Далее следует мезгу процедить (ее можно вторично залить теплой водой и дать выбродить еще раз, а потом смешать процеженную первую и вторую порции).

После этого следует закрытое брожение, для которого не стоит использовать резиновую перчатку или воздушный шарик, а можно просто купить в аптеке систему для капельницы и соорудить простейший гидрозатвор: емкость закрывается крышкой, в которую втыкается иголка капельницы, а свободный конец трубочки опускается в стакан с водой.

Таким образом избыточные газы будут выходить в воду, но кислород в ваше вино поступать не будет. Если же пренебречь использованием гидрозатвора и допустить поступление кислорода при брожении, то в итоге вы получите уксус (скисшее вино).

Сидр под водяным затвором должен бродить около 10–12 дней – до образования осадка на дне емкости. Сидр стоит аккуратно снять с осадка (лучше при помощи гибкого тонкого шланга – трубочки от той же капельницы), перелить в бутылки, укупорить и отправить для дальнейшего созревания в прохладное место. Не в холодильник, где слишком холодно – 3–4 градуса, а в такое место, где можно соблюдать температурный режим около 10 градусов. Там он должен созревать еще около месяца. Перед бутилированием можно продегустировать молодой напиток и сбалансировать его вкус при помощи сахарного сиропа.

Вино созревает при водном затворе дольше сидра – примерно 3–4 недели, до образования осадка и до прекращения брожения (если в стакан с гидрозатвором перестает поступать газ, образующийся при брожении, значит, пора сливать). Чтобы молодое вино не продолжило брожение в бутылках, его можно закрепить при помощи крепкого алкоголя (около 10 % к общему количеству вина), алкоголь прекратит деятельность дрожжей, но не помешает вину созревать дальше, раскрывая свой вкус и аромат. Обязательна и процедура дальнейшей выдержки в прохладном, но не холодном месте – около двух месяцев как минимум. Закрепляя домашнее вино не просто крепким алкоголем, а водочным настоем на ароматных травах и семенах, можно получить довольно интересные варианты вермута – на свой вкус: от очень сухих и терпких до десертных насыщенных напитков.

Помимо ягод, фруктов и овощей можно делать простые слабоалкогольные «шипучки» на крупах, например, на рисе. Рис заливается теплой водой, затем добавляется сахар, изюм или винные дрожжи, через 3–4 дня открытого брожения сооружается гидрозатвор, потом снятие с осадка и бутилирование, примерно как и с сидром.

Брусника – 500–600 г, вода – 3 л, сахар 100–200 г (по вкусу)

Бруснику перебрать, промыть, засыпать сахаром и подавить или растереть так, чтобы она дала сок. Далее есть два варианта. Первый: сок процедить, а оставшийся жмых положить в кипяток, довести еще раз до кипения, еще раз процедить и смешать с ранее полученным соком. Или сразу залить кипятком растертые ягоды с соком, дать настояться, а потом уже процедить.

Подают морсы настоявшиеся и охлажденные.

Курага – 300 г, вода – 3 л, сахар – 150–200 г, крахмал картофельный – 50 г

Курагу перебрать, промыть и залить на час холодной водой. Сварить сироп из 3 л воды и сахара. Добавить к сиропу ранее замоченную курагу и варить до ее мягкости. Компот процедить, курагу протереть через дуршлаг, протертую мякоть отправить обратно в компот. Крахмал развести в чашке с холодной водой и также добавить в компот, поставить на слабый огонь и нагревать при постоянном помешивании, пока не уйдет крахмалистая муть и кисель не станет прозрачным.

Кисель подают горячим – около 60 градусов.

Слива – 1 кг, водка – 1 л, сахар – 1 кг

Сливовица – сливовая наливка на водочной основе с добавлением сахара. Готовится в два этапа. Первый – водочный. Спелую сливу перебрать, вымыть и сложить в двухлитровую бутыль с широким горлом (или в банку с плотной крышкой), доверху залить водкой, закрыть крышкой и оставить так на 2–3 недели. После этого получившуюся настойку слить в отдельную бутылку, на время убрать и приступить ко второму этапу – сахарному. Оставшуюся в бутылке сливу засыпать сахаром, снова укупорить и оставить еще на пару недель до полного растворения сахара (бутыль нужно иногда встряхивать), после чего слить получившийся сироп, смешать с ранее полученной настойкой и дать настояться еще две недели.

Вода – 3 л (+ еще 250 мл для сиропа), сахар – 200 г (1 стакан), лимоны – 4 штуки, тархун – 50 г

Сварить сироп из 1 стакана сахара и 1 стакана воды (варить до полного растворения сахара, не дольше), остудить. Из двух лимонов выжать сок, а два других нарезать тонкими кольцами, убирая косточки.

Свежий тархун лучше не крошить ножом, но отрывать от него листочки и растирать их пальцами. Соединить в кувшине сироп, лимонный сок, ломтики лимонов, растертый тархун, залить водой и дать настояться в холодильнике. При подаче в жаркий день можно добавлять лед.