг, лук-порей (белая часть) – 150 г, стебель сельдерея – 50–100 г, масло сливочное – 50 г, сливки – 100 г, соль – 5–10 г, белый перец, мускатный орех – по вкусу
Лук-порей режем кольцами и слегка пассеруем в сливочном масле (не в сковородке, а в кастрюле, в которой будем варить суп), тыкву, очищенную от кожуры и семян, режем крупным кубиком (примерно 3–4 см), отправляем ее к луку и, помешивая, слегка обжариваем. Добавляем нарезанный брусочками стебель сельдерея. Заливаем водой так, чтобы она только покрыла овощи, и варим до их мягкости. Измельчаем блендером, добавляем соль, мускатный орех, белый перец и возвращаем на огонь, добавляем сливки, при необходимости – горячей воды и доводим до кипения при постоянном помешивании. Подавать тут же (давать настояться – не надо).
При подаче – пшеничные сухарики или гренки с сыром.
Гороховая похлебка
(10 порций)
Горох шлифованный – 300 г, бекон – 200 г, соль – 5–10 г, масло растительное – 20 мл
Горох замочить за час до приготовления (но можно и накануне), промыть, слить воду и залить горячей водой, поставить вариться до готовности (мягкости). Время варки зависит от сорта гороха, но, в принципе, часа хватает, может быть, до полутора.
Бекон нарезать тонкими полосками и подрумянить его на растительном масле, добавить поджаренный бекон к гороху, довести до кипения. Выключить и дать настояться.
Харчо
(10 порций)
Телячья грудинка (можно с ребрами) – 1 кг, рис – 200 г, помидоры – 300 г, лук репчатый – 200 г, чеснок – 100 г, жгучий стручковый перец – 1 штука, тклапи или ткемали – 100 г, растительное масло – 50 мл, сухая аджика или хмели-сунели – 10 г, свежая зелень (укроп, петрушка, кинза) – 40 г, соль по вкусу
Сварить килограмм грудинки в 2 л воды до готовности, добавив в процессе варки пару зубчиков чеснока. Бульон процедить, мясу дать остыть и нарезать крупными порционными кусками. Если мясо с ребрами, то нарезать так, чтобы на каждую порцию приходилось ребрышко. Рис залить холодной водой, превышающий его объем в три раза, довести до кипения, воду слить, рис промыть. Помидоры бланшировать, снять с них кожицу.
Репчатый лук нарезать мелким кубиком и пассеровать в растительном масле до прозрачности. Добавить к луку обесшкуренные нарезанные средним кубиком помидоры и пассеровать до их мягкости (в зимнее время при отсутствии свежих спелых помидоров можно использовать томат-пюре или консервированные помидоры в собственном соку), добавить к луку с томатом сухие специи, прогреть еще пару минут. Запустить спассерованные овощи в бульон, довести до кипения, добавить ткемали (соус) или тклапи (кисло-сладкую пастилу из алычи или ткемали). Отложить пару зубчиков чеснока, чтобы измельчить его с зеленью, остальные следует раздавить рукояткой ножа (не снимая шелуху с зубчиков) и отправить в суп. Дать закипеть, добавить рис, перемешать, посолить по вкусу и варить до готовности риса. Измельченную зелень с чесноком отправить в готовый суп, закрыть крышкой и дать настояться.