Шрифт:
Если вы формируете сдобные булочки, багеты или батоны, стоит перед самой отправкой в духовой шкаф сделать на поверхности теста неглубокие надрезы острым ножом, тогда ваши булки или хлеб не «треснут» по краю из-за недостаточной выработки углекислого газа (продукта брожения). Есть и другое объяснение такой «нарезки»: она увеличивает площадь корочки, что позволяет изделию быстрее и равномернее пропечься.
Хлебобулочные изделия и пироги перед отправкой в духовку иногда смазывают сырым яйцом (согласно разным рецептурам – или белком или желтком, или яично-молочной смесью). В первую очередь это дает более румяный цвет корочки (желток) и глянцевый блеск (белок). Также изделия можно присыпать различными семечками, сухими травами, дроблеными орехами, сыром, пассерованным луком и так далее – главное, чтобы вкус присыпок сочетался с начинкой. Сладкие булочки можно присыпать сахаром, несладкие лепешки – крупной морской солью.
Дрожжевое тесто не стоит оставлять в духовке после выключения, его надо вынимать сразу и давать отдохнуть уже на столе
Время запекания дрожжевого теста – 20–25 минут при температуре 180–200 градусов.
После вынимания готовой выпечки из духовки желательно смазать булочки и пирожки сливочным маслом (что убережет их от быстрого высыхания корочки, особенно если речь идет о сдобных изделиях), а потом переложить их с противня в глубокое блюдо или кастрюлю и обязательно дать им еще раз отдохнуть, накрыв бумагой и полотенцем, минимум на полчаса.
Дрожжевое тесто также можно жарить: из более жидкого варианта делать блины или оладьи (например, с яблоками, окуная в тесто ломтик яблока на вилке), из более крутого – пышки с различными добавками (изюм, черника, брусника) или без них.
Один из самых простых рецептов несдобного (а значит, легкого и быстрого) дрожжевого теста появился благодаря законодательству Франции начала ХХ века, запрещающему начало работы в пекарне раньше 4 часов утра. В связи с этим стало затруднительно готовить свежую выпечку к раннему завтраку, в то время как тесто для багета из-за сдобы подходит быстро, где-то за полчаса. Пекутся багеты не 20–25 минут, а 10–12. Минус их только в том, что и портятся (сохнут) они гораздо быстрее обычного хлеба.
Лапшовое тесто
Проще, чем это тесто, ничего не придумано. Существует несколько базовых правил в технологии приготовления лапшового теста, которые легко понять и освоить.
Во-первых, точных пропорций муки к воде не существует, все зависит от влажности муки. Примерная пропорция – на два стакана муки берется одно яйцо, чайная ложка соли и 50 мл воды (рюмка). Вода добавляется в последнюю очередь, если жидкости одного яйца оказалось недостаточно. Если тесто продолжает рассыпаться, не собирается в один комок, можно добавить еще чуть-чуть воды, а можно просто смочить руки и продолжать его месить.
Если у вас есть возможность купить муку твердых сортов – можете кричать «ура!», но если нет, то, как говорится, за неимением гербовой будем писать на почтовой
Самое главное в таком тесте:
• как следует его вымесить – очень, очень, очень тщательно, куда тщательнее, чем дрожжевое или любое другое, это должно быть очень гладкое и эластичное тесто; при замешивании такое тесто имеет неравномерную – «ноздреватую» – структуру, его надо вымешивать до гладкости как минимум 10–15 минут постоянного «месилова»;
• дать ему полежать в полиэтиленовом пакете (или в пленке, или хотя бы в миске, накрытой крышкой) для расхождения клейковины не меньше часа, больше – можно, меньше – нельзя; если не дать ему полежать, то оно будет рваться при раскатке.
Такое тесто, помимо непосредственно лапши для супов, в качестве гарнира, основы для горячего блюда и прочих применений годится также для:
• лазаньи (можно сушить листья, можно готовить со свежими, тогда их не надо будет предварительно отваривать; в тесто для лазаньи можно добавлять оливковое масло);
• пельменей (в этом случае соотношение яиц к воде лучше сдвинуть в сторону воды), равиоли, хинкали, манты, буузы, вареники; для приготовления этого теста возможно обойтись вовсе без яйца, возможно добавление не холодной, а горячей, но не кипящей, воды, вода может частично заменяться на молоко, сыворотку, кислое молоко;
• лагмана;
• бешбармака;
• хвороста.
Количества теста из двух стаканов муки (это примерно 250–300 г) хватает, чтобы заправить трехлитровую кастрюлю бульона (куриного, говяжьего или грибного).
Это тесто очень любит руки, месить его надо очень упрямо. В него можно частично добавлять другую муку: гречневую, ржаную, кукурузную, овсяную, рисовую, но не более 1/3 от пшеничной.
При создании лапшового теста значительно может облегчить жизнь такое приспособление, как пастамашинка: механическое устройство, которое не только режет лапшу красиво, ровно и различными фигурами, но в первую очередь помогает его как следует вымесить. Существуют насадки для вымешивания и нарезки и в современных электромясорубках.