Свекла – 1 кг, вода – 2 л, сахар – 50 г, изюм – 10–20 г

Сырую свеклу почистить и нашинковать мелкой соломкой, сложить в трехлитровую банку, добавить сахар и изюм и залить горячей водой (не крутой кипяток, но 70–80 градусов). Закрыть горлышко банки не крышкой, а салфеткой, банку поставить в темное теплое место. На 3–4-й день, когда с поверхности кваса исчезнет образовавшаяся в первый день пена, квас надо процедить, перелить в бутылки и убрать в холодильник на сутки – для дальнейшего созревания.

Водка – 600–650 мл, свежая ежевика – 300 г, гречишный мед – 100 г, пряности: гвоздика, бадьян, кардамон, мускатный орех – 10 г

Для запекания: ржаная мука – 200 г, вода – 100 мл

Нам потребуется стеклянная или керамическая бутылка с завинчивающейся крышкой. В литровую бутыль складываем ягоды, мед, пряности, заливаем водкой и закручиваем крышку. Из ржаной муки и воды делаем густое липкое тесто и обмазываем бутылку. Помещаем ее в духовку в лежачем положении – в глубоком противне или просто на решетке. Температура – 60–80 градусов. В первый день запеканку прогреваем не более получаса, а потом оставляем в остывающей духовке. На следующей день, убедившись, что тесто запеклось без разломов (что можно исправить свежим тестом), ставим на 60–80 градусов уже на час. Повторяем еще три дня, после чего запеканку можно пить.

Тесто – это смесь муки и любой кулинарной жидкости, причем в роли жидкости может выступать как простая вода, молоко или бульон, так и сырое яйцо или масло – хоть растительное, хоть сливочное.

Тесто довольно часто используется не как основной ингредиент блюда, но как вспомогательный. Возьмем, например, кляр. Это смесь муки с яйцом и с добавлением молока, воды или даже пива (кстати, в случае с пивом можно обойтись и без яиц). Жидкость разбавляет тесто до нужной густоты, чтобы в ней можно было обмакивать ломтики мяса, рыбы, птицы, сыра, грибов, овощей или фруктов перед обжаркой или запеканием.

Тесто в этом случае создает защитную оболочку, которая в большей мере позволяет сохранить сочность основного блюда, а также служит для создания румяной хрустящей корочки. Но от ингредиентов кляра зависит и вкус основного блюда. Кляр может быть кислым, соленым, сладким, острым, с большим количеством трав и специй, с пивом, со свежей зеленью, с тертым сыром, на основе дрожжей, молока или кефира, мясного или рыбного бульона – все это служит для придания вкусу вашего блюда новых нюансов.

Или вот вариант ржаного теста, которое используется для запекания мяса. Ржаная мука смешивается с водой и солью, при этом смесь должна быть такой густоты, чтобы ей было удобно обмазать выбранный кусок мяса. Это компромиссный вариант между обмазыванием дичи сырой глиной перед запеканием и современной фольгой. Все эти способы позволяют мясу (птице) пропечься равномерно и не дают вытечь ценному соку. Кроме того, ржаное тесто придает будущему блюду особый аромат печеного хлеба.

Тесто можно разделить на две большие группы: пресное и дрожжевое (кислое). Начнем с дрожжевого.

Дрожжевое тесто имеет множество градаций и вариантов, но мы попытаемся привести их к общему знаменателю. Бывает опарное и безопарное, бывает тесто, которое ставится не на дрожжах, а на закваске, и так далее. На самом деле не существует сколько-то значимой разницы между сухими и свежими (прессованными, охлажденными) дрожжами. При правильном обращении и те, и другие дают стабильный результат. Если выбирать способ замешивания теста между опарным и безопарным, то в случае свежих дрожжей стоит ставить опару. В этом случае половина теплой жидкости, предназначенная для теста, смешивается с дрожжами, небольшим количеством муки и сахаром, а как только дрожжи с мукой образуют пышную пузыристую шапку, то опару можно считать готовой и приступать к дальнейшему добавлению ингредиентов.

С сухими дрожжами тоже можно начать с опары (чтобы убедиться, что дрожжи работают и осечки не будет), но можно их замешивать и сразу с мукой.

В принципе, любому тесту из пшеничной муки надо дать настояться, не важно, идет ли речь о пресных блинах или о пельменном тесте: 30–40 минут способствуют расхождению клейковины, что обеспечивает большую эластичность будущего теста. Но дрожжевому тесту надо дать время не только для набухания клейковины, но и для достаточной работы дрожжей. Дайте вашему тесту подняться дважды или даже трижды (обминая его после каждого подъема) и только потом приступайте к формированию пирогов или булок. Не забудьте еще раз дать подняться тесту после разделки и формовки, прежде чем отправить его в духовку.

Самая простая (базовая) пропорция для дрожжевого теста – это три части муки на одну часть жидкости. Имеется в виду объем, а не масса, то есть на три стакана муки должен приходиться один стакан воды или молока. Если речь, конечно, не идет о дрожжевых блинах. На 1 кг муки мы берем или 50–60 г прессованных (свежих) дрожжей или 10–12 г сухих. Соли и сахара – примерно по 10 г, но это уже зависит от цели использования: просто хлеб, пирог с соленой или сладкой начинкой, сдобное тесто и так далее.